Finca Santa Rosalía, de la finca a tu paladar

Por fin he satisfecho un antiguo deseo, el de conocer la Finca Santa Rosalía. Eran muchas las buenas referencias que en los últimos años me habían llegado sobre este lugar de culto para los amantes de la mejor carne roja y creo que era el momento, ahora con las primeras lluvias abundantes de esta primavera y con el campo apuntando todo su esplendor, para visitarla.

Santa Rosalía y Villandrando, dos preciosas fincas de 400 y 500 hectáreas ubicadas en el pequeño municipio burgalés de Vizmalo, son la realización profesional, y me atrevo a decir que personal, de un emprendedor con mayúsculas, Patxi Garmendia.

En menos de veinte años ha conseguido tener la población de bueyes Wagyu más importante de Europa, con un total de 5.500 ejemplares. Este excepcional empresario, inquieto, humilde y cercano, nacido en la localidad guipuzcoana de Bergara , tal vez inducido por la pequeña explotación familiar de codornices de sus padres en el caserío natal, se inició hace cuarenta años en la cría de la perdiz roja. Podríamos decir que los principales cotos de caza, fundamentalmente de Toledo, Ciudad Real y Guadalajara, donde los cazadores de todo el mundo dan rienda suelta a su pasión cinegética, han sido repoblados en los meses previos a cada temporada de caza por la preciada perdiz roja criada en las granjas de Patxi. Hoy en día son más de tres millones de perdices las que con mimo y alta tecnología cría anualmente en Santa Rosalía. Tras el proceso de incubación, los polluelos de perdiz son trasladados a distintas granjas ubicadas en las provincias donde se ubica el hábitat de esta especie, y tras varios meses los ejemplares son puestos en libertad. La sabrosísima perdiz roja figura tanto en las cartas de los restaurantes de Santa Rosalía, de los que luego os hablaré, como en la línea de productos envasados, fundamentalmente escabechadas.

Hacía referencia al carácter inquieto y emprendedor de Patxi. En el año 1990, durante un viaje a Argentina conoció la raza bobina Wagyu y las excepcionales características de sus carnes. Entusiasmado no dudo en convertirse en pionero a la hora de introducir esta selecta raza en España. Tras mucho trabajo consigue una genética propia que permite una exclusiva selección de animales de las líneas Wagyu más propias. Wagyu, en japonés el “wa” significa paz y armonía y el “gyu” vaca es el equivalente a la excepcionalidad. Hablamos de una raza que es una verdadera obra de arte bendecida por la rica naturaleza y la ancestral cultura culinaria que atesora Japón, país del que proceden estos animales, realmente únicos. Con cuentagotas han ido saliendo ejemplares desde la década de los setenta del siglo pasado fundamentalmente a Estados Unidos, extendiéndose por Sudamérica, básicamente Brasil, Uruguay y Argentina y Australia. Precisamente con semen de Australia y vacas y toros puros de Japón, Patxi Garmendia comenzó en Argentina su arduo trabajo hasta conseguir la genética que garantiza la autenticidad de sus ejemplares. Su apuesta era segura. Estamos hablando de una de las carnes de vacuno más exquisitas del mundo. Jugosa, tierna, suave, cremosa, de sugerentes aromas que evocan lo dulce. Una carne, cuya genética única proporciona una infiltración de ácidos grasos polinsaturados e insaturados Omega 3,6 y 9, sin comparación en otras razas, altamente recomendables para la salud por su condición preventiva de muchas enfermedades. Los bueyes que Patxi se crían en un entorno natural prodigioso. Viven felices sin estrés alguno. Cada uno de los ejemplares dispone de 100 metros cuadrados en cuidados cobertizos con pesebres, parques para pastar al aire libre y hasta sistemas anticongelantes para para el agua. Se vigila de principio a fin el ciclo vital de los bueyes garantizando en todo momento el bienestar animal. Nutricionistas realizan mezclas de leguminosas y cereales ricos en ácidos grasos insaturados. Mezcla a la que se añade aceite de soja, girasol, aguacate y lino generando un muesli de copos y cereales limpios que favorecen el tránsito intestinal y reducen la emisión de gases contaminantes. Duermen sobre “pellets” que absorben y evitan la humedad, escuchan música en todo momento y en su última etapa de crecimiento llegan hasta a beber vino ecológico, un antioxidante óptimo para el sistema cardiovascular. Una placentera vida que llega a su fin a los cuatro años cuando con alrededor de 900 kilos de peso son sacrificados con un celo extremo para que los animales sufran de estrés.

