Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente
- Dificultad: Fácil
Acyre Madrid presento su nuevo Recetario que en el combina la cocina de siempre con los cocineros más vanguardistas de la región. El cocinero Fran Vicente elabora el pollo en pepitoria y lo interpreta.Estiliza el plato y lo lleva a un contexto de alta cocina. Reconduce la receta a un plato más elegante y sofisticado aplicando técnicas contemporáneas actualizándolo al siglo XXI.
Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente
Ingredientes
Para la pepitoria
Pollo 1
Cebolla 2
Majado de ajo y perejil 1
Azafrán 1
Yemas cocidas 3
Almendras tostadas 60 gr
Harina
Colorante
Sal y pimienta
Para la pechuga de pollo de corral al vacío
Pechuga de pollo de corral 4 ud
Ajo laminado 1 ud
Orégano c/s
Hierbas provenzales c/s
Pimienta c/s
Aceite de oliva c/s
Sal c/s
Vinagre de Módena c/s
Bolsas de vacío 1
Para la crema de almendra
Almendra cruda 200 gr
Agua 50 gr
Ajo 1 ud
Leche 10 gr
Sal
Aceite de oliva
Elaboración
Para la pepitoria
Troceamos el pollo y salpimentamos, y seguidamente lo rehogamos durante 1 hora aproximadamente, añadiendo agua cuando se vaya evaporando, después añadiremos la cebolla, y cuando haya desaparecido, añadimos la harina para trabar la salsa y cubriremos con agua, agregamos el majado, el azafrán y haremos un majado con las yemas cocidas, la almendra tostada, que disolveremos en un poco de agua y se lo incorporaremos al guiso. Dejamos cocer. Colamos la salsa y reservamos.
Para la pechuga de pollo de corral al vacío
Meter todo en la bolsa de vacío y cocer en la Ronner u horno vapor 55ºC durante 1 hora y 45 minutos. Sacamos enfriamos y cortamos en láminas muy finas con ayuda de una corta fiambres para luego poner en el plato. Rescatar el jugo del pollo de las bolsas de vacío. Ligar y pasar por un colador fino. Pasar a un biberón y reservar.
Para la yema poche
Separamos la yema de la clara sin que quede nada de clara y la ponemos en el film con aceite de oliva y sal, y enrollamos con el film en forma de saco, cocer 1 minuto en agua hirviendo.
Para la piel crujiente de pollo
Limpiar bien la piel raspando con la ayuda de una puntilla. En un aro de acero forrado con papel de horno pondremos nuestra piel y volveremos a cubrir con papel de horno, bridaremos con un hilo. Freiremos en aceite de oliva hasta que no salgan burbujas. Cortaremos y reservamos para emplatar.
Para la crema de almendra
Juntamos todo y hacemos una emulsión, colamos y reservamos para emplatar en el fondo del plato.
Guarniciones
Almendra tostada rallada
Montaje
Montar el “bokado” entre dos crujientes de pollo. Salsear con una cucharadita de glace de pollo en el centro del plato. Poner encima el “bokado”. Poner en tres puntos diferentes las tres esferas de yema de huevo. Incorporar la espuma de almendras. Añadir los tres puntos de salsa pepitoria. Por último, poner encima del bokado los brotes de cilantro fresco y las flores silvestres.