¿Qué se cuece?

1ª Ruta de la Casquería ‘Una cocina por descubrir’

La ruta tendrá lugar del 1 al 30 de noviembre y en su primera edición se han presentado diecinueve restaurantes de la Comunidad de Madrid. Javier Estévez, chef de la Tasquería (Madrid) y galardonado con 1 Estrella Michelin, es la imagen promocional de esta nueva ruta. El ganador de nuestro concurso obtendrá una cena elaborada por él mismo para cuatro personas.

Concurso de Estrella Michelin

La Ruta de la Casquería tendrá un concurso muy sabroso. Javier Estévez (Chef con 1* Michelin y propietario de La Tasquería – www.latasqueria.com será la imagen promocional de esta ruta gastronómica y con él haremos un concurso de alto concepto culinario.

Porque de entre todos los participantes que envíen una fotografía con cualquiera de los platos de los restaurantes que participen dentro de la ruta de la casquería, entrarán en el sorteo de una cena para cuatro personas que elaborará el emblemático chef en exclusiva para degustar en vuestra casa. La imagen que más os guste deberá ser enviada a la página web (www.rutadelacasqueria.es), accediendo a la sección indicada para ello y cumplimentar los datos solicitados. A la finalización del certamen, de entre todas las propuestas recibidas, se realizará el sorteo.

Javi Estévez

Esta ruta gastronómica durará el próximo mes de noviembre pero estará llena de actividades para todos los públicos como es un Showcooking con productos de casquería que nos elaborará el bloguero David Luengo desde su  página web Cocinando en Guadarrama (www.cocinandoenguadarrama.com) y donde contará con interesantes protagonistas invitados.

¿Y por qué la llamamos casquería?

El término de Casquería a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Hablamos de esas piezas, llamadas también despojos o menudencias, obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos. Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos serán los protagonistas de esta próxima ruta.

La Tasquería

La casquería ha sido -es y será- un producto muy consumido a lo largo de muchas civilizaciones de los egipcios hasta los romanos se condimentaba con hierbas aromáticas/o frutos silvestres para un mejor cocinado y sabor. Actualmente existe la casquería roja o blanca según sea su color y procedencia del animal, resultante de las operaciones de limpieza y trato que se hacen en los mataderos donde los profesionales despiezan y limpian esas piezas que posteriormente se transforman en apetecibles platos: Lengua estofada, Callos a la madrileña, Mollejas de cordero al ajillo, Manitas de cordero con tomate, Hígado de ternera a la mostaza o el mismísimo Rabo de Toro entre muchas otras.

Se puede reafirmar que la casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica, en donde se ha guisado –y comido- de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales cuando nada se tiraba y todo se aprovechaba. Por poner un ejemplo, hasta 1748 los sábados en el área central de la península ibérica -en la zona de Castilla- se hacía una ‘vigilia aliviada’ que prohibía comer las partes magras de cualquier animal, pero no sus pies, grasa, cabeza y asaduras u otros despojos.

Mollejas

En los llamados “sábados de grosura” era habitual comer pepitoria, casquería y -por supuesto- huevos con torreznos. Pero durante años, las notas al pie en este pasaje de ‘El Quijote’ de Miguel de Cervantes indicaron que los duelos y quebrantos (plato típico manchego) eran más una tortilla de sesos o una sopa hecha con huesos quebrantados de oveja.

Las Comunidades Autónomas de Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores. Pero no sólo se consume aquí en España: los franceses, al igual que los turcos y polacos, son muy aficionados a los callos, mollejas y riñones. En días de hoy, la palabra en sí provoca reacciones diversas y extremas en las conversaciones gastronómicas.

No pasa desapercibida: o la amas o la odias. La verdad es que el concepto no deja indiferente a nadie.

