Sio pao de Pollo en Pepitoria de Roberto Hernández
- Dificultad: Fácil
En la presentación del nuevo Recetario madrileño de ACYRE, se eligió la receta del pollo en pepitoria, interpretado por distintos cocineros.
Los elementos característicos de la pepitoria son: el uso de azafrán como condimento; la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas y piñones; y, el uso de yema de huevo cocida como elemento de ligazón.
Es un plato que se mantiene fiel a sus principios —no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del descubrimiento—. Y como reza el refrán desde la Asociación esperan que “con gallina en pepitoria estas versiones nuevas de la clásica receta bien se puedan ganar la gloria”.
El cocinero Roberto Hernández le dio al pollo en pepitoria una visión más internacional con toques asiáticos por la influencia que tiene en su cocina debido a los años que trabajó en Singapur. Aquí os dejo la receta:
Sio pao de Pollo en Pepitoria de Roberto Hernández
Ingredientes
Para el Sio pao
Prefermento
Agua tibia 60 ml
Leche tibia 120 ml
Levadura liofilizada 14 gr
Aceite de girasol 30 ml
Harina 310 gr
Azúcar 50 gr
Sal 4 gr
Levadura química 4 gr
Para la yema curada
Yemas de huevo de codorniz
Soja cantidad suficiente para cubrir las yemas
Para el crujiente de arroz
Arroz redondo
Agua
Sal
Aceite
Para el pollo en pepitoria
Pollo en trozos 2 kg
Cebolla 400 gr
Puerros 250 gr
Aceite de oliva 4 cdas
Ajo 10 dientes
Almendra 150 gr
Rebanadas de pan 70 gr
Huevos 5 ud
Azafrán
Vino blanco 300 ml
Fondo de ave 3 o 4 litros
Elaboración
Para el Sio pao
Se prepara primero el pre fermento con el agua, la leche, el aceite y la levadura. Se deja que actúe la levadura, aproximadamente 30 min. Ponemos en un bol los elementos secos e incorporamos el prefermento. Se amasa hasta que quede homogéneo y con la superficie de la masa lisa. Dejar duplicar antes de estirarla y darle forma.
Para la yema curada
Separar las yemas de las claras y ponerlas en un tupper cubiertas con soja. Dejar curar una hora aproximadamente. De vez en cuando ir dándoles la vuelta.
Para el crujiente de arroz
Poner en un cazo con agua y sal el arroz y cocer hasta que este pasado. En este punto, triturarlo hasta obtener una pasta fina y densa. Estirar sobre silpats y añadir semillas de sésamo. Introducir en horno a 55 grados y dejarlo secar. En un cazo con aceite bien caliente ir friendo el arroz hasta que suflé, unos segundos. Reservar
Para el pollo en pepitoria
Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla en juliana y puerro pochándolos en aceite de oliva virgen extra. Tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color de nuestro guiso tradicional. Por eso, lo hacemos a fuego lento y vigilando hasta que la cebolla esté transparente.
Mientras tanto, salpimentamos las tajadas de pollo, las pasamos por harina y las freímos simplemente para tratar de hacer una costra que conseguirá que nuestro pollo esté más jugoso. En la cazuela de la cebolla, añadimos el ajo cortado en láminas y la almendra tostada, y removemos rápidamente. Incorporamos a continuación el vino Blanco y dejamos que reduzca.
Metemos en la cacerola las tajadas de pollo reservadas y añadimos el caldo, que debe cubrir prácticamente el pollo. Echamos las hebras de azafrán previamente tostadas, dejando que se haga durante unos 35 minutos, a fuego medio. Las pechugas estarán antes con lo cual las sacamos y reservamos
Cuando vemos que el pollo está casi listo, añadimos la yema del huevo cocido y las rebanadas de pan fritas para que espese aún más la salsa.
Triturar la salsa y pasarla por un chino, sobre esta salsa incorporar el pollo ya cocinado y desmenuzado libre de huesos y pieles.
Montaje
En frio coger el relleno y disponer 20-30 grs por masa de sio pao. Cerrar el bollo y cocinarlo 6-7 min al vapor.