Restaurantes

“Soy” Pedro Espina, Japón en estado puro

Conocí a Pedro Espina en el Restaurante Tsunami, verlo preparar su cocina en la barra era un auténtico espectáculo. Fue sin dudas uno de los grandes precursores de la comida japonesa en nuestro país, una comida entonces prácticamente desconocida para los españoles, que gracias a cocineros como Pedro conquistó muchos paladares.

Tsunami tal y como indicaba su nombre se desbordo de público ansioso por descubrir las técnicas de Pedro frente a su barra de sushi. Un tsunami que también pudo con este cocinero, purista, espiritual al que no le interesan los números, la administración, ni la gestión de una gran empresa que crecía día a día.

Abrió las puertas a la cocina japonesa, pero el mercado fue demasiado rápido. Se preguntaba mientras se abrían cientos de restaurantes japoneses en nuestro país “¿Pero donde aprende esta gente a cocinar? Esto no es comida japonesa”.

Pedro se retira en 2007 , circunstancias de su vida le hacen darse cuenta de que lo que realmente quiere es cocinar sin sentir la contaminación de un gran negocio. Quiere recuperar la autenticidad de la gastronomía milenaria de Japón. No quiere fusiones. Para Pedro la fusión termina en confusión. Se define como un purista con guiños de cocina de autor. No quiere protagonismos, hasta me costó hacerle las fotos, no quiere ser mediático, sólo un cocinero que hace feliz a la gente cocinando.

Alejado del mundanal ruido y de las modas gastronómicas, decide montar un pequeño restaurante al que quería llamar Saika, el nombre de su hija de doce años, pero su mujer japonesa le recuerda los tiempos pasados en los que sufría el estrés ejecutivo, cuando dejo de creer en su cocina, cuando no escuchaba al cocinero que lleva dentro y le recomendó llamar a su nuevo local “Soy” Pedro Espina.

Y así se llama este lugar que no tiene ni cártel en la puerta y no es fácil de encontrar. Cuenta con tan sólo cuatro mesas y una pequeñísima barra de sushi. Un lugar donde Pedro es feliz y donde ha vuelto a sentir el latido en sus manos, en los ingredientes y en cada bocado. “Por fin soy yo y mi esencia”.

Hoy he disfrutado como hacía tiempo de una auténtica cocina japonesa en un pequeño local, tranquilo, sin ruidos, donde cada plato era un espectáculo de sabores. Me He dejado llevar por Pedro y él ha decidido cada plato. Me ha sorprendido todo y en especial la cuajada de ortiguillas y los Saika roll con una lámina de leche de soja.

Pedro afirma que no cocina para vender, cocina como filosofía de vida y es lo que transmite a lo todo lo que prepara. Se considera el último romántico, un ser distinto, pero es feliz con lo que hace y ha vuelto a sentir la esencia de ser cocinero que hacía tiempo había olvidado.

Me cuenta que cree profundamente en la energía, además es maestro de reiki, una técnica japonesa que nada tiene que ver con el esoterismo, es puramente electromagnetismo, que transmite a su cocina. “Dirijo mi energía en los platos que preparo, la proyecto en los ingredientes que son materia de vida y los convierto en el hilo conductor entre mi cocina y el comensal”.

Una autentica lección de espiritualidad japonesa, lugar al que acude Pedro Espina desde hace 30 años, donde aprendió todo lo que sabe, casado con una japonesa y empapado de su cultura. Afirma que cada vez que viaja a Japón se sorprende con algo, siempre es un descubrimiento. Un país donde la cultura y la gastronomía van de la mano. Ahora en Japón son muchos, grandes cocineros que como Pedro que están dando un paso atrás y deciden montar pequeños locales donde dar de comer a cuatro, seis personas y volver a recuperar lo mejor de su cocina.

Para Pedro la cocina es igual que una métrica constante musical y la mejor música es escuchar el énfasis de un ummm!! Cuando un cliente prueba un bocado. Pretende despertar a través del sabor otros sentidos. No quiere templos gastronómicos, sólo quiere creer en él, en lo que hace y transmitirlo.

Un cocinero diferente, alejado de artificios que mantiene y defiende la pureza de la cocina japonesa que tanto conoce y respeta.

Restaurante “SOY”, Pedro Espina

Calle de Viriato, 58, 28010 Madrid

Teléfono de reservas: 914 45 74 47

http://www.soypedroespina.com/

Menú Degustación: 65 euros

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