¿Debemos seguir comiendo pescado? Llega FISH, el gran libro sobre el pescado

El pescado es un alimento imprescindible para una dieta saludable, pero su consumo suscita cierta controversia: ¿Podemos seguir comiendo pescado? ¿Es ética y sostenible la pesca tal y como se practica hoy?¿A quién pertenece realmente el mar? ¿Hasta cuándo podremos comer atún si sigue la moda del sushi? ¿Cómo afecta la contaminación ambiental al pescado que comemos?

Fish de Phillipe Emanuelli con fotografías de Frèderique Raevens

Más allá de un simple libro de recetas, Fish muestra una filosofía en torno al pescado que permite hacer realidad el propósito, común a todos los amantes de la cocina, de llegar a comer mejor y de forma más sana.

Este libro, que recoge más de 100 recetas, enseña a sacar el máximo partido de los numerosos tipos de pescado que pueden encontrarse en el mercado: atún, salmón, caballa, dorada, rodaballo, lubina, etc. Contiene trucos y consejos para comprar el mejor pescado. Desarrolla las instrucciones paso a paso para el despiece de cada tipo de pescado y su limpieza.

RECETAS Y CONSEJOS

El pescado forma parte de una dieta saludable. Está al alcance de casi todos y la variedad de especies disponibles es enorme, pero no resulta tan fácil elegir y comprar de la manera más adecuada y responsable, prepararlo o aprovechar todas sus cualidades. La limpieza, el despiece, la cocción o conocer los distintos tipos de pescado es una asignatura pendiente para muchos amantes del pescado.

Consejos en el libro Fish de Phillipe Emanuelli

Pero más allá conocer bien los tipos de pescados, las recetas y las técnicas, existe en torno al pescado toda una filosofía de buen consumo, que tiene que ver con la sostenibilidad de un recurso que no es ilimitado y más aún desde que una parte de la población mundial se ha incorporado al consumo masivo pescado, incluso culturas gastronómicas en las que el pescado tenía tradicionalmente una escasa presencia.

Este no es un libro clásico de cocina o de recetas, porque en él se alternan las reflexiones sobre el producto, la cocina, las recetas, el medio ambiente o los pequeños consejos para disfrutar del pescado con placer. Alternando curiosidades y reflexiones sobre el pescado como alimento, con explicaciones prácticas sobre las técnicas de corte, herramientas y hasta un “bestiario” para reconocer las diferentes especies, Phillippe Emanuelli chef, hijo de un pescador bretón, nos adentra en el mundo de la pesca, y nos da las claves para seleccionar mejor lo que comemos, comprar mejor y preparar mejor el producto, y también para ser “buenos comedores de pescado” con un enfoque poco habitual en un libro de recetas.

Cómo cocinar una buena sopa de pescado, cómo sacar el mejor partido a las huevas, cómo hacer platos excelentes con conservas, varias recetas para hacer pescado al horno, frito, a la barbacoa, a la sartén, al vapor… ideas para prepararlo en crudo y por supuesto, todo un apartado especial dedicado al atún, con cuyo consumo se muestra crítico. Así nos enteramos de cómo “sacrificar”, cortar, cocinar, conservar o confitar cada pescado, de que hay alternativas al sushi mas sostenibles que el atún rojo o de cómo usar todos los utensilios básicos que acompañan la preparación del pescado.

Y todo acompañado por unas magníficas y sorprendentes fotografías, que reivindican las preparaciones más simples y la belleza del producto de calidad. Es un libro de recetas, por supuesto, pero también un libro inteligente que nos hace apreciar más lo que comemos.

¿PODEMOS SEGUIR COMIENDO PESCADO?

Una de las preguntas que plantea este libro es: ¿podemos seguir comiendo pescado?: el 75 % de la población mundial vive en una región costera, y la mayor parte de ella solo obtiene su sustento de los recursos del mar. En consecuencia, para una gran parte de la humanidad, la menos favorecida, el mar es su única fuente de proteínas.

Fish de Phillipe Emanuelli con fotografías de Frèderique Raevens

Vaciar el mar de sus peces equivale a hacer pasar a esa parte de la humanidad «de la situación de precariedad a la de inseguridad alimentaria». Dicho de otro modo, la apuesta de la sobrepesca (y del sobreconsumo) no es una apuesta simplemente ecológica, sino ética.

Reformulemos la pregunta: ¿debemos seguir comiendo pescado? Para nosotros, los europeos, es difícil hablar de moral o de racionalidad cuando se trata de cosas del estómago. Pero, a pesar de la variedad y la extensión de la fachada marítima europea, de la apuesta económica vinculada a la proporción región costera / espacio continental y del peso de nuestra historia marítima, es preciso admitir esto: afortunados como somos y rodeados como estamos por todas partes de alimentos finos y nutritivos, no tenemos necesidad de comer pescado.

Este no ha sido siempre el caso, pero hoy en día cocinar un pescado es un puro divertimiento desprovisto de apuesta vital. La respuesta a si debemos comer pescado es «sí, desde luego», pero a condición de utilizar lo que nos queda de materia gris, la no blanqueada bajo el arnés del tosco marketing de los lobbies, y emplear nuestro buen sentido. Nada de culpabilidad mal situada. Libre albedrío. E información.

MUERTE AL SUSHI

El atún se pesca desde hace nueve mil años. Y ¡puf! Diez años de sushi y la especie está en vías de extinción. Un sushiya necesita unos diez años para dominar su arte, pero ningún chef japonés os dirá que ha llegado a eso, ni siquiera que se aproxima. La técnica del sushi está hecha de matices, cosida con puntadas de oro, es extravagante en su simplicidad y precisión y se practica en silencio. No tiene nada de occidental.

El origen de este plato es bastante reciente y se ha hecho decididamente popular. Al parecer, el sushi —fácil de elaborar, fácil de comer, hecho con ingredientes asequibles y nutritivos— nació (en su forma actual) en los muelles de Edo en el siglo XIX. Pero resultan bastante sorprendentes su ascenso a las altas esferas del ryotei y su
rápido acceso al rango de arte culinario. No menos sorprendente es el descenso a los infiernos que ha significado la interpretación occidental de este plato.

Fish de Phillipe Emanuelli con fotografías de Frèderique Raevens

Los primeros en apoderarse de él han sido los chefs, pequeños y grandes, y luego algunos dietistas extravagantes, todo ello alegremente conjugado con los libros sobre el tema y con algunas historias sobre lo crudo, más o menos subidas de tono.

Ahora mismo, en mi ciudad (Bruselas) hay un sushi shop cada 500 metros. En cualquier hipermercado podéis encontrar por unos euros sushi preparado, con fechas de caducidad que alcanzan la semana, pero la mayor parte para consumir en poco tiempo. Lo que resulta perturbador no es tanto que, en los hogares, el sushi haya destronado a la parrillada del sábado por la noche (y mientras no haya reemplazado al cocido, al cuscús o al kig ha fars del domingo,todo va bien), sino que se haya trivializado el consumo de atún rojo, del que cabe afirmar que le
debe al sushi la rapidez de su desaparición y el deterioro de su condición.

Entonces, ¿qué hacer?

Optad por el sushi vegetariano. Dejad el atún rojo a los japoneses, admitid que no se puede comprender el culto que le dedican y preferid los pescados «menos nobles» cuyas especies no estén sobreexplotadas, como el bonito, la caballa o el chicharro. Regalaos de vez en cuando los servicios de un sushiya. Llegad a la hora y pagad el precio.