Orgullo Atlántico en la Ruta de las Cataplanas

Los tres establecimientos de cocina atlántica que han abierto sus puertas recientemente en la capital se han unido en una iniciativa conjunta mediante la cual, del 1 al 15 de abril, el público madrileño podrá disfrutar de tres versiones de autor de la cataplana “marinheira” típica del Algarve

Con esta “Ruta de las Cataplanas” Nuno de Noronha de Atlantik Corner, Pepe Solla de Atlántico Casa de Comidas y Iago Pazos de Barra Atlántica pretenden reivindicar el carácter y las particularidades de la gastronomía galaicoportuguesa.

Al igual que ocurre en la cuenca mediterránea, el clima del Océano Atlántico en la Península Ibérica ha propiciado una particular manera de ser, sentir y entender la gastronomía. Además de excepcionales pescados y mariscos –cuya carne tersa se forja a base de frío y oleaje-, hay ciertas razas ganaderas que solo se desarrollan en los verdes pastos que bañan sus aguas, sus vinos son de una viveza y frescura extraordinaria y su litoral es propicio para el desarrollo de los llamados vegetales de costa, el nuevo ingrediente estrella en las cocinas de altos vuelos. Pero sobre todo, lo que caracteriza a la cocina atlántica es, según el portugués Nuno de Noronha (propietario de Atlantik Corner), “la manera de transformar el producto” imperando en la atlántica las cocciones al horno y al carbón”.  

Así, motivados por una sensación de pertenencia (o morriña, que dicen los gallegos), los restaurantes Atlantik Corner, Atlántico Casa de Comidas y Barra Atlántica han unido sus fuerzas para crear la “Ruta de las Cataplanas”. Una iniciativa mediante la cual los tres establecimientos de cocina atlántica en Madrid ofrecen a la vez y por tiempo limitado (del 1 al 15 de abril) una receta de cataplana: la especialidad típica de la costa algarvía que se elabora en la cazuela oval de cobre que da nombre al plato y que, gracias a su cierre a presión, permite una cocción al vapor “muy sana, muy natural y muy representativa de la forma de hacer atlántica ya que respeta mucho el producto”.

EL BOOM DE LA COCINA ATLÁNTICA

La casualidad ha querido que en menos de medio año hayan abierto en la capital tres restaurantes consagrados a la cocina atlántica. Uno, Atlantik Corner, con mayor inclinación al recetario portugués debido a la nacionalidad de su propietario y los otros más ceñidos al gallego, pero todos unidos por un denominador común: el arraigo a su tierra de sus artífices, el respeto al producto que profesan y la vocación por una cocina honesta de las que, más que sorprender, emociona. Sus artífices no se consideran competencia si no colegas de profesión que, juntos, quieren poner en valor recetas aún desconocidas en el centro y este peninsular.

En Atlantik Corner el chef gallego Carlos Nuñez ha elaborado para la “Ruta de las Cataplanas” un mero salvaje del Atlántico con hinojo de mar (una verdura marina similar al hinojo pero con mayor salinidad) e infusión de limón de Mafra. Por su parte Pepe Solla, el estrella Michelin de San Salvador de Poio (Pontevedra) y autor del nuevo Atlántico Casa de Comidas en Madrid, ha elaborado un jurel en escabeche perfumado con canela, cítricos y salicornia.

Se trata de un escabeche caliente (ya que se hace dentro de la cataplana) que resulta muy suave y aromático y en el que destaca el contraste entre la frescura cítrica, la calidez de la canela y la intensa salinidad de la carnosa planta que crece en las marismas gallegas. Mientras que en Barra Atlántica, el último proyecto del Grupo Abastos, Iago Pazos servirá mejillones XL de la Isla de Arosa al Ribeiro con hoja de limonero, jengibre, hinojo, salicornia y junquillo de mar, otra verdura de costa de origen gallego y de sabor delicado, herbáceo y algo aceitoso. El resultado es un plato sencillo aunque muy sápido con el Iago homenajea al maestro Álvaro Cunqueiro para quien “la mejor manera de cocer los mejillones es al vapor”.

EL RITUAL DE SERVICIO

En los tres establecimientos las cataplanas pueden tomarse de manera individual o compartirse al centro de la mesa, una costumbre común en ambas costas de la Península Ibérica. En todos ellos además se disfrutará del ritual de servicio de la cataplana, un artilugio en el que todos los ingredientes se cocinan al mismo tiempo y que solo se abre una vez llega a la mesa liberando al momento todos los aromas que envuelven al comensal avanzándole el placer de su degustación antes del primer bocado.

 ATLANTIK CORNER

Atlantik Corner es el proyecto más personal de Nuno de Noronha, un polifacético portugués (ha sido bailarín clásico y hombre de marketing) que un buen día decidió hacer de su hobby una profesión y se apuntó al Master en Gestión e Innovación de Restaurantes de la Basque Culinary Center. Con los conocimientos para la dirección del negocio hostelero y con el apoyo en cocina del chef gallego Carlos Núñez, en septiembre de 2015 Nuno materializó su sueño de ser hostelero con la apertura de Atlantik Corner un restaurante que no se considera ni portugués ni gallego sino “el reflejo del sentir, de la manera de relacionarse y de la forma de interpretar la gastronomía de las distintas culturas influenciadas por el Atlántico”.

