Eneko Atxa, el cocinero de los valores

En nuestros encuentros efímeros durante los últimos años me había unido a él un entrañable afecto. Sus saludos transmitían verdad y su cariño hacia mi personas pura sinceridad. Adivinaba en él muchas virtudes que no he hecho sino corroborar cuando, por fin, he podido conocerle en su Azurmendi, mucho más que un restaurante.

Eneko Atxa

Arzumendi

Os hablo de Eneko Atxa, un cocinero tres estrellas Michelin, lo que ya le dota de singularidad en el mundo, que trasciende al propio oficio de cocinero. Estamos ante un cocinero con un innegable talento en los fogones, una técnica prodigiosa y una formidable capacidad para innovar. Pero no solo eso.

Eneko Atxa y su Azurmendi rinden culto a la naturaleza, desde el más absoluto respeto al medio ambiente. Tal vez por eso la experiencia de degustar su cocina, libre de la esclavitud de las tendencias y cargada de valores, representa una sensitiva y armoniosa experiencia. Todo rezuma armonía, equilibrio y paz, mucha paz.

Realmente más que comer, te alimentas de su filosofía. Una filosofía basada en el respeto absoluto por la tradición que ha heredado fundamentalmente de la madre, excelente cocinera a la que homenajea con el nombre del restaurante.

Un respeto que traduce en la férrea defensa que lleva a cabo de la identidad de la tierra que le vio nacer, a través de los productos y los productores con los que colabora activamente. Asombra ver en el acristalado, invernadero ubicado justo encima del Azurmendi Gastronómico, como junto al Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo desarrolla un auténtico banco de semillas donde se están recuperando cientos de variedades de maíz, tomates o alubias de la zona. Por no hablar de una cebolla morada única que hace décadas cultivaban las mujeres de una localidad cercana al restaurante, Zalla, y que si no es por su decidido apoyo hubiera desaparecido.

El respeto al pasado, a la tierra lo completa con su firme apuesta por la sostenibilidad. No obstante el año 2014 su establecimiento fue elegido como el Mejor Restaurante Sostenible del Mundo por la lista 50 Best. Azurmendi, ubicado en una verde colina de Larrabetxu (Vizcaya), está perfectamente integrado en su entorno. Esta construido con materiales reciclados y esta dotado de paneles solares fotovoltaicos y perforaciones geotérmicas con los que se autoabastece energéticamente.

Eneko Atxa y José Ribagorda

Banco de semillas

Arzumendi

Tradición, sostenibilidad e innovación, porque una mente tan inquieta solo puede proyectarse al futuro. Eneko innova constantemente en sus menús, con la máxima de la temporalidad por bandera. Innova, permanentemente con sus excelentes txacolís que ha logrado situar entre los mejores blancos de España. Ese afán y esa constante innovadora, lleva al comensal a vivir sensaciones muy diversas.

Desde los “snacks” iniciales en un inmenso jardín que actúa a modo de recibidor hasta los aperitivos que puedes degustar en la propia cocina y en un espacio de reciente creación, una especie de museo floral donde se homenajea a la estación en la que nos encontremos en el momento en el que visitemos el restaurante. El museo es la antesala de una luminosa y amplísima sala donde uno puede concentrarse con el sabor, el color y el olor de una cocina del ayer, del hoy y del mañana, siempre reconocible y sin estridencias estéticas y basada en el producto de zona en la inmensa mayoría de las ocasiones.

Uno se va de Azirmendi, tremendamente reconfortado. Tal vez porque ha alimentado también el espíritu asimilando el dechado de valores que atesora Eneko Atxa. Una persona sencilla, dotada de esa sencillez que sólo cabe atribuir a los que son realmente grandes.