¿Qué se cuece?

Roberto Fernández, de la panadería vizcaína Crosta Ogitegia, ganador del Premio al mejor Pan en el II Desafío Pan Ibérico Carrasco de Madrid Fusión

El equipo de Crosta Ogitegia, liderado por Roberto Fernández, nació hace diez años con una única y sencilla intención: realizar panes artesanos de calidad y saludables con masas madres y fermentaciones largas. Roberto Fernández forma parte de la cuarta generación de una familia de panaderos en Zalla (Vizcaya). La tradición y cultura sobre el pan en su familia despertaron la curiosidad y pasión por este mundo de Roberto Fernández, quien ya lleva más de treinta y cinco años elaborando pan artesanal. Gracias a sus estudios en el mundo de la panadería, en Suiza, Alemania, Italia y Francia, pudo trasladar sus conocimientos a su lugar de origen y al proyecto Crosta Ogitegia.

Roberto Fernández, de la panadería vizcaína Crosta Ogitegia, ganador del Premio al mejor Pan en el II Desafío Pan Ibérico Carrasco de Madrid Fusión

Proveedora de más de sesenta restaurantes y reconocida por la Ruta del Buen Pan durante los últimos tres años, ha sido distinguida como una de la ochenta mejores panaderías de España gracias al uso de la delicadeza y de técnicas tradicionales procedentes de sus orígenes.

A la hora de afrontar el desafío, el equipo de Crosta Ogitegia ha apostado por un pan lineal acorde a las características del cerdo ibérico y del jamón: una focaccia elaborada con aceite de oliva virgen, manteca de cerdo ibérica y dos harinas muy especiales, una de algarroba y otra de bellota.

El vizcaíno Roberto Fernández de la panadería Crosta Ogitegia se ha alzado con el premio a la mejor receta de pan para maridar el jamón ibérico Carrasco

Como afirma el propio Roberto, un enamorado de su profesión y comprometido con la exigencia de su sector: “Con esta propuesta queríamos evocar al cerdo ibérico y crear un pan sorprendente para el jurado y el público. Además, este pan se ajusta a los matices en boca del jamón Carrasco: dulce, amargo y salado. El dulce nos lo da la algarroba, la bellota nos aporta el amargor y el salado nos lo da una sal de Añana natural de nuestra zona”

Como afirman desde Carrasco, comer jamón no solo trata del gusto, es toda una experiencia sensorial. Este es precisamente el principal motivo que ha movido al II Desafío Pan Ibérico Carrasco: encontrar un pan perfecto que ayude a potenciar los múltiples matices del jamón; una propuesta que haga resaltar todas las particularidades del producto y no sea un mero acompañante, sino el maridaje perfecto. Para ello, por segundo año consecutivo, se ha retado a seis panaderos destacados de nuestro país para que presenten una receta original de pan que logre todo lo anterior. Receta que han defendido frente a un jurado en Reale Seguros Madrid Fusión en la jornada de hoy”.

El II Desafío Pan Ibérico Carrasco da continuidad a una búsqueda que arrancó la pasada edición de Reale Seguros Madrid Fusión con la victoria de Triticum. El proyecto liderado por Xevi Remón y Marc Martí en Barcelona ganó con su propuesta de Coc(k) ibérica, una especie de focaccia con un ligero ácido láctico que evita disfrazar el sabor del jamón. Un pan de textura crujiente y aspecto alveolado.

Junto al ganador han participado varios finalistas provenientes de diferentes puntos de España con propuestas muy variadas. Como Ana Bellsolá de Baluard en Barcelona; Antonio García de Panem en Madrid; Jesús Machí de Horno San Bartolomé en Valencia; Joaquín Marcos de la panadería Arapiles en Salamanca y Nuria Escarpe y Silene Carvalho Da Rocha de Amasa en Majadahonda, Madrid.

II Desafío Pan Ibérico Carrasco de Madrid Fusión

Desde Carrasco afirman que es importante que se aprenda a apreciar los matices que posee cada jamón, al igual que se hace con el vino. Su jamón ibérico se caracteriza por su ligero toque ‘dulzón’ con notas tostadas y el bajo punto de sal, lo que convierte a cada loncha en un bocado de sabor envolvente que no satura ni golpea, y cuya textura permite que se deshaga lentamente en el paladar. Francisco Carrasco, director comercial y cuarta generación familiar: “buscamos un pan que no borre los sabores del jamón, que no sea demasiado potente y que se note la textura de la propia corteza. En definitiva, que haya un equilibrio entre la textura y acidez”. Es por ello que el pan de Crosta Ogitegia se adapta perfectamente a las características del jamón.

El jurado, compuesto por grandes referentes de la gastronomía española y conocedores del producto como Juanjo López (Chef – La Tasquita de Enfrente), David Ramos (CEO Klimer), Alejandra Ansón (Co-fundadora Ansón&Bonet), María Inmaculada González (Catedrática del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología Universidad de Salamanca); Marc Martí (Triticum, ganador I Desafío Pan Ibérico Carrasco); y Francisco Carrasco (Director Comercial Carrasco Ibéricos), en un acto conducido por Alberto Fernández-Bombín (Cronista gastronómico). Todos ellos han valorado los panes presentados teniendo en cuenta aspectos como el equilibrio de textura, el equilibrio en potencia, la acidez, la originalidad y el resultado del maridaje global.

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