Soria Gastronómica, el Congreso Micológico por excelencia

Viajar a Soria a la VI Edición de Soria Gastronómica, me ha servido para corroborar la consolidación de un Congreso que se ha convertido en referencia mundial en materia micológica. Un Congreso, a diferencia de otros, con objetivos claros y definidos. La especialización que atesora, te permite ampliar el espectro gustativo y el conocimiento sobre los hongos que brotan en los bosques de las ricas sierras de Urbión, Cebollera  y la Demanda.

Un Congreso, como destaqué en la ponencia que presenté junto al virtuoso cocinero Oscar García de Baluarte, que ha sabido entender la importancia del producto, en este caso los hongos, como base de una gastronomía de proximidad que dota de señas de identidad a una provincia entera y sobre todo de un alto grado de autenticidad, que como siempre digo es un valor seguro para alcanzar la excelencia.

Un Congreso que ha entendido que la gastronomía no es solo placer sensorial, gustativo y olfativo, también puede contribuir al sostenimiento medioambiental, al empleo, al fomento del turismo, a la riqueza, en definitiva. El lema de esta sexta edición, “El reino Fungi, como fuente sostenible de inspiración gastronómica e innovación turística” habla por si mismo de la claridad de ideas que esgrimen los organizadores.

Organizadores, perfectamente secundados por las instituciones (esencial el apoyo tanto del Ayuntamiento de Soria, la Diputación y la Junta de Castilla y León, que han acertado al dar un extraordinario valor a su inmenso potencial gastronómico. Pocos lugares pueden presumir de recolectar en una temporada más 17.000 toneladas de setas, de contar con la existencia de casi 3.000 variedades de setas, de las que aproximadamente 120 son comestibles.

He asistido a interesantes ponencias de algunos de los 25 cocineros, 16 de ellos con estrellas Michelin, en las que he podido como la innovación tecnológica, la técnica en definitiva alumbra posibilidades insospechadas a platos con las setas como ingrediente principal. Cocineros, entre otros, como Francis Paniego del Echaurren de Ezcaray (La Rioja) o  Ignacio Echepresto de La Venta de Moncalvillo de Daroca de La Rioja, – La Rioja ha sido la comunidad invitada en esta ocasión, chefs como el propio Oscar García de Baluarte (Soria), , Roberto Terradillos del restaurante toledano Tierra, Begoña Rodrigo de La Salita (Valencia), Luis Alberto Lera de Castroverde de Campos (Zamora), Elena Lucas de La Lobita de Navaleno, Victor Martín de Trigo (Valladolid), Toni Sala, cuyo restaurante La Fonda Sala en Olost en LLuçanes (Barcelona) es toda una referencia micológica o el vizcaíno Álvaro Garrido, me han permitido comprobar las infinitas posibilidades que permite ese universo de colores y sabores que representa la micología.

El Congreso, ha incluido además interesantes ponencias más técnicas, a cargo de expertos en materia de nutrición, tecnología de los alimentos o innovación turística aplicada a la gastronomía. Y otra variante interesante, la divulgativa pensada para todos los públicos. Talleres de campo bajo el epígrafe “Sendas Seteras”, talleres infantiles, etc….

Todo este cúmulo de actividades se completará en los próximos días con la Semana de la Tapa, en la que se implican los principales bares y restaurantes de la preciosa y machadiana Soria, que demuestra que cuando se planifica y se actúa con inteligencia, una ciudad se convierte en todo un referente.

Oscar García, Restaurante Baluarte

Oscar García

Quiero felicitar a la organización y agradecerles la invitación. Un agradecimiento que extiendo, de manera muy especial, al gran cocinero Oscar García que ha convertido su restaurante Baluarte en uno de los lugares de referencia, me atrevo a decir qué mundial, en el tratamiento innovador de todo tipo de hongos. Innovación con valores sólidos que Oscar practica como el del sabor, que confiere a sus platos ese difícil equilibrio entre la estética visual y el placer gustativo. Papillotes, infusiones o fermentaciones al servicio de prodigiosas y únicas setas y trufas.

Me traigo a Soria y a sus gentes muy dentro de mí. Espero volver, dentro de dos años, a la VII Edición de Soria Gastronómica para seguir advirtiendo las múltiples posibilidades de un producto que honra a una tierra entera.