Oscar Velasco: Santceloni o la perfección
No se puede hablar de este lugar que, sin duda eleva infinitesimalmente el nivel de la restauración madrileña, sin vincularlo al concepto de excepcionalidad, de excelencia. Heredero de aquella tradición que dotó de singularidad, clase, distinción y calidad en el servicio y que representaron restaurantes como Lhardy, Horcher, Jockey, Zalacaín o Principe de Viana. Santceloni representa el restaurante con mayúsculas.
Y no sólo por la creatividad que atesora Oscar Velasco en los fogones, en su libro “Host” uno puede adivinar las dotes del considerado mejor Jefe de Sala de España, Abel Valverde. Un dueto que completa David Robledo, un sumiller que asombra con su acierto y sapiencia en el complicado mundo de los maridajes. Los tres, acompañados de un instruido al máximo equipo, componen un servicio coral al cliente muy difícil de encontrar en restaurante alguno, al menos en España.
Oscar Velasco ha concedido una interesante entrevista a www.delascosasdelcomer.com en las que destaca, precisamente, la labor del equipo, la conjunción de todos los elementos que hacen que los clientes sintamos esa experiencia total tan complicada de vivir en otros lugares. Oscar rinde tributo en sus respuestas al eterno Santi Santamaría, el malogrado y añorado chef (además de amigo), impulsor del proyecto original con el que trasladó a Madrid su sensato, honesto y personal concepto gastronómico. Y no sólo eso, también nos cuenta sus muchas aportaciones personales para aquel inicial Santceloni, y en qué las ha sustentado.
La entrevista coincide con el momento de cambio que vive el restaurante, tras la acertada apertura de la cocina al comedor a través de una cristalera que permite al comensal vivir con mucha más intensidad la fascinante experiencia de visitar un restaurante, que por lo demás mantiene sus señas de identidad. Entre otras, esa espaciosidad única entre las mesas que tan bien preserva la intimidad, la superlativa carta de quesos (el mejor colofón de la comida) o el cuidado espacio para los que nos decantamos siempre y cuando la ocasión lo propicia, por fumar un buen habano.
Tras la entrevista disfruté mucho del siempre acertado menú que regalaron a mi vista, olfato y paladar, Oscar, Abel y David. Discretos y magníficos profesionales, tocados con el don de la humildad y el talento inconmensurable.
Platos técnicamente perfectos, sutiles, bellos en los que el producto y el sabor, auténticos baluartes de la buena gastronomía, prevalecen en todo momento, por encima de tendencias y fatuas superficialidades.
Lo dicho, Santceloni o la perfección
Con “De las cosas del comer” quiero que estéis al día de todas las actividades gastronómicas que llevo a cabo. También de que conozcáis cualquier noticia relacionada con la gastronomía que crea os pueda interesar.