Recetas

Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente

  • Dificultad: Fácil

Acyre Madrid presento su nuevo Recetario que en el combina la cocina de siempre con los cocineros más vanguardistas de la región. El cocinero Fran Vicente elabora el pollo en pepitoria y lo interpreta.Estiliza el plato y lo lleva a un contexto de alta cocina. Reconduce la receta a un plato más elegante y sofisticado aplicando técnicas contemporáneas actualizándolo al siglo XXI.

El cocinero Fran Vicente con su plato

El cocinero Fran Vicente con su plato

Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente
Ingredientes

Para la pepitoria

Pollo                                                     1

Cebolla                                                 2

Majado de ajo y perejil                         1

Azafrán                                                 1

Yemas cocidas                                      3

Almendras tostadas                         60 gr

Harina

Colorante

Sal y pimienta

Para la pechuga de pollo de corral al vacío

Pechuga de pollo de corral         4 ud

Ajo laminado                                1 ud

Orégano                                        c/s

Hierbas provenzales                      c/s

Pimienta                                         c/s

Aceite de oliva                                c/s

Sal                                                  c/s

Vinagre de Módena                        c/s

Bolsas de vacío                               1

Para la crema de almendra

Almendra cruda                              200 gr

Agua                                                 50 gr

Ajo                                                      1 ud

Leche                                                 10 gr

Sal

Aceite de oliva

Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente

Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente

Elaboración

Para la pepitoria

Troceamos el pollo y salpimentamos, y seguidamente lo rehogamos durante 1 hora aproximadamente, añadiendo agua cuando se vaya evaporando, después añadiremos la cebolla, y cuando haya desaparecido, añadimos la harina para trabar la salsa y cubriremos con agua, agregamos el majado, el azafrán y haremos un majado con las yemas cocidas, la almendra tostada, que disolveremos en un poco de agua y se lo incorporaremos al guiso. Dejamos cocer. Colamos la salsa y reservamos.

Para la pechuga de pollo de corral al vacío

Meter todo en la bolsa de vacío y cocer en la Ronner u horno vapor  55ºC durante 1 hora y 45 minutos. Sacamos enfriamos y cortamos en láminas muy finas con ayuda de una corta fiambres para luego poner en el plato. Rescatar el jugo del pollo de las bolsas de vacío. Ligar y pasar por un colador fino. Pasar a un biberón y reservar.

Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente

Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente

Para la yema poche

Separamos la yema de la clara sin que quede nada de clara y la ponemos en el film con aceite de oliva y sal, y enrollamos con el film en forma de saco,  cocer 1 minuto en agua hirviendo.

Para la piel crujiente de pollo

Limpiar bien la piel raspando con la ayuda de una puntilla. En un aro de acero forrado con papel de horno pondremos nuestra  piel y volveremos  a cubrir con papel de horno, bridaremos con un hilo. Freiremos en aceite de oliva hasta que no salgan burbujas. Cortaremos y reservamos para emplatar.

Para la crema de almendra

Juntamos todo y hacemos una emulsión, colamos y reservamos para emplatar en el fondo del  plato.

Guarniciones

Almendra tostada rallada

Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente

Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente

Montaje

Montar el “bokado” entre dos crujientes de pollo. Salsear con una cucharadita de glace de pollo en el centro del plato. Poner encima el “bokado”. Poner en tres puntos diferentes las tres esferas de yema de huevo. Incorporar la espuma de almendras. Añadir los tres puntos de salsa pepitoria. Por último, poner encima del bokado los brotes de cilantro fresco y las flores silvestres.

 

 

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