“Roots” El menú que guarda la esencia más personal de Mario Sandoval

Apoyándose en sus años de incesantes trabajos de investigación, el chef Mario Sandoval acaba de crear uno de sus menús más personales para Coque, “Roots”, surgido de la atenta observación de los productos y sus ciclos, desde la comprensión de sus propiedades hasta el perfeccionamiento de sus aplicaciones, en busca de un sabor honesto, intenso y que perdure en la memoria como así lo hacen esos sabores transmitidos de generación en generación.

Carpaccio de gamba roja con esencia de su cabeza espárrago blanco de Tudela templado perlas de palo cortado y vinagre de Jerez Restaurante Coque

Este menú surge a partir del aplomo que aporta la veteranía en la restauración del chef, tercera generación de una familia dedicada a este oficio. El respeto al sabor que emana cada bocado de “Roots” está arraigado en lo más profundo de sus recuerdos, y este menú es una evocación a su historia, a su evolución personal y profesional que le han llevado a construir esa personalidad tan suya plasmada en sus creaciones. Hablar de “Roots” es hablar de homenaje a las raíces a través de la innovación. Pasado, presente y futuro sincronizados en una perfecta armonía.

Foie de pato escabechado al Amontillado con mango

Algunos de los últimos trabajos de investigación que sirven como cimientos para este nuevo menú se han desarrollado en el AgroLab de la finca de los hermanos Sandoval: El Jaral de la Mira, ubicado en el Monte de Abantos, en la Sierra Norte de Madrid. Se trata de un proyecto único y pionero de cultivo e investigación en verduras, hortalizas, frutas, hierbas aromáticas, todas ellas de temporada, así como razas autóctonas de producción propia. Este AgroLab es un espacio comprometido con la diversidad, la cultura y gastronomía hereditaria. Un retorno a los orígenes históricos y propios revisado con toques vanguardistas, que cada bocado sea un mundo de sabor en sí mismo respetando la esencia de cada ingrediente, pero revelado desde nuevas perspectivas.

Menú Roots, Restaurante Coque

Roots se estructura en varios pases que viajan por toda la geografía española a través de las estancias del restaurante, como el Torrezno ibérico con espuma de vinagre Albillo, los Guisantes lágrima del Guetaria encebollados con sopa de chalota tostada y vegetales fermentados o el Foie de pato escabechado al Amontillado con mango para clausurar la experiencia con las propuestas dulces como el Coulis de ciruela con chocolate especiado y crema de café. Porque descubrir Roots, es saborear partes de nuestra niñez, nuestras vivencias, lugares y sensaciones que esculpen nuestros recuerdos y proyectan nuestro futuro.

Cochinillo asado

Y para que la experiencia sea integral, no nos podemos olvidar de los sumilleres y equipo de sala, dirigidos por Rafael y Diego Sandoval, los hermanos de Mario que junto a él constituyen la trinidad de la gastronomía patria porque bordan con maestría tanto la bodega y sala con detalles de alta escuela a los que es todo un lujo asistir como el degüelle de una de las exquisitas botellas, atesoradas en una de las mejores bodegas de la capital así como el servicio de sala, que desempeñan con precisión y elegancia todo el ritual de servicio como el flambeado de uno de los postres en la misma sala frente a los comensales.

Mario e IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) han lanzado un proyecto en colaboración público-privado para la obtención de la excelencia en la materia prima, de cercanía que garantiza su frescura como objetivo prioritario junto con la atención al medio ambiente, la gestión de desperdicios e incluso el fomento al empleo en zonas rurales.