Callos de Casa Enriqueta

Los productos de casquería, por su variedad y propiedades nutritivas, son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada. Se ha demostrado que la casquería posee un gran valor nutritivo porque aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales para una adecuada alimentación, contribuyendo principalmente con proteínas, minerales (hierro, fósforo, zinc, selenio…) y algunas vitaminas (grupo B y, en ciertos casos, A y D), siendo, incluso, los contenidos de estas vitaminas en el hígado superiores a los de la carne.

Gallinejas

Con carácter general podemos decir que la casquería presenta un moderado aporte calórico pues su contenido en grasas es más bien bajo (2–5 %), lo cual también es un factor favorable.

En definitiva, su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ella podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros a los más creativos y sofisticados.

Rabo de toro

19 restaurantes participantes:

  • LA TASQUERÍA

Calle Duque de Sesto, 48. Madrid. Tel.: 91 451 10 00 (www.latasqueria.com)

  • LA PALOMA

Calle de Jorge Juan, 39. Madrid. Tel.: 91 576 86 92 (www.lapalomarestaurante.es)

  • CASA ENRIQUETA

Calle del General Ricardos, 19. Madrid. Tel.: 910 86 42 81 (www.gallinejasenriqueta.es)

  • EL BOTÁNICO

Calle de Ruiz de Alarcón, 27. Madrid. Tel.: 91 420 23 42 (www.restaurantebotanico.com)

  • RESTAURANTE MANOLO • DESDE 1934

Calle de la Princesa, 83. Madrid. Tel.: 91 544 12 22 (www.manolorestaurante.com)

  • PRISTINO

Paseo de Eduardo Dato, 8. Madrid. Tel.: 91 737 36 40 (www.restaurantepristino.com)

  • PANCIPELAO

Calle Sierra de Alquife, 26. Madrid Tel.: 91 477 79 20 (www.pancipelao.com)

  • CASA CORONEL

Calle Guareña, 12. Aluche. Madrid. Tel.: 638 41 80 74 (www.facebook.com/RestauranteElCoronel)

  • EL MORDISCO

Avda. Monasterio de Silos, 20. Montecarmelo (Madrid). Tel.: 91 224 34 87 (www.restauranteelmordisco.com)

  • EL TORIL

Plaza de La Comunidad de Madrid, 7. Alalpardo (Madrid) Tel.: 91 620 20 33 (www.eltoril.es)

  • ÁNADE MALGACHE

C/ Buitrago, 2. Braojos (Madrid). Tel.: 696 918 021 (www.anademalgache.com)

  • LA CASITA DEL PRÍNCIPE DE CARLOS IV

Avda. de los Reyes Católicos, 1. El Escorial (Madrid). Tel.: 91 890 82 41 (www.pacopastel.com)

  • MIMO

Calle del Collado Mediano, 4. Madrid. Tel.: 91 857 18 51 (www.mimoalpedrete.com)

  • VARELA

Calle del Doctor Varela, 37. Madrid. Tel.: 696 46 92 35

  • EL MESÓN DE DOÑA FILO

Calle de San Juan, 3. Colmenar del Arroyo (Madrid) Tel.: 696 46 92 35 (www.donafilo.com)

  • CASA POZAS

Calle del Dos de Mayo, 4. Guadarrama (Madrid). Tel.: 91 854 71 83 (www.casapozastartajo.com)

  • EL MOLINO DEL REY

Ctra La Coruña Km 47. Guadarrama (Madrid). Tel.: 91 854 17 71 (www.elmolinodelrey.es)

  • MADRILEÑO

Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama (Madrid). Tel.: 918 54 13 08

www.facebook.com/RestauranteMadrileno

  • ASADOR LLOPIS

Calle de César Pastor Llopis, 6, 28031. (Santa Eugenia) Madrid. Tel.: 913 312 220 (www.asadorllopis.com)

Todos los detalles de la Ruta se pueden consultar en su página web (www.rutadelacasqueria.es) y en las Redes Sociales de facebook @Rutadelacasqueria e Instagram @Rutadelacasqueria

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