Idiazabal es mucho más que queso

Ha sido, de verdad, una de las más gratas experiencias gastronómicas que he tenido en mucho tiempo. Invitado por mi buen amigo, el gastrónomo Mikel Zeberio, he tenido el privilegio de asistir al concurso de quesos Idiazabal que cada año, esta ha sido la 45 edición, se celebra en la localidad guipuzcoana de Ordizia. Un bellísimo municipio guipuzcoano que por cierto celebra este 2018 su 750 aniversario como villa.

Gran Maestre de la Cofradía del Queso Idiazabal, Jesús Mari Ormaetxea

Hablo de privilegio porque la ocasión me ha permitido comprobar cómo este lugar ha sabido preservar su pasado. Me llamo mucho la atención el celo con el guardan sus tradiciones. Me resultó gratificante pasearme entre gallinas, terneros, setas, alubias rojas o setas por su ancestral mercado de la plaza. Tanto como hablar con muchos de los integrantes de la Cofradía del queso de Idiazabal, que con su Gran Maestre a la cabeza, Jesús Mari Ormaetxea, me ilustraron sobre la singularidad de un queso único. He podido hablar con pastores, con fabricantes y reencontrarme con queridísimos amigos que formaban parte del jurado como son los cocineros Juan Mari Arzak y su encantadora hija Elena, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Aitor Arregui, hijo de mi cocinero sin estrella Pedro Arregui desgraciadamente fallecido o mi admiradísimo Hilario Arbelaitz.

De las lecciones aprendidas por los cofrades y de mis conversaciones con los pastores pude entender perfectamente el valor de un queso que tiene el inmenso valor heredado de un pasado glorioso. Un queso auténticamente genuino elaborado a partir de la leche cruda de las ovejas latxas o carranzanas que los pastores de la zona elaboran, sin apenas variaciones, desde el Neolítico, es decir desde hace más de ocho mil años. Pastores que han seguido ininterrumpidamente las viejas rutas que determinan las estaciones, es decir, los pastos de altura en primavera, verano y otoño y los verdes valles durante el invierno.

La latxa, es una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada, en torno a cien litros de leche por temporada de febrero hasta Junio, pero dotada de una gran calidad, como queda demostrado en sus quesos. Titulo este post diciendo que Idiazabal es mucho más queso, porque su producción en los caseríos, fundamentalmente por los pastores sirve para mantener la población rural y la cultura milenaria del pastoreo. Pastores que no se quedan atrás. Conservan las técnicas tradicionales, pero han sabido dotarse de las técnicas más avanzadas e incluso de agruparse para mejorar la genética del ganado.

La DO Idiazabal acoge a un total de 500 ganaderías y alrededor de 100 queserías, que elaboran los quesos con sus propias ovejas. Entre todas las explotaciones se producen aproximadamente cada campaña 7 millones de litros de leche que se transforman en algo más de 1.000 toneladas de queso Idiazabal.

Durante la cata de los aproximadamente 30 quesos que realicé y con la ayuda inestimable de los técnicos de la DO Idiazabal aprendí mucho de los parámetros que distinguen al mejor queso. Se valora la forma, la corteza, el color de la pasta, los ojos, el olor, la textura, el sabor y el regusto que te deja. Parámetros imprescindibles para definir al mejor queso de los posibles. He de decir que me resultó extraordinariamente difícil puntuar, por la alta calidad de todos los concursantes.

Al final fue un pastor de tan solo 26 años, Julen Arburua de Lekaroz, en Navarra, de la quesería SC Kortaria quien se alzo con el preciado galardón de ser elegido el mejor queso Idiazabal del año. El segundo premio fue para mi admirado pastor y quesero ordizarra Joseba Intxausti, al que dediqué ya un capítulo en mi último libro De Las Cosas del Comer.

Joseba Intxausti y José Ribagorda

Dejo Ordizia honrado de haber sido participe de un premio tan sentido como prestigioso. Agradecido a los cofrades y a la corporación municipal por el trato que me han dado y sin duda muy enriquecido con la experiencia.