Kappo, armonía nipona en Madrid

Llevaba mucho tiempo queriendo visitar el establecimiento que armoniosamente regenta un excepcional ‘sushiman’, Mario Payan. En muchas ocasiones es el run run capitalino el que te atisba de las excelencias de lugares a los que uno debe acudir de manera irrenunciable. Kappo es uno de ellos. Advertido de la calidad atesora, debo decir que mis altas expectativas se han visto, incluso, superadas.

Kappo

Mario Payan

Kappo, por derecho propio, se ha situado como uno de los mejores restaurantes japoneses que podemos encontrar en España. Su cocinero, Mario Payán, con una sólida formación adquirida tanto en Japón como con el auténtico gurú del género en nuestro país, Ricardo Sanz, asombra al comensal con su portentosa técnica y la honestidad a la hora de trasladar al paladar un producto excelso ofrecido desde las máximas de la armonía, el equilibrio perfecto entre sabores, texturas o temperaturas.

Mario Payan

Ver la casi veintena de variedades de pescado, absolutamente fresco, que utiliza Mario; comprobar desde la barra y como si fuera un prestidigitador como de sus manos sale construido ya el arroz soporte de sus deliciosos nigiris o verificar la limpieza y pulcritud de los cortes que practica, es ya de por sí una experiencia sensorial que se antepone al placer gustativo.

Mario Payan y Alberto Juzgado

En la barra de Kappo uno no debe sino dejarse llevar por el espectáculo del omakase que al cliente ofrece Mario con esa máxima que practica, que únicamente hay dos cocinas la buena y la mala. Diecisiete creaciones, marcadas por la delicadeza, por la sutileza componen su menú más largo, que se hace corto en el tiempo. Un menú que el atento y profesional sumiller de la casa, Alberto Juzgado, acompaña por selectos y desconocidos vinos de cualquier parte del mundo.

Mario Payan

Una esplendida crema de maíz, un soberbio tartar de atún de descargamento (la sabrosa parte interna del lomo del atún) o una sutil cococha de bacalao con un pil pil de miso blanco, se anteponen a un verdadero festival de sabores, el que te proporcionan nigiris variadísimos que van desde la trucha de mar, a la ventresca de emperador, pasando por el pez limón, la angula, la gamba, el pez lorito, el chicharro, el mero o el salmonete.

Mario Payan y Alberto Juzgado

Kappo

Todo depende del grado de frescura que Mario encuentre en el mercado. Nigiris , en ocasiones a los que Mario aplica con fuego directo, y adereza con sabiduría y justas dosis con ponzus y wasabis, nabos o tamarindos. Y como colofón un curry ligeramente picante de fideos udon. Delicioso, de verdad.

Restaurante Kappo

Calle de Bretón de los Herreros, 54, 28003 Madrid

Teléfono: 910 42 00 66

Reservas: restaurantekappo.com