Los Roca, del localismo a la universalidad

He viajado hasta Girona, para conocer de primera mano a través de Joan y Pitu Roca las novedades que presenta la gira que, por tercer año consecutivo les va a llevar por medio mundo. En esta ocasión van a ser cinco semanas, desde principios de Agosto hasta la segunda semana de Septiembre, en las que viajaran por Europa, Asia y América, concretamente por las ciudades de Londres, Hong Kong, Phoenix, San Francisco y Santiago de Chile.

También, y como en anteriores ocasiones, este prodigioso trío gastronómico formado por Joan, Josep y Jordi, se lleva con ellos para hacerles partícipes de los conocimientos que adquieran y con el objetivo de seguir haciendo equipo a los 40 profesionales que trabajan en El Celler de Can Roca. Serán cinco semanas en las que recorrerán más de 150.000 kilómetros y servirán un número parecido de platos. En la entrevista que espero os interese, me hablan de los objetivos que persiguen que incluyen como prioritarios el descubrimiento de productos y tradiciones locales y seguir desarrollando el novedoso concepto que encarnan que podríamos llamar como el de la «cocina de la conciencia».

 Me he podido percatar de la influencia que estas giras han tenido en el trabajo de los Roca. El conocimiento de otras culturas les ha abierto horizontes culinarios, haciendo de una cocina de fuerte implantación local, otra mucho más global y universal. Además han adquirido una fuerte conciencia social, lo que les ha llevado a extremar, más si cabe, su compromiso con la sostenibilidad del planeta. Viajes sin duda enriquecedores que están sirviendo para apuntalar su indiscutible liderazgo en la gastronomía mundial.

Mi reveladora charla con Joan y Josep, me sirvió para constatar, una vez más la humildad que atesoran y tanto su espíritu de sacrificio como su enorme capacidad de trabajo. Estamos hablando de profesionales con un cúmulo de valores, en su quehacer diario, muy poco común.

Tras la charla, la experiencia gastronómica vivida es de la que deja marca. Sin ninguna duda, la situaría entre las mejores que, particularmente, he tenido nunca. La visita a la bodega que precedió a la excepcional comida de la mano de «Pitu» Roca, la verdad es que conmueve. Recorrer con «Pitu» la escenficación que él mismo hace de sus vinos favoritos (champagnes, borgoñas, prioratos y vinos de Jerez) es asistir al más bello y documentado homenaje al vino que he presenciado en mi vida. No creo que nadie, absolutamente nadie hable del vino de la poética y sentida manera que lo hace Josep Roca.

Tras esta sensorial y rica experiencia el menú que salió del inconmensurable talento de Joan y de Jordi, en los postres, insisto, queda fijado para siempre en la memoria de uno. Entrantes de fantasía, donde dan rienda a su ampliada y viajara concepción gastronómica, bajo el epílogo «Comerse el Mundo».

Un paseo por Tailandia, Japón, China, Perú o Corea que te llevan a saborerar cilantros, currys o kimchis. Entrantes que se combinan  con evocaciones de la infancia, como esa entrañable «Memoria de un bar en las afueras de Girona», evocación pura del bar que regentaban sus padres y donde hoy se ubica El Celler, donde recrean en miniatura los calamares a la romana, los riñones al Jerez, los mejillones en escabeche, el bacalao con espinacas y hasta el mítico Campari.

Y que decir del resto del menú. Producto excelso de todas partes del mundo, una cocina plena de sabor desarrollada con una técnica prodigiosa y una presentación logradísima en la que se conjuga un equilibrio perfecto entre lo ornamental y lo gustativo.

En una sucesión armónica de platos fueron sucediéndose un consomé de perrechicos, misho y ñoqui de yema de huevo, un salmonete marinado con kombu, cigalas con salsa de haba de cacao, pichon con arroz fermentado, gambas marinadas en vinagre de arroz, rayas, besugos, un delicioso cochinillo ibérico con ensalada de papaya verse. La lista de platos es interminable. Fantásticos, también los postres de Jordi, en especial el «Perfume turco» elaborado a partir de rosas, melocotones, azafrán, comino, canela y pistacho. A tan extraordinario menú y potenciando los sabores de cada plato, destacar el armonioso acompañamiento de la casi veintena de vinos que nos diseñó Pitu. Desde champagnes a reliquias como el italiano Chinato Mauro Vergano pasando por la Borgoña, Mosel o el Pomerol. Sin desdeñar de lo propio de nuestro país, interesantes vinos de la Ribera Sacra, del Penedés o fastuosas malvasías de La Palma o fondillones alicantinos.

Recordar lo vivido en El Celler de Can Roca, no es otra cosa que aprender a reconocer e intentar interiorizar valores y asumir que experiencias como ésta, alimentan la pasión que uno siente por la gastronomía. Una ciencia, un arte, en el que uno no deja jamás de aprender y de asombrarse. Aunque después de un día intenso con los Roca, la capacidad para el asombro se ha vuelto muy limitada.

Gracias Joan, Josep y Jordi, en nombre de todos los seguidores de «De Las Cosas Del Comer». Y mucha suerte en vuestra gira de la que volveréis con un mayor cúmulo de sabiduría y de experiencia que os permitirá, sin presumir jamás de ello, de apuntalar vuestra enorme grandeza.