Restaurantes

Tiempo de guisos en El Fogón de Trifón

Ya sabéis de mi predilección por los guisos. Ya sabéis que los puedo tomar en cualquier estación del año, pero es ahora, en otoño, cuando doy a inicio a mi particular temporada de este recetario entroncado, como pocas cosas, en nuestra tradición y nuestro pasado. Para dar rienda suelta a esta pasión, pocos lugares me dan más gusto que  Trifón, en su mítico restaurante El Fogón de Trifón. De casta le viene al galgo, porque ya su padre y, hasta su abuelo, elaboraban en el restaurante familiar de Vicálvaro, platos de caza para los más desfavorecidos.

El Fogón de Trifón es mucho más que un restaurante. Es una  taberna, donde la personalidad incombustible, vital y hospitalaria de Trifón hace que allí todos acudamos en una especie de peregrinación. Un local pequeño donde todos los comensales terminamos entablando conversaciones, de clientela fiel conocedores del excelente producto que allí se prepara.

En el Fogón de este personaje, todo esta bueno o buenísimo. Trifón conoce, además, el mundo del vino por loq ue no es difícil encontrar  las últimas tendencias enolóiocas  o los clásicos para armonizar con sus platos. Amigo de bodegueros, es una enciclopedia en esta materia.

Su hijo controla la barra, mientras que Trifón aconseja a sus clientes el plato del día. Ofrece cocina de temporada, aunque cuenta con clásicos de los que a mí me cuesta salir; como sus míticos callos y el rabo de toro, que siempre pone el epílogo a mis tardes en Las Ventas.

En esta ocasión, tras una reconfortante crema de calabaza,  tomé unos garbanzos con boletus y chipirones, elaborados según marcan los cánones de la casa. Que no son otros que un excelente producto, elaborado con el primor y la técnica de la cocina antigua e inmortal..

No me pude resistir, a pesar de intentarlo,  al rabo de toro, otro de los grandes guisos de esta bendita casa. Para mí, los mejores que se pueden tomar en Madrid. Ver como Trifón separa, con tremenda facilidad, la carne del hueso, anticipa el festival de sabor que sucede después.

Mientras me deleitaba con estos platos de siempre , charlé con Trifón de lo divino y de lo humano, en esas conversaciones que sólo propician  los  taberneros de verdad, lo que cuando llegas a su local, te hacen sentir en casa, relajado, sin prisas, haciendo del tiempo algo insustancial, porque pierdes la sensación del mismo. .

El Fogón de Trifón

Ayala, 144.- Madrid

Teléfono: 914023794

Precio medio: 60 €.

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