Restaurantes

Jornadas del Buey Gallego en la parrilla y la cocina de Taberna Pedraza

Nos hallamos en vísperas de un festival gastronómico puntual dedicado a la excelencia de las carnes de vacuno mayor. Su apoteosis, como Jornadas del Buey gallego, se convierte a partir del martes 31 de mayo y hasta el domingo 12 de junio en la oportunidad plena de saborear la excelencia del auténtico buey de larga crianza en su raza suprema: la Rubia gallega.

Jornadas del Buey Gallego en la parrilla y la cocina de Taberna Pedraza

Un acontecimiento

Se trata de una ocasión singular protagonizada por dos bueyes de crianza adquiridos en el Concello de Vimianzo (La Coruña) por el mayorista de carnes de vacuno Discarlux, tras intensas jornadas de evaluaciones y tratos, dada la calidad superlativa de las piezas.

Texeiro y Fiz son dos ejemplares de auténtica raza Rubia gallega

Texeiro y Fiz son dos ejemplares de auténtica raza Rubia gallega alimentados exclusivamente en los pastos próximos al mar y el maíz de fincas próximas. Eminentemente aldeanos, su existencia placentera y sin privaciones garantiza la terneza, sedosidad y elegancia de sus carnes, consideradas un privilegio, providencialmente gallego, por los carniceros y restaurantes de carne más solventes del mundo. Los bueyes terminaron de afinarse en los establos Fisterra Bovine World, la instalación rural próxima a Santiago de Compostela donde Discarlux efectúa la crianza de sus reses.

Jornadas del Buey Gallego

El esplendor del buey

Las brasas son el origen y destino del sabor carnívoro, su mejor cómplice y la sazón inmediata que tuesta y perfuma el majar.

Las parrillas de carbón de encina que gobierna Santiago Pedraza son la modalidad gastronómica más honesta y democrática para asar y saborear cortes de carne de vacuno mayor, actividad constante de Taberna Pedraza desde la fundación.

La función de asar con puntualidad y calidez los voluminosos Chuletones de los bueyes de larga crianza, sometidos a maduraciones de hasta 140 días en cámaras secas, es un reto cotidiano de Pedraza, al servicio de una satisfacción poco frecuente.

Santiago Pedraza

Los lomos altos y bajos de buey gallego manifiestan el cambio hormonal del vacuno estéril y el poderío en corpulencia y fuerza que imprime a sus carnes. Aunque su calidad sin igual no solo se expresa en función de su solidez.

Durante el Festival del Buey gallego, Taberna Pedraza también trasmite entre las especiales de su fogón, a cargo de Carmen Carro, el vigor culinario del Consomé de Rabo de buey, las estupendas Croquetas de Estofado de Rabo y Cañón de Buey o la más competente de las Cecinas, la del Buey gallego, debidamente curada y aliñada.

Raza Rubia Gallega

Raza Rubia Gallega

La reina de las Carnes de vacuno, se desarrolla en la zona noroeste de la península ibérica, principalmente en la región gallega.

Su morfología fuerte y robusta, conforma un dorso y unos lomos de gran anchura, lo que caracteriza su especialización en la producción de carne, donde ofrece un gran rendimiento en función de su desarrollo.

Su color es habitualmente pelirrojo, trigueño o canela (capa teixa). También son características las mucosas sonrosadas y las pezuñas y los cuernos de color claro.

El peso medio de esta impresionante raza suele ser, en su etapa final, de unos 450 y 500 kilos en las vacas y 1.500 kilos en los machos.

La carne de raza Rubia Gallega tiene terneza, color rojo intenso y sabor elegante gracias a su genética y a su alimentación a base de cereales y pastos. Además, puede llegar a infiltrar grasa de una forma homogénea en animales mayores y bien cuidados.

Los bueyes de raza Rubia gallega son castrados antes de cumplir un año, con lo que generan un cambio hormonal que origina que el animal crezca en volumen, tamaño y fuerza e incremente su grasa corporal, tan apreciada e integrada luego en sus carnes.

Taberna Pedraza

DirecciónC. de Recoletos, 4, 28001 Madrid

 Reservastabernapedraza.com

 

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