#RecetasconMdeMujer Albóndigas de la abuela Eloísa con bacalao, papada ibérica, ron y muselina de hierbabuena de Xandra Luque

• Dificultad: Fácil

La jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, Xandra Luque, ganadora del Certamen de la Mejor Ensaladilla de Madrid, homenajea a su abuela Eloísa. Tiene muchos recuerdos de esta mujer andaluza y fuerte que encontraba en la cocina, donde siempre olía a comida rica, y con manos de almidón de pelar patatas. “Sus patatas fritas para las albóndigas eran especiales, las echaba todas a la vez al aceite de oliva virgen extra, y era una mezcla entre pochadas y crujientes que ni una Estrella Michelin igualaría. Recuerdo ese olor, sabor y textura”, asegura. Este plato es un homenaje a ella, a su cocina, la de la vida. Esta versión de la chef, muy atrevida, recibiría un “Pero Xandrita ¡qué muselina ni muselino! La mejor crítica.

Ingredientes:

1 zanahoria

1 cebolla dulce

1 diente ajo

1 L de vino fino

1 L de ron dulce

100 ml de nata

3 hojas de laurel

1 hueso de jamón

50 gr de mantequilla

3 tomates maduros

2k carne picada ternera

1lomo de bacalao fresco

1k papada

4 huevos frescos

Harina de garbanzo

½ litro de leche

1 manojo hierbabuena

1 manojo perejil

2 litros Fumet

1 lima

Pan rallado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Elaboración:

Para la salsa:

En una cazuela, poner a pochar la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo picado en

brunoise. Cuando esté ligeramente pochado, añadir las hojas de laurel, la guindilla y el hueso de jamón.

Añadir los tomates maduros pelados y picados y remover.

Dejar dorar unos 15-20 min y añadir el ron y el vino fino. Reducir 10 min hasta que evapore el alcohol.

Añadir el Fumet y dejar hervir unos 20 min a fuego medio.

Para las albóndigas:

Mezclar la carne con un manojo de perejil picado, un diente de ajo picado, y un lomo de bacalao en trozos pequeños sin la piel.

Añadir 2 huevos batidos y unos 150 ml de leche entera. Echar sal y pimienta al gusto y mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea.

Si es necesario, añadir pan rallado para poder ir formando las albóndigas.

Rebozar las albóndigas harina de garbanzo y freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Es importante sólo dorarlas para terminarlas de hacer en la salsa.

Añadir a la salsa las albóndigas y dejar hervir unos 20 min. Reservar.

Para la muselina:

En un vaso de batidora, añadir dos huevos y ½ diente de ajo. Trturar despacio con la batidora sin levantar e ir añadiendo poco a poco aceite de oliva suave hasta que vaya emulsionando. Añadir 6 hojas de hierbabuena y el zumo de una lima.

Añadir ahora 50 g de mantequilla líquida y seguir emulsionando.

Añadir 50 ml de nata de 35% mg

Rectificar de sal y batir hasta conseguir una mezcla emulsionada. Reservar.

Para la papada ibérica:

Secar la papada en una mesa caliente durante 12 horas.

Una vez secada, terminar en el horno a 200 grados 15 min.

Triturar.

Volver a secar en mesa caliente hasta conseguir un polvo crujiente

Emplatado:

En un plato hondo, añadiremos nuestra salsa. Encima las albóndigas.

Encima, espolvoreamos la papada ibérica y después, con ayuda de una manga, pondremos un punto de muselina a cada albóndiga