Mugaritz arranca su nueva temporada el próximo 30 de abril explorando las razones del gusto

Tras varios meses inmersos en su periodo de creatividad Mugaritz arranca su 25ª temporada el próximo 30 de abril. Lo hará con una propuesta gastronómica que busca cuestionar las lógicas del gusto.

¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? ¿Por qué nos disgusta lo que nos disgusta? ¿Puede el gusto tener un carácter universal? Reflexionar sobre cómo y por qué determina nuestro paladar que algo nos guste o nos disguste es el hilo conductor de la propuesta de Mugaritz para este 2022. En esa compleja ecuación entran en juego la cultura, los hábitos, la genética de cada cual, así como las propias experiencias, contextos y memorias acumuladas en el tiempo. Sobre esas bases Mugaritz busca compartir con sus comensales preguntas, apelando al lenguaje de lo comestible para sembrar, en quienes lo permitan, algunas dudas como las que constantemente busca con su particular propuesta y visión de la gastronomía.

Retrato Andoni Luis Aduriz

Durante este periodo de creatividad Andoni Luis Aduriz y su equipo de I+D han experimentado con nuevas técnicas culinarias como el trabajo con las enzimas (por ejemplo, la amilasa, la pectinasa y la glucosidasa) y han seguido ahondado en el campo de la fermentación, ámbito que Mugaritz lleva trabajando más de 10 años.

Destaca también una regresión al mundo botánico, muy presente en los inicios de Mugaritz, creando un herbario que recoge el paisaje más próximo al caserío. Todas esas exploraciones, esfuerzos y búsquedas se reflejan en los 23-25 bocados que forman el menú de este año.

Una de las líneas de trabajo en la que más ha profundizado durante este periodo ha sido en construir una nueva propuesta líquida, denominada “Vis à vís”, basada en colaboraciones genuinas con productores y bodegas singulares, apostando por vinos creados ad hoc y que únicamente serán descorchadas en Mugaritz.

En palabras de Andoni Luis Aduriz “las huellas de Mugaritz han ido siempre en dirección contraria al itinerario de los cánones. En 2022 aprovecharemos para insistir en eso que tanto nos mueve: cuestionar lo que sí y lo que no. Lo que toca y lo que no toca. Lo que se supone que gusta y lo que se supone que disgusta, remarcando algo que para nosotros siempre ha sido fundamental: la implicación del comensal. De él dependerá el viaje que haga y la belleza que encuentre, bien sea en lo aparente y hasta obvio, pero también en lo que incluso pueda llegar a confrontar a primera vista”. Periodo de creatividad: tiempo para pensar y crear

Durante este periodo Mugaritz, además de confeccionar lo que será su propuesta durante la próxima temporada, incluyendo el diseño de piezas junto a artesanos locales, dedica gran parte del tiempo a trabajar en iniciativas paralelas a la actividad del restaurante: proyectos de investigación, consultoría a empresas, desarrollo de nuevos productos, así como performance gastronómicas.

En cada periodo de creatividad se desarrollan unos 100 platos aproximadamente. Para determinar qué creaciones formarán parte del menú de este año, el equipo realiza varias degustaciones con personas ajenas al mundo de la gastronomía, pero que manejan otros lenguajes y códigos inspiradores para el equipo. Este año, por ejemplo, se han sentado a la mesa para probar las propuestas y dialogar el director de cine Asier Altuna, la ilustradora Cristina Daura, la productora audiovisual Marian Fernandez, la escritora Karmele Jaio, el escritor y periodista Ander Izagirre y el productor de vinos Xabier Sanz.

Desalgoritmo by Mugaritz

Desde sus inicios, la vocación de Mugaritz ha sido siempre romper con lo establecido y caminar campo a través.

Una intención que se ve reflejada no sólo en su propuesta gastronómica, en sus libros y audiovisuales o en los encuentros que organiza, como el congreso Diálogos de Cocina, si no que define su manera de ser y estar, su mirada tanto hacia el mundo como hacia sí mismo.

Con ese deseo de cuestionar sus propias lógicas nació Desalgoritmo by Mugaritz, una invitación para escapar de lo instaurado. Este año vuelve para hacernos cuestionar las razones o lógicas que dictaminan qué nos gusta y qué no, cuándo algo está bueno y cuándo no…

Entre todas las personas que participen en el Desalgoritmo se seleccionarán aleatoriamente a tres afortunados/as para que, junto a sus acompañantes, participen un día antes de la apertura oficial, el 29 de abril, en el ensayo general de la temporada, convirtiéndose en los primeros en probar la propuesta de este año.

El Desalgoritmo estará activo: www.desalgoritmobymugaritz.com.