José Gordón fue uno de mis protagonistas en el programa Cocineros sin Estrellas. Reconocido a nivel mundial acudí hasta el lugar donde se prepara el mejor chuletón de buey del planeta, La Bodega «El Capricho». Desde que conocí a este enamorado de los bueyes, me impresionó su filosofía de vida, su conexión con el entorno y su respeto absoluto por el producto.
Busca bueyes por todo el mundo, ya casi nadie se dedica a la crianza de estos animales, hacerlo tiene unos costes prácticamente inasumibles. Encontró sus primeros bueyes en Galicia, en los mejores asadores vascos aprendió a elaborar carnes a la parrilla, los tiempos de maduración necesarios y el corte perfecto. Siempre me quedaré con una de sus frases: “Que nunca te den vaca vieja por buey.”
LA RECETA DE LA SEMANA
Nunca dejo de aprender lo importante que es armonizar una receta con un buen vino. Convierte una comida en algo excepcional, potenciando sabores y matices. En este caso la comida es contundente y he elegido un Monte Real Crianza 2020 de uva tempranillo. Un vino moderno, de los emblemáticos de Bodegas Riojanas y dotado de innumerables reconocimientos.
½ Kilo de alubia plancheta de León
5 Chorizos asturianos
2 Cebollas
1 Trozo de lacón
2 Hojas de Laurel
Sal
La noche anterior ponemos las alubias en agua. Yo utilizo la plancheta de León porqué son alubias muy suaves y mantecosas.
Pasamos las alubias por un colador y colocamos en la olla con 2 cebollas peladas
Cuando empiezan a hervir hay que darles lo que se denominan “sustos”. Añadimos agua fría y cortamos la cocción tres veces.
Hay que quitar la espuma que se forma.
Colocamos los chorizos, el lacón y las hojas de laurel.
Las dejamos a fuego medio- lento 2 horas y luego vamos subiendo la intensidad del calor, pero que no rompa las alubias…
Fácil
«La autenticidad dota a la gastronomía de la excelencia»
