‘Semiesfera de Chocolate y Avellanas’. Postre Ganador II Concurso de Postres ESAH

• Cocina: 24 horas
• Cocina: 1:30 minutos
• Raciones: 6 raciones
• Dificultad: Difícil

Omar Díaz ha sido el ganador de la 2ª edición del Concurso de Postres ESAH con su postre ‘Semiesfera de Chocolate y Avellanas’, una elaboración con un interior de chessecake de crema de avellanas con un kennel de helado de turrón casero y sobre una cama de migas de polvorón con el que ha conseguido una beca para sus estudios de cocina.

El postre a presentar debía cumplir como únicos requisitos que fuera una receta propia y original.

Así, el Jurado del II Concurso de Postres ESAH 2015 compuesto por profesionales como Miguel Ángel Ferrero, 2º Jefe de Cocina de Café de Oriente; Luisa Jaime socia fundadora de la Dulzería de Madrid y profesora de pastelería de ESAH; o Natalia Polaina maestra pastelera y también profesora de ESAH, ha determinado que la ‘Semiesfera de Chocolate y Avellanas’ sea el postre ganador.

Un postre elaborado con ingredientes sin lactosa debido a que el autor es intolerante a la misma, y para cuya creación se inspiró ‘en las navidades familiares en las cuales los pequeños de la casa merendábamos bocadillo de nocilla y los “grandes” tomaban el café acompañado de turrón y polvorones.

Aquí os dejo la receta:

 ‘Semiesfera de Chocolate y Avellanas’ con interior de cheesecake de crema de avellanas, un kennel de helado de turrón y sobre una cama de migas de polvorón (Postre sin lactosa)

 INGREDIENTES PARA EL HELADO DE TURRÓN

• 1 yema
• 40g azúcar
• 10g azúcar
• 150mL leche sin lactosa
• 200mL nata sin lactosa 38%MG
• 150g turrón jijona
• 1g sal

 INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE LAS SEMIESFERAS (Para 6 unidades)

•  4g azúcar glas
• 30g queso de untar sin lactosa
• 24g crema de cacao y avellanas sin lactosa

INGREDIENTES PARA LAS SEMIESFERAS (6 unidades)

• 100g chocolate con leche sin lactosa
• 12g galletas tostada
• 8g avellanas

INGREDIENTES DECORACIÓN Y MONTAJE DEL PLATO

• c/s azúcar glas
• 1 polvorón

PREPARACIÒN DEL HELADO DE TURRÓN

1. Blanquear las yemas con el azúcar y el azúcar invertido.
2. En un cazo calentar la leche, la nata y 100g de turrón en dados. Remover hasta que esté todo homogéneo y sin que llegue a hervir.
3. Añadir la preparación del punto 1 al cazo y remover sin parar hasta que espese.
4. Pasar la mezcla a un bol y dejar que entibie. Añadirle la sal y el resto del turrón (50g) en dados, con esto se consigue que encontremos trocitos de turrón en el helado y habrá contraste de texturas.
5. Refrigerarlo por un mínimo de 4 horas.
6. Con la heladera a velocidad baja se manteca la mezcla durante 20 minutos
7. Se transfiere a un recipiente hermético y se lleva al congelador un mínimo de 24 horas.

Con estas cantidades se pueden preparar 120 kennel para raciones de semiesferas

PREPARACIÓN DEL RELLENO DE LAS SEMIESFERAS

1. Batir el queso con el azúcar glas hasta que quede bien homogéneo
2. Añadirle la crema de avellanas y batir de nuevo. Reservar

PREPARACIÓN DE LAS SEMIESFERAS

1.  Se tritura 6g de galleta y las avellanas.
2. Se derrite 50g de chocolate y se le añade la mezcla del punto 1, se remueve. Nota: Necesario un molde de silicona (para que re desmoldado resulte sencillo) de 6 semiesferas de 5cm de diámetro.
3. Poner una cucharada de la preparación del punto 2 en cada una de las semiesferas del molde, repartir bien para que se distribuya por igual en las paredes con la ayuda de la cuchara. Refrigerar por 30 minutos.
4. Repetir el punto 3, así se aumenta el tamaño de la parte externa de la semiesfera.
5. Repartir el relleno en las 6 semiesferas, dar golpecitos contra la mesa para que se asiente el relleno. Filmar y refrigerar por 1 hora.
6. Triturar 6g de galleta y ponerlos sobre el relleno de las 6 semiesferas (cuando se desmolde corresponderá con la base interna de la semiesfera).
7. Derretir el resto del chocolate y cubrir la galleta del punto 8, y dar pequeños golpes para que se reparta bien el chocolate y quede liso. Filmar y refrigerar.