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Dabiz Muñoz es otra historia

Hace ya muchos años que conozco este inclasificable y genial cocinero, exactamente desde que un día de verano de hace once años, en 2007, mi buen amigo el director de cine José Luis Cuerda me llevó a conocer su recién abierto Diverxo en la calle Francisco Medrano. Ocupamos la única mesa que Dabiz sirvió aquella noche. Nadie apenas le conocía, nadie podía imaginar por entonces que estábamos ante uno de los chefs más talentosos e imaginativos de las últimas décadas en el mundo. Aquella noche me percaté nítidamente que estaba ante un cocinero diferente. En los años sucesivos y en los distintos locales en los que ha estado, no he hecho sino corroborar esas insólitas y siempre sorprendentes sensaciones primigenias que me transmitió.

Dabiz Muñoz es otra historia

El último Dabiz con el que me he topado este 2018 ha sido capaz, no solo de superar todas las expectativas, también de encontrarme con la mejor versión de cuantas anteriormente había conocido de este verdadero artista de los fogones. Locura y reflexión entrelazan sus esencias, tu paladar se abre un mundo colorista, desconocido y adictivamente sabroso en el que el mejor producto recibe el adecuado tratamiento de la mejor técnica culinaria.

He visto a un Dabiz Muñoz, tan rompedor, innovador y revolucionario como siempre, pero tal vez más reposado. Su inmenso caudal de conocimiento y su depurada técnica se trasladan a platos de una solidez incuestionable y una estética deslumbrante. El comensal, casi sin aliento, asiste absorto a un infinito carrusel gastronómico en el que la magia es el principal ingrediente. Jamás he asistido con tanto vértigo a un menú tan mágico, probablemente porque nunca he conocido a un cocinero que es la fantasía misma.

Al Extremo Oriente y Latinoamérica, dos fuentes de inspiración constantes para Dabiz se une el vigor y versatilidad de la riquísima cocina india (que decir de esas lentejas massala con yozu, suero de mantequilla de oveja y clorofila con guarnición de caviar brevemente asado al horno tandoori). El carrusel no para. Viajas a la velocidad de la luz a través de sus recuerdos viajeros por Nápoles a través de un dumpling de vino tinto y ragout de pichón estofado con una base de tomates sicilianos. Tuve el inmenso privilegio que el propio Dabiz preparara en mi propia mano un erizo con caviar cítrico, velo de ragaliz-ajo negro, salsa Bearnesa japonesa y perfume de Bergamota mientras evocaba las sensaciones que le provocó comer con las manos erizos en un mercado japonés. El carrusel sigue sin parar. Tiene destellos patrios y hasta localistas, Dabiz no olvida su condición madrileña, cuando degustas su bocata de calamares o la Spanish Tortilla guisada con callos de bacalao y puntilla de huevo frito. Consigue trasladarte a las parrillas vascas con espectacular cigala de tronco asada y al luminoso sur andaluz con su bolognesa de esencia de carabineros y sashimi tibio de quisquilla de Motril.

Y así podría seguir y seguir durante horas, pero Dabiz tiene el don de impedir que puedas abarcar tantas emociones y mucho menos describirlas. Sinceramente, me rindo ante el último Dabiz. Sólo Dios o los muchos Dioses que seguro orbitan en el universo de este verdadero genio, sabrán lo que aún puede depararnos. No me importa ni atisbarlo, ni siquiera conocerlo. Únicamente puedo decir que he tenido el honor, el privilegio de haber sido participe de su bendita locura, de disfrutar siempre de su amistad.

Gracias admirado Dabiz por haberme hecho tan feliz. Nunca podía imaginar que tanta felicidad podía alcanzarse en una mesa.

 

 

 

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