Receta de pollo: Pollo de corral en pepitoria con crestas crujientes de Javi Estévez

• Cocina: 45 minutos
• Cocina: 30 minutos
• Raciones: 5
• Dificultad: Media

Se ha presentado el nuevo Recetario madrileño de ACYRE. En su sexta edición, la receta escogida fue muy madrileña, pollo en pepitoria, aunque de origen no muy claro, es muy probable que sus raíces sean árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos) y, a la vez, su nombre es un galicismo que proviene de «petite oie»: el pollo en pepitoria. Aquí os dejo una de las recetas elaboradas:

Pollo de corral en pepitoria con crestas crujientes de Javi Estévez

Ingredientes

[Para 5 personas – 45 minutos]

Para la pepitoria

Contra muslo de pollo deshuesado               5 ud

Cebolla brunoise                                           100 gr

Almendra laminada                                      25 gr

Ajo en láminas finas                                     10 gr

Azafrán

Caldo de pollo                                                 1,5 l

Harina

Huevos cocidos                                               2 ud

Pasta Wanton                                                  10 láminas

Perejil

Aceite de pimentón

Crestas confitadas                                           5 ud

Aceite de oliva virgen extra                              1 l

Sal

Elaboración

Para la pepitoria

Pochar el ajo y la almendra a la vez. En el momento que tome color, refrescar con la cebolla cortada en brunoise. Cocinar hasta que la cebolla esté bien pochada. Añadir un poco de harina y sofreír el conjunto. Incorporar el azafrán en hebra y mojar con el caldo de pollo.

Cortar el contra muslo en dados pequeños y saltear a fuego fuerte en un sartén hasta que la carne esté dorada. Mojar con la salsa pepitoria y cocer durante 10 minutos.

Por otra parte, freír las cretas en aceite bien caliente con cuidado de que no salten. Reservar.

Montaje

Colocar una lámina de pasta wanton en la base del plato, cubrir con el guiso del pollo en pepitoria y tapar con otra lámina de pasta, como si fuera una lasaña.

Salsear y terminar con huevo cocido rallado, perejil frito, las crestas fritas y el aceite de pimentón.