Caparrones riojanos con sacramentos

• Cocina: 2 horas
• Cocina: 1 hora
• Raciones: 6 raciones
• Dificultad: Media

Una de las cosas que considero una fortuna es tener una parra en el porche de mi casa, parra que se ha ido disparando y dado a mi desconocimiento total sobre el arte de la poda, la he dejado libre. Mi gran amigo Iván Sanz, Gerente de la bodega Dehesa de los Canónigos se ha presentado en casa con tijeras en mano dispuesto a dejar la parra como nunca antes.

Podando la parra

Iván Sanz podando la parra

Iván Sanz, Bodega Dehesa de los Canónigos podando la parra

El almuerzo

Para la ocasión he preparado el tradicional almuerzo, algo que se ha ido perdiendo, sustituido por malos desayunos y que pienso que es una pena. Es una comida que se hacía antes de la comida principal, para tomar fuerzas y después de una buen madrugón. He puesto pan de leña, una manzanilla, chorizo de buey y lomo. Con este reconstituyente la parra se ha podado en tiempo record.

Libro Cocineros sin Estrella

Comprobando la recte de los caparrones de Marisa

Caparrones en remojo 24 horas

Cebolla, cabeza de ajo y laurel

Para celebrar este momento y agasajar al gran bodeguero podador, he pensado en preparar unos caparrones que compré durante mi estancia en Ezcaray en La Rioja al estilo de mi admirada Marisa Sánchez, el alma del Echaurren. Difícil receta dada la maestra que tengo, pero al final, me han salido buenísimos.A pesar de que os confieso que he pasado algún nervio que otro.

Los caparrones son una legumbre autóctona y única de La Rioja, son menudas, de color rojo y con pintas blancas. Las he dejado toda la noche a remojo, limpiándole el agua. Os dejo la elaboración siguiendo los pasos del libro Cocineros sin Estrella.

Los sacramentos

Los caparrones a fuego fuerte

Los sacramentos

Chup-chup

Ingredientes:

1 kilo y medio de Caparrones de Ezcaray

300 gramos de panceta adobada

300 gramos de costillar de cerdo

Oreja en adobo

Chorizo

3 morcillas

1 manita de cerdo

2 cebollas

1 cabeza de ajo

Pimiento choricero

3 hojas de laurel

Aceite de oliva

Ingredientes para el sofrito:

Pimentón

Aceite de Oliva

Ajos

Vinagre

Sal

Elaboración:

Dejo los caparrones toda la noche en agua, los coloco en una olla con la cebolla, la cabeza de ajos y el laurel y lo pongo a hervir  a fuego fuerte. Cuando rompe hay que darle tres sustos ( asustar a los caparrones es cortar la cocción añadiendo un chorro de agua fría). Después de los sustos bajamos el fuego y dejamos que se vayan haciendo.

En una cazuela aparte ponemos a cocer lo que llaman los sacramentos, la oreja de cerdo, la panceta, el costillar, la manita y el chorizo. La morcilla la añadimos al final para que no se rompa.

Los caparrones después de tanta cocción se quedaran escasos de agua y añadiremos el agua de los sacramentos. En unos 50 minutos a fuego ya están listos los caparrones y como me enseñó Marisa hay que apañarlos, lo que significa que tenemos que hacer una machacado de ajo y perejil, que le añadimos y en una sartén con buen aceite de oliva pochamos ajos, los retiramos y añadimos pimentón dulce y picante que pondremos en los caparrones.

Probamos de sal y listos, normalmente se ponen los sacramentos en un plato al lado, pero si os gusta mezclado, los ponéis junto con los caparrones.

Si la salsa de los caparrones sale muy líquida podéis añadir un poco de harina para espesarla.

Vigilando los caparrones

Dorar los ajos en el aceite

Pimentón

Ajo y perejil

Según Marisa el cocinar las carnes aparte consigue que el resultado final sea un plato mucho más digestivo y suave, eliminando parte de la grasa de los sacramentos. Se puede guarnecer con un poco de berza al estilo Echaurren o con guindillas.

Caparrones riojanos con sacramentos

Los sacramentos

Caparrones

Caparrones riojanos con sacramentos

Plato exquisito y contundente para un gran día de poda. Gracias Iván por tanto trabajo!!