Restaurantes

‘Cruz Blanca’: un cocido del pueblo, para el pueblo

Ya os he hablado en otras ocasiones de la ‘Cruz Blanca’ del barrio madrileño de Vallecas. Desde que el año 2008, el Club de Amigos del Cocido de España (amantes del cocido en todas sus versiones) le otorgará la máxima calificación a su excelso cocido, su merecida fama no ha dejado de crecer.

Antonio Cosmen, un honrado y generoso restaurador de origen asturiano, ha logrado en solo nueve años (el próximo año cumplirá una década al frente de los fogones de la Cruz Blanca Vallecas) convertir su local en un lugar de peregrinación para los que nos emociona un cocido como los de antes y lo que es más importante, sin que alcance los veinte euros. Un cocido del pueblo y para el pueblo elaborado con el primor casero con el que se guisaba antes y que el bueno de Antonio respeta escrupulosamente en todos y cada uno de los guisos que elabora. El cocido que tuve la oportunidad de ver ya ultimado en la cocina es, aligerado de grasa, presenta en el plato la contundencia aromática y de sabor de sus múltiples componentes. Un sabrosísimo cocido, que os recomiendo fervientemente que lleva garbanzos, huesos de caña de jamón, puntas también de jamón, morcillo de vaca en lugar de ternera (porque me cuenta que hace mucho mejor caldo), morcilla de cebolla, chorizo, gallina (nunca pollo), tocino, patata, zanahoria, repollo, guindillas en vinagre, cebolletas de Cambray, tomates y cominos. Sencillamente extraordinario.

Periódicamente, Antonio nos cita a un buen grupo de amigos, por el simple placer de darnos fantásticamente bien de comer y recordarnos que la amistad siempre sale fortalecida de un encuentro en torno a la buena mesa. En esta ocasión nos deleitó con unas suavísimas verdinas de LLanes con langosta y unas soberbias lubinas salvajes del Cantábrico. De paso aprovecho para contarnos su periplo por el Caribe donde ha llevado su cocina, la cocina tradicional española, la de siempre, a los establecimientos que un pujante grupo español, ‘Casa Ávila’ ha abierto en Mexico, República Dominicana, Panamá y Puerto Rico. Absorto me he quedado cuando me contaba cómo, a pesar del clima tropical, no daba a basto a servir cocidos a la hora de la cena. En su casa madrileña ha formado al chef ejecutivo del Grupo, Emmanuel Ruiz y en su periplo ha adiestrado a numerosos cocineros en las técnicas y el tratamiento del producto español que Antonio conoce a la perfección.

Hombre y profesional ejemplar. Amigo de sus amigos. Trabajador incansable. Antonio atesora los grandes valores del pasado que hicieron grandes a tantos y tantos restauradores. Seguiremos disfrutando de su talento, y por encima de todo, de su altruista concepto de amistad

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