¿Qué se cuece?

‘Picsa’, pizza argentina en Madrid

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Acaba de abrir sus puertas en Madrid ‘Picsa’, una pizzería con personalidad propia, que llega con el sello de calidad de Pablo Giudice y Mariano Gargiulo de Sudestada. Con una cocina a la vista –donde se elaboran las pizzas y otros platos- todo en Picsa gira en torno a su horno de leña, corazón y alma del restaurante.

Desde su propio nombre –Picsa es como popularmente se llama la pizza en Argentina – todo en este nuevo proyecto es una declaración de intenciones para ser una pizzería más propia del bonaerense barrio de Palermo que del de Chamberí, pero sin serlo. Y es que, no se ha querido seguir ningún patrón y todo está pensado desde cero, desde el local, a la masa, pasando por el queso y los ingredientes, haciendo una revisión de cómo entienden este plato los socios de Picsa.

A esto sin duda contribuye el hecho de que detrás del proyecto esté parte del equipo de Sudestada: Pablo Giudice estará al frente del local, mientras que Mariano Gargiulo, cocinero de Sudestada, ha sido el creador de la propuesta gastronómica. A ellos se une en esta andadura el realizador publicitario Marcelo Burgos.

Aquí, como en Buenos Aires, la pizza es toda una comida en sí misma, un plato que siempre se comparte y que supone casi un ritual culinario. Ni pizza fina como en Italia, ni gruesa como en EEUU, la masa está hecha siguiendo sus propias reglas; partiendo de la receta argentina, Mariano ha trabajado en las recetas para asentar una propuesta que resume toda su experiencia a lo largo de los años. Se han aplicado conceptos nuevos, realizado combinaciones modernas, basadas en sabores minimalistas que adquieren protagonismo en pizzas de pocos ingredientes, entre los que destacan productos de temporada y locales.

Las pizzas –que también pueden pedirse para llevar- se elaboran en un único tamaño, pensado para que sus ocho porciones sean compartidas entre dos personas y que da la posibilidad de combinar un sabor diferente en cada mitad. En cualquier caso, ‘Picsa’ da la opción de pedir porciones sueltas de una selección de pizzas hechas a diario.

Además de por su masa –con apariencia de pan, ligera, esponjosa y crujiente-, la pizza argentina se caracteriza por su primera capa de queso mozzarella, que en Picsa se sustituye por una mezcla secreta de tres tipos de quesos.

En total son 14 variedades las que pueden descubrirse en Picsa, con nombres y mezclas tan interesantes como la de la “calabresa al hierro” (chorizo picante, provolone, piparras en vinagre y aceituna negra), “la canchera genovesa” (con verduras asadas, sardinas, zamburiñas, alcaparras y aceituna arbequina)  o “morrones y rúcula” (pimientos asados, parmiggiano de un año, ajo arrebatado, rúcula y aceituna negra). También hay sabores más clásicos como la pizza de jamón cocido con queso Scamorza, o la fugazza con queso (una delicada mezcla de diferentes cebollas y queso).

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