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Los Roca, del localismo a la universalidad

Me he podido percatar de la influencia que estas giras han tenido en el trabajo de los Roca. El conocimiento de otras culturas les ha abierto horizontes culinarios, haciendo de una cocina de fuerte implantación local, otra mucho más global y universal. Además han adquirido una fuerte conciencia social, lo que les ha llevado a extremar, más si cabe, su compromiso con la sostenibilidad del planeta. Viajes sin duda enriquecedores que están sirviendo para apuntalar su indiscutible liderazgo en la gastronomía mundial.

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LA RECETA DE LA SEMANA

Los calamares encebollados de Doña Pilar y su hija Pepita

Es todo un clásico de estas tierras gallegas que tan bien me acogen siempre en mis plácidos agostos. Se ofrecen en multitud de tabernas y restaurantes y muchos buscamos en peregrinación los mejores. El secreto radica en que estén tiernos, con la fritura medida y justa, para evitar un exceso de grasa. He tenido el honor de colarme en la cocina de dos grandes cocineras para ver como los elaboran.

Ingredientes

Calamares

Cebolla

Sal

Harina

Aceite de oliva

Elaboración

La parte más engorrosa es la de lavar los calamares. Doña Pilar con una destreza impresionante, pasó la mañana troceando y limpiando los calamares recién llegados de la lonja. Su hija Pepita tenía preparada la harina y la cebolla troceada, muy picada.

En una sartén con abundante aceite de oliva y muy caliente iban añadiendo los calamares enharinados junto con la cebolla.
Cuando consideran que están en su punto los retiran con una espumadera y los colocaron en unas bandejas de Sargadelos.

Dificultad

Fácil

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¿De qué os estoy hablando?. Se trata de un arte de pesca tradicional de Galicia. Consiste en lanzar una red a una veintena de metros de la playa y arrastrarla hasta la orilla.

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Mi reveladora charla con Joan y Josep, me sirvió para constatar, una vez más la humildad que atesoran y tanto su espíritu de sacrificio como su enorme capacidad de trabajo. Estamos hablando de profesionales con un cúmulo de valores, en su quehacer diario, muy poco común.

“La autenticidad dota a la gastronomía de la excelencia”

Pepe Ribagorda

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