“Bokado” de Pollo en pepitoria de Edu Casquero

• Dificultad: Difícil

Otra de las propuestas de la clásica receta del pollo en pepitoria que podéis encontrar el nuevo Recetario madrileño de ACYRE, es la del cocinero Edu Casquero que hizo una interpretación del pollo en pepitoria que se puede contextualizar dentro de un cátering porque se puede comer con las manos con un formato que saca al plato del clásico guiso de cocina. Priman las especias y los toques árabes en esta receta.

“Bokado” de Pollo en pepitoria de Edu Casquero

Ingredientes

Para la pepitoria

Contra muslos de pollo de corral             2 kg

Aceite de oliva virgen extra                      100 ml

Gelburguer Sosa                                       30 gr

Para la salmuera

Hebras de azafrán                                      5 gr

Agua                                                            2,5 l

Sal fina                                                         150 gr

Azúcar moreno                                             150 gr

Laurel                                                            2 hojas

Pimienta negra

Para las esferas de yema de huevo

Agua                                                                ½  litro

Alginato                                                            3 gr

Yemas de huevo                                             3 ud

Cloruro cálcico                                                 2 gr

Trufa                                                                    ¼

Sal

Consomé de ave

Para el glace de Ave

Carcasas de pollo                                            3 kg

Puerro                                                               200 gr

Zanahorias                                                        200 gr

Cebolla                                                              200 gr

Jerez oloroso                                                     250 cl

Agua                                                                    2,5 l

Agar agar                                                             20 gr

Pulpa de tomate concentrado                             200 gr

Para la espuma de almendras

Almendras                                                        375 gr

Gelatina                                                            1/5 hojas

Agua mineral                                                    ½  litro

Sifón de ½  litro de gas                                    2 cargas

Elaboración

Para la pepitoria

En primer lugar, preparar la salmuera. Ponemos a hervir medio litro de agua y  añadimos la sal y el azúcar. Cuando rompa a hervir, remover bien y añadir las dos hojas de laurel, la pimienta negra y el azafrán. Tapar y dejar infusionar durante 5 min. Una vez fría la salmuera, retirar la piel a los contramuslos y reservar. Introducir el pollo y dejar dentro durante unas 12 horas aprox. Transcurrido este tiempo, sacar el pollo, lavar bien con agua y dejar secar bien en una rejilla. Una vez listo el pollo, envasar al vacío con un chorrito de aceite oliva virgen extra. Introducir en el Roner unas 2.5 horas a 60 ºC. Transcurrido este tiempo, sacar el pollo y abatir de temperatura. Una vez frío, deshuesar y hacer pequeños trozos. Añadir el gelburguer y mezclar bien. Introducir en un molde y enfriar durante unas 12 horas aprox. Desmoldar, cortar en trozos de 2*2 cm y reservar.

Para las esferas de yema de huevo

Para el baño de alginato, mezcla en un bol el agua y el alginato. Tritura con la batidora eléctrica y deja reposar sobre una fuente amplia (unos 30 min aprox.) Para hacer las esferas, coloca las tres yemas de huevo en un bol. Vierte un poco del consomé, una pizca de sal y el cloruro cálcico. Tritura con la batidora eléctrica y retira la espuma. Toma pequeñas porciones de la mezcla de yema y cloruro cálcico con la ayuda de una cucharilla y vierte sobre el baño de alginato (haz unas 48 esferas, 4 por comensal). Deja que se sumerjan (puedes ayudarte con la mano para bañarlas y cubrirlas bien con el alginato. Pasarlas a un bol con agua fría.

Para crujiente de piel de pollo

Limpiar bien de grasas las pieles del pollo y estirarlas sobre una bandeja de horno forrada de papel parafinado. Pinta la piel también con aceite y cubre con otra hoja de papel vegetal. Pon encima una superficie plana para que la piel quede lo suficientemente prensada y lisa. Hornea a 180º la piel del pollo durante 20 minutos, hasta que esté bien crujiente y dorada. Una vez horneado, saca las pieles y las colocas sobre papel absorbente para secar bien el exceso de aceite y grasa desprendida y se enfríen. Reservar.

Para crujiente de glace de ave

Dorar las carcasas de pollo y las manitas junto con las verduras. Añadir el jerez. Poner a cocer y reducir hasta 1/10 parte.

Para la espuma de almendras

Trituramos las almendras ligeramente y dejamos reposar en frio con el agua durante 12 horas.

Volvemos a triturar y colamos por una estameña para sacar todo el jugo. Calentamos un poco de leche de almendra y añadimos las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. Fundimos las hojas; aparte del fuego y añadimos el resto de la leche. Ponemos el punto de sal y colamos. Llenamos el sifón, cargamos con el gas y dejamos reposar en la nevera.

Montaje

Montar el “bokado” entre dos crujientes de pollo. Echar una cucharadita de glace de pollo en el centro del plato. Poner encima el “bokado”. Poner en tres puntos diferentes las tres esferas de yema de huevo. Echar la espuma de almendras. Añadir los tres puntos de salsa pepitoria. Por último, poner encima del “bokado” los brotes de cilantro fresco y las flores silvestres.