Recetas

‘Madrid en seis bocados’ Donuts de patatas bravas de Juanma Muñoz

  • Dificultad: Fácil

Acyre Madrid presentó en  Madrid Fusión, el evento gastronómico del año un remake de su recetario madrileño combinando la cocina de siempre con los chefs más vanguardistas de la región. Aquí os dejo una de las recetas

Donuts de patatas bravas

Por Juanma Muñoz (ACYRE Madrid)

A continuación, podemos leer la receta del Chef Juanma Muñoz para realizar unas divertidas y originales patatas bravas. Diferentes de la clásica tapa a la que estamos acostumbrados, pero sin perder su esencia y su exquisito sabor.

  1. DONUTS DE PATATA

Ingredientes

  • 240gr de la cocción de la patata
  • 20gr de levadura a partir del fermento de la patata
  • 50gr de azúcar
  • 25 gr de sal
  • 5gr de pimienta
  • 2 yemas de huevo
  • 60gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 200gr de harina de maíz amarilla (no maicena)
  • 200gr de patata cocida y deshidratada
  • Aceite de oliva para freír el donuts

Elaboración

  • Con el agua de la cocción tibia introducimos la levadura, el azúcar y la sal. Dejar que espese.
  • Mezclar las harinas con la sal, añadimos las yemas, el vinagre y la mantequilla, y mezclamos todo hasta que quede una masa homogénea.
  • Incorporamos el agua con la levadura, lo amasamos y dejamos reposar durante 2 o 3 horas.
  • Transcurrido el tiempo, lo volvemos a amasar durante 10 minutos y lo dejamos reposar 1 hora.
  • Introducir en una rosquillera y freír en bastante aceite, dorándolo por ambas partes.

Patatas Bravas de Juanma Muñoz

  1. SALSA BRAVA

Ingredientes

  • 30gr de aceite de oliva
  • 35gr de harina de maíz
  • 15gr de pimentón dulce
  • 10gr de pimentón picante
  • 250gr de caldo de jamón
  • 1 dienten de ajo finamente picado
  • 1gr de xantana para texturizar

Elaboración

  • Sofreímos el ajo y añadimos la harina para hacer una roux
  • Añadimos los pimentones y sofreímos para eliminar el amargor.
  • Vamos incorporando el caldo poco a poco para ir haciendo la salsa sin dejar de remover.
  • Una vez incorporado el caldo, reducir hasta dejar una crema.
  • Por último, metemos en una batidora con la xantana.
  • Lo introducimos en una jeringuilla para empezar a rellenar los donuts.

3. “FALSO” ÁZUCAR

  • Confitamos patata, colamos y extraemos la fécula.
  • Añadimos maltodextrina hasta que se quede como azúcar glasé y añadimos polvo de jamón.

4.MONTAJE

Cogemos los donuts y les inyectamos la salsa brava que teníamos previamente preparada en la jeringuilla. Por último. Espolvoreamos por encima nuestro glasé de patata y jamón.

 

 

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