La carta está inspirada en la tasca tradicional ya que todos los platos se pueden compartir y entre ellos predominan recetas y sabores la cocina de Galicia y Portugal aunque con guiños también a otros países, unos bañados por el gran “charco” y otros a los que llevó Portugal sus costumbres. Bacalhau à brás, buñuelos de bacalao, la ensaladilla rusa a la manera gallega (esto es, con sus encurtidos y pulpo frío), croquetas de zorza (un picadillo de matanza típico gallego), churrasco, callos de bacalao con garbanzos y oreja y propuestas de una sutil fusión como carabinero gallego con cous-cous marroquí y curry rojo son algunas de las opciones que se completan con una original carta de vinos 100 % atlánticos de Galicia y Portugal.

Atlantik Corner se ubica en una de las calles con mayor oferta hostelera del Barrio de las Letras (la de Ventura de la Vega), en un amplio local con barra, zona lounge con mesas bajas, dos comedores y un semi privado.

Dirección: Ventura de la Vega, 11-13.

Teléfono: 910 71 72 45.

 ATLÁNTICO CASA DE COMIDAS

Situado en pleno barrio de Salamanca en Madrid, Atlántico Casa de Comidas supone una vuelta a los orígenes gallegos de Pepe Solla. Un cocinero criado entre pucheros y ollas humeantes y poseedor de una estrella Michelin en su restaurante Casa Solla de Poio (Pontevedra) que apuesta aquí por una cocina honesta, humilde, sápida y muy anclada en el producto (que llega a diario) y el recetario tradicional gallegos.

En la carta de Atlántico hay elaboraciones sencillas como la caldeirada de pulpo, la costilla asada, el entrecot de vaca gallega, las clásicas empanadas y otros platos a base de merluza de Celeiro, bacalao, lamprea (en temporada), bonito, mariscos variados y carnes rojas gallegas cuya grandeza reside en la calidad de sus ingredientes y en la precisión a la hora de tratarlos.  También muestra influencias de otras culturas gastronómicas en lo que Solla denomina “cocina viajera” donde utiliza ingredientes típicos de otras regiones del mundo para crear platos únicos como los mejillones en curry verde o la cacheira viajera. Propuestas que, en definitiva, reflejan la filosofía de un chef que dice “En la cocina, como en la vida, busco la claridad y la esencia”

El espacio, obra del estudio de Jaime Quiroga y de inspiración marinera, consta de una zona de barra y mesas altas y con un comedor de mesas desnudas con la intención de recuperar las tradicionales casas de comidas en un ambiente informal y relajado. Para completar la experiencia el restaurante cuenta con una extensa carta de vinos gallegos y cervezas especiales así como conservas gourmet, tapas y embutidos de la tierra como el lacón o la cecina para tomar en barra.

Dirección: Velázquez, 31.

Teléfono: 914 356 316.

BARRA ATLÁNTICA

Inaugurado a finales de 2015 en el barrio de Chueca, Barra Atlántica es el primer proyecto en Madrid del grupo empresarial creado por Iago Pazos (taberneiro) y Marcos Cerqueiro (cociñeiro). Una firma, el Grupo Abastos, que nació hace seis años con la apertura en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela de Abastos 2.0 y que ha desarrollado un lenguaje común a los cinco locales con que cuanta hoy en día: a taberna inicial, convertido en casa madre; Ghalpón, que funciona como un restaurante convencional con una oferta basada en un menú de mercado; Loxe Mareiro que, ubicado a la orilla de la Ría de Arousa, supuso en 2013 la primera salida de Compostela del grupo, y las dos Barra Atlántica de Santiago y Madrid.

La sede madrileña integra los valores del grupo (cocina de mercado sin neveras,  despensa y bodega cien por cien gallegas y  platos sin modestos sometidos a la frescura del producto y a la revisión del recetario gallego) y la filosofía de informalidad de la Barra Atlántica compostelana bajo un formato de marisquería moderna adaptada al público urbanita. A la entrada del local, una barra con escaparate asume el rol de joyería marina con una exposición de las piezas de pescado y marisco llegadas prácticamente a diario desde Galicia al centro de Madrid. Moluscos a puñados, PeixesNús (pescados “desnudos” en ceviche o sashimi), peixes del día y masas (empanada) forman el grueso de la oferta para comer mientras que para beber cuenta con una bodega integrada al cien por cien por referencias de vinos y destilados gallegos.

Respecto al espacio, Barra Atlántica plantea tres espacios organizados en dos pisos: zona de aperitivo, comedor y privado.

Dirección: Gravina, 17.

Teléfono: 619 155 794.