Todos estos detalles me los comentaba Patxi, emocionado, mientras me mostraba las instalaciones de Santa Rosalía.

Los establos, las cámaras refrigeradas donde, en óptimas condiciones de temperatura y humedad, maduran los lomos de Santa Rosalía Wagyu que nutren a buena parte de los mejores restaurantes de nuestro país, y las instalaciones donde se procede al envasado de sus célebres hamburguesas, y el despiece de esos deliciosos lomos altos y bajos madurados un mínimo de 30 días que podéis encontrar en grandes superficies (solomillo entrecot, picanha, sobrecostilla, minifalda, espaldilla o presa, entre otras muchas opciones). A esto hay que unir los curados y elaborados 100% Wagyu (Chorizo, chorizo parrillero, Fuet, Morcilla o Foie) y los platos elaborados por el equipo de cocina de la propia Finca que poco a poco están saliendo al mercado, como el Wagyu con verduras, el arroz con chistorra, los callos de Wagyu, las patatas con chorizo, las croquetas de morcilla o el steak tartar).

Poco a poco la afabilidad de Patxi me acercaba a un personaje que me iba ganando mi afecto más sincero. No quiso que dejara de ver el germen de su negocio, la cría de perdiz roja. Atribulado observé miles de polluelos de perdiz y tuve el privilegio de ver nacer a alguno de ellos en sus propias manos.

Mi capacidad de asombrarme no iba a acabar aquí. Patxi Garmendia fue precursor, hace veinte años, de los vinos ecológicos que se elaboran en Finca Santa Rosalia. Llevan su nombre. Son blancos, rosados y tintos que proceden de uvas tempranillo, garnacha, merlot, viura y verdejo. Ya en el siglo XVIII se elaboraban vinos en la Finca. Estas tierras regadas por el rio Arlanza, entre la Rioja y la Ribera del Duero siempre han sido óptimas para la elaboración de vinos. Patxi ha restaurado la antigua bodega y construido una nueva con la más alta tecnología.

Una bodega que te lleva directamente ya al restaurante de la Finca en la que ejerce con suma maestría, logrando un excelente aprovechamiento del excepcional producto que maneja, un formidable equipo de cocina encabezado por el chef Javier Delgado.

Su paso por Zuberoa y Elkano le ha dado una sólida formación parrillera imprescindible para sacar el mejor partido a los chuletones Santa Rosalía Wagyu. Me parecieron excelentes unos entrantes a base de morcilla, hamburguesitas con huevo de perdiz y cecina 100% Santa Rosalia Wagyu. Tan excelentes como el Roast beef, el Steak Tartar o un jugoso asado de tira. El colofón vino de la mano de una primorosa perdiz roja escabechada y chuletón con esas insuperables características de jugosidad, cremosidad y sabor que solo tienen las carnes de la raza Wagyu.

En el menú no podían faltar unos espárragos procedentes de las huertas que suministran de todo tipo de hortalizas los fogones del restaurante. Enseguida entendí el lema que inspira la filosofía de este sueño realizado de Patxi Garmendia, “de la finca al paladar”.

Todo lo consumido procede de la propia finca. Todo criado, cultivado, elaborado con la máxima del absoluto respeto por el medio ambiente, lo que se traduce en productos del todo sostenibles y saludables, en los que se atisba el buen hacer, la dedicación y el cariño con el que se elaboran.

Vi a Patxi gastronómicamente ilusionado. Al restaurante asador de la propia finca que os recomiendo enfervorizadamente, se une el abierto hace ocho años en Bilbao y el que próximamente verá la luz en Riad. Pronto, los viernes en Finca Rosalía se homenajeará al país de origen de los bueyes, Japón, en jornadas dedicadas a la cocina nipona, con el Wagyu como ingrediente principal. En breve se podrán adquirir en las grandes cadenas de distribución nuevos envasados y quien sabe lo que nos puede esperar en el futuro porque la condición visionaria y el carácter emprendedor de este personaje singular que me ha llegado muy dentro, y que estoy seguro nos va a seguir deparando muchas y buenas sorpresas a nuestros paladares.

Finca Santa Rosalia

09117 Vizmalo (Burgos)

Teléfono reservas :947-56 1976

www.fincasantarosalia.com