Sio pao de Pollo en Pepitoria de Roberto Hernández

• Dificultad: Fácil

En la presentación del nuevo Recetario madrileño de ACYRE, se eligió la receta del pollo en pepitoria, interpretado por distintos cocineros.

Los elementos característicos de la pepitoria son: el uso de azafrán como condimento; la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas y piñones; y, el uso de yema de huevo cocida como elemento de ligazón.

Es un plato que se mantiene fiel a sus principios —no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del descubrimiento—. Y como reza el refrán desde la Asociación esperan que “con gallina en pepitoria estas versiones nuevas de la clásica receta bien se puedan ganar la gloria”.

El cocinero Roberto Hernández le dio al pollo en pepitoria una visión más internacional con toques asiáticos por la influencia que tiene en su cocina debido a los años que trabajó en Singapur. Aquí os dejo la receta:

Sio pao de Pollo en Pepitoria de Roberto Hernández

Ingredientes

Para el Sio pao

Prefermento

Agua tibia                                        60 ml

Leche tibia                                     120 ml

Levadura liofilizada                          14 gr

Aceite de girasol                              30 ml

Harina                                              310 gr

Azúcar                                                50 gr

Sal                                                        4 gr

Levadura química                                4 gr

Para la yema curada

Yemas de huevo de codorniz

Soja cantidad suficiente para cubrir las yemas

Para el crujiente de arroz

Arroz redondo

Agua

Sal

Aceite

Para el pollo en pepitoria

Pollo en trozos          2 kg

Cebolla                   400 gr

Puerros                   250 gr

Aceite de oliva        4 cdas

Ajo                     10 dientes

Almendra                 150 gr

Rebanadas de pan    70 gr

Huevos                        5 ud

Azafrán

Vino blanco                300 ml

Fondo de ave        3 o 4 litros

Elaboración

Para el Sio pao

Se prepara primero el pre fermento con el agua, la leche, el aceite y la levadura. Se deja que actúe la levadura, aproximadamente 30 min. Ponemos en un bol los elementos secos e incorporamos el prefermento. Se amasa hasta que quede homogéneo y con la superficie de la masa lisa. Dejar duplicar antes de estirarla y darle forma.

Para la yema curada

Separar las yemas de las claras y ponerlas en un tupper cubiertas con soja. Dejar curar una hora aproximadamente. De vez en cuando ir dándoles la vuelta.

Para el crujiente de arroz

Poner en un cazo con agua y sal el arroz y cocer hasta que este pasado. En este punto, triturarlo hasta obtener una pasta fina y densa. Estirar sobre silpats y añadir semillas de sésamo. Introducir en horno a 55 grados y dejarlo secar. En un cazo con aceite bien caliente ir friendo el arroz  hasta que suflé, unos segundos. Reservar

Para el pollo en pepitoria

Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla en juliana y puerro pochándolos en aceite de oliva virgen extra. Tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color de nuestro guiso tradicional. Por eso, lo hacemos a fuego lento y vigilando hasta que la cebolla esté transparente.

Mientras tanto, salpimentamos las tajadas de pollo, las pasamos por harina y las freímos simplemente para tratar de hacer una costra que conseguirá que nuestro pollo esté más jugoso. En la cazuela de la cebolla, añadimos el ajo cortado en láminas y la almendra tostada, y removemos rápidamente. Incorporamos a continuación el vino Blanco y dejamos que reduzca.

Metemos en la cacerola las tajadas de pollo reservadas y añadimos el caldo, que debe cubrir prácticamente el pollo. Echamos las hebras de azafrán previamente tostadas, dejando que se haga durante unos 35 minutos, a fuego medio. Las pechugas estarán antes con lo cual las sacamos y reservamos

Cuando vemos que el pollo está casi listo, añadimos la yema del huevo cocido y las rebanadas de pan fritas para que espese aún más la salsa.

Triturar la salsa y pasarla por un chino, sobre esta salsa incorporar el pollo ya cocinado y desmenuzado libre de huesos y pieles.

Montaje

En frio coger el relleno y disponer 20-30 grs por masa de sio pao. Cerrar el bollo y cocinarlo 6-7 min al vapor.