¿Qué se cuece?

El mejor cocido madrileño es …

Los ganadores de la edición 2021 han sido:

Ganadores Ruta del Cocido Madrileño

  • PREMIO AL MEJOR COCIDO MADRILEÑO

RESTAURANTE EL MADRILEÑO (Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama, Madrid 

Tel.: 918 541 308)

Mejor cocido madrileño

En abril de 1960, el restaurante El Madrileño (Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama, Madrid) fue inaugurado como ‘Despacho de Bebidas’ por Gabino del Valle Martín y Pepa Colmenarejo. Actualmente, sus nietos Rubén y Óscar de la Fuente regentan el negocio familiar quienes -aunque modernizado- siguen manteniendo la tradición del buen comer que 62 años antes marcaron sus progenitores. Esta herencia gastronómica de abuelos a hijos -de cocina de carbón y leña-, pasando por la sabiduría culinaria de su hija Juani, hace de este restaurante de la sierra de Madrid una sobresaliente referencia para quienes les visitan. Óscar nos explica orgulloso que “2021 ha sido un año pleno de satisfacciones y reconocimientos nacionales como fue ganar el Primer Premio a la Mejor Paella del Mundo 2021, celebrado en Sueca (Valencia). Siempre hemos trabajado con mucho cariño la cocina tradicional que elaboramos, cuidando la materia prima y, sobre todo, al cliente. Y el público es soberano. La calidad la reconoce al instante. Hay muchas formas de hacer un cocido. El nuestro huele a cuatro horas de fuego lento con verduras frescas y carnes de la sierra madrileña al que le incluimos un tocino veteado extremeño que le aporta un aroma exquisito. Los garbanzos que cocinamos son del tipo Pedrosillano -más pequeños que otros- porque no sueltan hollejo, se deshacen en boca y son de una excelente mantecosidad, circunstancia que el cliente agradece. Simplemente gracias por este premio el cual se lo dedicamos a nuestros progenitores, quienes nos inculcaron el cariño por esta cocina de toda la vida.”

PREMIO A LA MEJOR SOPA DE COCIDO

El Mordisco

EL MORDISCO (Avenida del Monasterio de Silos, 20. Madrid • Tel.: 912 243 487)

Menchu Pérez y Juan Manuel López son propietarios del restaurante El Mordisco, inaugurado en 2011 y ubicado en el barrio de Montecarmelo de Madrid. “Este premio es un reconocimiento al esfuerzo por dar un excelente cocido madrileño buscando siempre la mejor materia prima. ¿Su secreto? Una cocción lenta de cuatro largas horas. Las verduras las cocemos con los garbanzos, luego las trituramos y las volvemos a incorporar al caldo de las carnes, donde los huesos aportan un aroma y sabor inigualable”, nos confiesa Menchu.

  • PREMIO AL MEJOR VUELCO DE CARNE

ASADOR EL TORIL (Plaza de la Comunidad de Madrid. Valdeolmos-Alalpardo, Madrid • Tel.: 916 202 033)

El Toril

Este asador de nombre taurino es inaugurado en Valdeolmos-Alalpardo en 1998, al norte de Madrid, por los padres de Javier Salvador Rivas, actual propietario y cocinero. Javier es un joven cercano, amable y extrovertido quien nos confiesa que “la trayectoria profesional que posee nuestra familia en el mundo cárnico te da mucha ventaja a la hora de elegir nuestros vuelcos de carne, procedentes de la Sierra de Guadarrama. Los cocidos los elaboramos heredando la receta de mi abuela (que los hacía en la lumbre) y que actualmente elaboramos en vasijas individuales de barro durante cinco horas en un horno giratorio de leña de encina. Esto es pura magia porque el sabor de todos los elementos que forman el cocido se funden al aroma del fuego.”

  • PREMIO AL MEJOR VUELCO DE GARBANZOS

LA GRAN TASCA (Calle de Santa Engracia, 161. Madrid • Tel.: 915 344 634)

Luis Álvarez Mulero es el actual propietario y segunda generación de la segunda familia que regenta este local inaugurado en 1942. Este joven madrileño nos explica que “para nuestras elaboraciones, utilizamos garbanzos cultivados en Fuentesaúco (Zamora) porque se despellejan poco y quedan muy tiernos en boca, manteniendo el sabor puro del mismo. Nuestros cocidos son de 48 horas y están elaborados en diferentes procesos. Los dos primeros están destinados al vuelco de carne: por un lado, de cocción de la gallina, morcillo y tocino; y por el otro, con los costillares, la panceta y la pelota madrileña (carne mixta de ternera y cerdo con ajo, perejil, huevo y pan rallado) que luego se reboza y fríe. Ambos caldos duermen en cámara, se dejan enfriar y se desengrasan al día siguiente. El tercer proceso es cocer los garbanzos en los caldos resultantes, aprovechando los sabores de sus predecesores inquilinos. Prácticamente, el 95% de nuestros clientes vienen a degustar nuestro plato estrella, por lo que anualmente damos unos 20.000 cocidos. Eso dice mucho de nuestra calidad y trayectoria profesional.”

