Xandra Luque, chef de Clínica Universidad Navarra ganadora del concurso La mejor ensaladilla rusa de Madrid

Xandra Luque, de Clínica Universidad de Navarra, ha sido la ganadora del concurso de La mejor ensaladilla rusa de Madrid. El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado este miércoles en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.

Xandra Luque, chef de Clínica Universidad Navarra ganadora del concurso La mejor ensaladilla rusa de Madrid

La ensaladilla de Clínica Navarra está elaborada con patata pochada a fuego muy lento como si fuera patata para tortilla, escabechando el bonito en vinagre de manzana y con huevos camperos madrileños. El broche de oro al plato lo ponía la esferificación de aceituna verde manzanilla.

Xandra Luque, de Clínica Universidad de Navarra, ha sido la ganadora del concurso de La mejor ensaladilla rusa de Madrid

“Los pacientes me mandan notas con el personal de planta agradeciéndonos nuestro trabajo y alentándonos de que mejoran a través de la comida. Leer los platos que como en el hospital me están curando es nuestro mejor premio. Hoy ha sido maravilloso recibir este reconocimiento”, asegura la ganadora.

El segundo puesto ha recaído en los hermanos Hernández, Roberto y Sergio, de los Restaurantes Latasia y Taramara, el Catering Seis Texturas, con Mauro Pérez como participante, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño.

Ensaladilla Latasia y Taramara

El 14 de noviembre esta elaboración celebra su día más internacional: el Día Mundial de la Ensaladilla Rusa. Se conmemora en esta fecha en honor a su creador, ya que fue el día del fallecimiento del cocinero de origen francés Lucien Olivier en 1883. En el restaurante Hermitage de Moscú en 1864 el cocinero vio como un cliente del restaurante mezclaba una serie de ingredientes, que le pareció una aberración. Como venganza, al día siguiente, decidió combinarlos todos y a base de hortalizas, carnes de caza, marisco y una salsa secreta de la que nunca se supieron los ingredientes nació la famosa Ensalada Olivier o popularmente conocida como Ensaladilla Rusa.

Aunque los historiadores han descubierto que la receta ya se preparaba con anterioridad. La mezcla aparecía ya en el recetario ‘The modern cook’ del chef Charles Elmé Francatelli (1805-1876) con el nombre de Rusian Salad. Y se editó cuando el bueno de Olivier aún no tenía dientes para saborearla.

Finalistas Concurso Ensaladilla rusa

En la actualidad poco queda de la receta original y del caviar que se incluía, pero, eso sí, las patatas y la mahonesa siguen siendo las estrellas. Este plato mundialmente conocido se sirve como una de las tapas más famosos a la hora del apetitivo en nuestro país, como plato principal en la cocina de EEUU y como plato principal en Rusia en la víspera de año nuevo.

“Cada concurso que celebramos en ACYRE Madrid es una ocasión nueva para descubrir el talento que hay entre los cocineros y cocineras madrileños. Somos unos afortunados al poder valorarlo y hacer de altavoces para que se conozca cada vez en más lugares. Hoy tenemos entre los ganadores un hospital, un restaurante y un catering. La cocina de calidad en nuestra ciudad llega a todas partes. A ello hay que unir que esta elaboración es el aperitivo favorito de muchas personas y le sumamos el valor de elaborar la receta con productos de cercanía madrileños. Por eso mismo esmerarse en su elaboración y en que sea una versión original a lo que ya existe es una buena forma de potenciar más aún la hostelería y animar a los ciudadanos a acudir a probar esta receta a nuestros bares y restaurantes o pedirla a través de delivery para que llegue a casa”, ha asegurado Miriam Hernández, presidenta de ACYRE Madrid.

Xandra Luque, chef de Clínica Universidad Navarra ganadora del concurso La mejor ensaladilla rusa de Madrid

Al certamen se han presentado con sus recetas más de 25 participantes, de los cuales solo 13 han llegado a la final del concurso cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.

Entre los participantes podemos encontrar a cocineros y cocineras como: César Muñoz, de Atelier de Goceco; Beltrán Alonso, de Casa Moríes; Diego Pulido, de El 5 de Tirso; Asier Hita, de La Hoja-La Fueya; Sergio López, de La López; Juanma Muñoz, de La Malaje; Montxi Martín, de Lumbre; Juan Carlos Mena, de MIJ Hotels La Rita; Alfonso Zulueta, de Minu Zulu y Liliana Zairi Viloria, de Poncelet, además de los ya mencionados y que han copado las primeras posiciones.

El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: el cocinero Julio Miralles; la presidenta de FACYRE y propietaria de El Qüenco de Pepa, Pepa Muñoz; Nino Redruello, cocinero y propietario de Grupo La Ancha; la periodista de gastronomía Cristina Rodríguez; el cocinero Juan Pozuelo; el periodista de Telemadrid Miguel Valle; Agustín Herrera, cocinero y ganador del Certamen Nacional de Gastronomía 2017, y Tamar Covadonga, jefa de área de promoción agroalimentaria de la Dirección General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid