Lago de Sanabria, santuario madrileño de la cuchara

Restaurantes

Hace más de veinte años, aunque de forma intermitente como me reprocha su propietario, que mi paladar se reencuentra con los sabores de siempre en el Lago de Sanabria. Cuando el cosmopolitismo culinario y la vanguardia me saturan, sin desmerecer en absoluto ambas tendencias, gusto de acudir a estos verdaderos santuarios del guiso casero.

Juan Loriente, alma mater de esta auténtica Casa de Comidas ubicada en pleno corazón del barrio de Salamanca me reconforta siempre con su afecto y entrañable trato y especialmente con sus monumentales platos de todos los tiempos. Un restaurante con historia, historia de familia a fuego lento y con cariño desde 1933.

Estamos ante un profesional apasionado por su oficio al que la mayor satisfacción es que sus clientes disfruten con su concepto gastronómico. ¿Y de qué concepto hablamos? Pues del que ha sustentado durante siglos bares y tabernas. Guisos impecablemente elaborados y cocinados a fuego muy lento durante largas horas. Juan vela porque sus guisos estén dotados del mejor producto. A las siete de la mañana, cada día, pone en marcha esas pausadas cocciones que cuentan con los mejores ingredientes.

Si sois apasionados como yo del salmón ahumado, Juan y su hijo Saúl llevan más de 30 años ahumando su propio salmón. Una receta familiar absolutamente secreta fielmente continuada en el tiempo, inspirada en las formas de elaboración ancestrales de Noruega. Ahumado suave, lleno de matices y con un aroma y sabor que nos transportan hasta tierras nórdicas.

En esta ocasión me obsequió con unas sublimes patatas con níscalos. Pero había que ver los platos que volaban a las mesas, garbanzos guisados, suntuosos callos, verdinas con almejas.