  • PREMIO AL COCIDO MÁS TRADICIONAL

CASA MARAVILLAS (Calle de Jorge Juan, 54. Madrid • Tel.: 915 777 477)

Casa Maravillas fue inaugurada en 2009 heredando la trayectoria gastronómica de una histórica taberna de Madrid llamada Casa Puebla (1898) donde los potajes y la cocina tradicional eran su ‘santo y seña’. César Gallegos es el actual co-propietario y nos explica que “hablamos de cocciones de cinco a seis horas a fuego lento. El secreto de nuestro cocido madrileño es su desengrasado en frío y en sólido, eliminando -con mimo y paciencia- la grasa saturada que expulsan las carnes en la cocción para que la sopa, cuando echemos los fideos, no haya ninguna traza de ella. Procuramos que nuestros productos sean siempre madrileños. Los garbanzos son de tipo castellano, con una corteza crujiente que cuando rompen en boca se queden mantecosos. En los vuelcos de carne incluimos gallina y le añadimos manitas, oreja y morro de cerdo que le dan una especial untuosidad. En temporada alta, como es ahora, podemos dar cerca de 60 cocidos diarios…. o más.”

  • PREMIO AL COCIDO INNOVADOR

EL RELOJ DE HARRY & SALLY (Calle del Reloj, 16. Madrid • Tel.: 913 483 759)

Vicente del Bosque, embajador de la Ruta del Cocido

Juan Pozuelo es co-propietario y cocinero de este coqueto restaurante inaugurado en 2019 y situado a las espaldas del Senado, en el barrio de los Austrias de Madrid. Su cocina es de corte tradicional en donde introduce pinceladas de modernidad en todas sus elaboraciones, con poco tratamiento del producto para que este mantenga los sabores y aromas originales. El chef nos detalla que “hacemos una presentación muy particular de este plato tan castizo porque los garbanzos y las viandas llegan a la mesa del comensal íntegramente dentro de un repollo que luego se trincha, dejando ver su apetitoso relleno… y esto llama la atención. Se puede decir que nuestro cocido madrileño tiene una elaboración de largo recorrido. Los caldos de carnes están muy desengrasados ya que estos se elaboran tras varios días de cocción en donde añadimos, posteriormente, los garbanzos cocidos durante cinco o seis horas. Podríamos resumir nuestra filosofía culinaria como el cocido de nuestras madres en manos de un chef del siglo XXI”. Y es verdad.

PREMIO AL MEJOR SERVICIO EN SALA PRISTINO (Paseo de Eduardo Dato, 8. Madrid • Tel.: 917 373 640)

Aitor Samperio inauguró hace dos años en Madrid PRISTINO, un elegante restaurante en uno de los edificios más históricos y clásicos del barrio de Chamberí. El año pasado fue su primera participación en la Ruta del Cocido y, sin ninguna duda, fue un éxito. Este joven nacido en San Sebastián es co-propietario de este exquisito negocio y nos explica que su cocido, así como todos sus platos, “están elaborados con técnicas modernas pero con el prisma de un perfil muy tradicional, mimando el más mínimo detalle tanto en cocina como en sala. En

PRISTINO tenemos la clara filosofía de que hay tantos cocidos como clientes. Primamos, por encima de todo, el trato con nuestro público porque cada cliente tiene su propia personalidad y queremos que, desde el primer instante, se sientan como en casa y especialmente únicos. Desde la cocina, con nuestro cocido elaborado a fuego lento, desgrasado y con una cuidada presentación, así como nuestras recomendaciones de maridaje son para nosotros todo un ritual. El cliente lo agradece y nosotros nos sentimos orgullosos”, nos confiesa Aitor.

  • PREMIO HONORÍFICO

AGUSTINA GRANO DE ORO Y ALFONSO PÉREZ CAFETERÍA MARYLIN (Calle de Marcenado, 15. 28002, Madrid)

Estar durante 32 años ofreciendo a los vecinos del barrio de Prosperidad un cocido madrileño (de esos ricos, ricos) no es tarea fácil. Agustina y Alfonso lo saben porque son los artífices de esta historia culinaria que, con mucho pesar, llega a su fin por jubilación. La cafetería Marylin se queda huérfana de sus progenitores pero siempre será recordada como un local donde se comía como en casa. Para Agustina y Alfonso “es un honor haber dado de comer a quienes nos han visitado. Empezamos esta aventura sin proponerlo ya que fueron unos amigos quienes nos animaron a montar un negocio de restauración al probar nuestros guisos en casa y decidimos tirar hacia adelante y repartirnos las tareas: ‘Agus’ en la cocina y Alfonso en sala. Aquí no hay secretos: cocinábamos como si fuera para nosotros. Siempre comprábamos los productos en el mismo puesto del Mercado de Prosperidad porque nos ofrecieron muchísima confianza desde el primer día, con la máxima calidad. Desde las nueve de la mañana teníamos los fuegos encendidos hasta las dos de la tarde, hora en la que venían los comensales (entre 40-60) invitados por el exquisito aroma que desprendía Marilyn.

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