Javi Estévez, de la Tasquería, Cocinero Revelación 2016

Javi Estévez, responsable de la cocina de La Tasquería es el ganador del Cocinero Revelación 2016 en Madridfusión.

Este año, han optado al galardón seis profesionales nominados por la organización, cuyos méritos han sido evaluados por un jurado de especialistas y críticos gastronómicos de toda España.

Un galardón merecidísimo para Javi Estévez, en mi opinión ha conseguido elevar la casquería a la más alta expresión, la ha dignificado en su restaurante La Tasquería con alma de taberna. Javi ha contado con el mejor de los maestros en este proceso, estuvo trabajando en el Mesón de Doña Filo en Colmenar del Arroyo, con el gran precursor de la casquería en nuestro país, mi querido Julio Reoyo.

Estuve en la Tasquería recién inaugurada y os aseguro que fue una grata experiencia gastronómica. Sus tres ingredientes básicos, cerdo, vaca y cordero del que extrae sabores increíbles, convirtiendo la casquería en bocados exquisitos en una presentación novedosa y original.

Javi es un gran trabajador, apasionado con lo que hace y eso se nota en sus elaboraciones. En un lugar que os recomiendo tanto para los amantes como detractores de la casquería, os sorprenderá seguro.

La elección de Javi Estévez responsable de la cocina de La Tasquería (Duque de Sesto, 48, Madrid) ha sido tras un proceso de votación individual y secreta y añade su nombre a la lista de los cocineros hoy ilustres que ya ostentan este premio. Entre ellos, figuras imprescindibles de la cocina contemporánea española como Iñigo Lavado, Ricard Camarena, David Muñoz, Rodrigo de la Calle o Diego Gallegos, entre tantos otros.

Desde el momento de la inauguración de su restaurante, Javi Estévez ha desafiado prejuicios y tabúes jugando con las vísceras y despojos de cerdos, corderos y terneras. En sus especialidades intervienen ingredientes proletarios que Estévez refina con hechuras de alta cocina. No entra en la cocina gore, ni en el mundo de los trampantojos, simplemente trabaja cortes que muchos desdeñan. Con una técnica depurada realiza limpiezas minuciosas y aplica tiempos de cocción justos para conseguir platos ligeros y bien presentados.

El segundo premio, por su parte, ha recaído en Anna Merino, de Montbar (Barcelona). El tercero, le ha sido otorgado ex aequo a Alberto Lareo (Manso restaurante, Santiago de Compostela) y María José Martínez (Lienzo, Valencia).

En el concurso paralelo que se ha desarrollado a través de las redes sociales, abierto a la votación del público en general, la ganadora ha sido Mª José Martínez.