Recetas

Codornices en escabeche

  • Cocina: 40 minutos
  • Cocina: 30 minutos
  • Raciones: 4 raciones
  • Dificultad: Media

Según el mítico Lorenzo Díaz, el que borda la técnica del escabeche es Juan Echanove, “ el intérprete de los fogones”, como le llamo y así lo pudimos constatar cuando nos enseñaba en esta web la elaboración del escabeche para unas pintas guineanas.

El escabeche es una receta considerada genuinamente española. Hay referencias de echar vinagre al pescado azul desde la época de los romanos. Una receta de Apicio señalaba la técnica de echar vinagre para que el pescado dure más.

Hay autores que sitúan su origen en un plato de la cocina árabe que aparece en el libro de “Las Mil y una noches”, una técnica de conservación heredada por los españoles. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en el ” Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola.

Tenía unas codornices y he decidido prepararlas en escabeche siguiendo por una parte la receta de Juan Echanove, pero con algunas variaciones.

Ingredientes:

Codornices

2 hojas de laurel

Granos de pimienta

1 hoja de romero

Tomillo

3 Clavos

Piel de limón

Piel de naranja

2 zanahorias

1 puerro

2 pimientos verdes de huerta pequeños

1 Cabeza de ajos

1 Cebolla

300 ml Aceite de Oliva

300 ml vinagre

150 ml de vino blanco

Elaboración:

Salpimentó las codornices y las coloco en la olla y le voy añadiendo los ingredientes. Echo el aceite, el vinagre y el vino blanco hasta que cubran las codornices y parte de las verduras. Tapo la olla y la llevo a ebullición. Con la cazuela tapada dejo las codornices en su escabeche a fuego medio unos 30 minutos.

La retiro del fuego y las dejo reposar, según los consejos de Juan Echanove al menos 12 horas. Normalmente las meto en un bote con su escabeche y las utilizo como entrante de una buena comida.

Codornices en escabeche

Un plato sencillo que podéis hacer con otro tipo de aves y con pescados.

Espero que la disfrutéis.

1 Respuesta

  1. Javier

    Juan lo llevaba a ebullición y apagaba a los 5 minutos, siempre me pareció poco tiempo, igual es por utilizar hortalizas “baby” en su receta… La que planteas tú sin embargo las mantiene 30 minutos a fuego medio. Ambas recetas con sus 12 horas de reposo. Me parece más lógico tu enfoque y es el que yo suelo utilizar, aunque he de decir que jamás probé el método de Juan (con sus hortalizas “baby” y pintada). ¡Gracias por esta actualización, probaré con codornices la próxima vez!

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