Restaurantes

Desde 1911…velando por la excelencia

Qué orgullosos se sentirían Don Evaristo García y Doña Juliana Azpiroz -maragato él, angulera ella-, artífices ambos de que en los albores del siglo XX Madrid se convirtiera en el mejor puerto de España, al ver como el grupo Pescaderías Coruñesas, de la mano ahora de sus hijos Diego, Marta y Paloma (Norberto desgraciadamente falleció hace unos años) se va conformando, poco a poco, en un emporio gastronómico, no sólo de producto, también de mejor restauración. A O’ Pazo y El Pescador se sumó hace ya algunos años, en 2011 el exitoso Filandón en las afueras de Madrid (junto al barrio de Las Tablas).

Y este 2021, en un gesto por el que los madrileños deberemos estar eternamente agradecidos, salvaron de la quiebra al mítico Lhardy y ahora, en cuestión de días inauguran Desde 1911, un moderno y funcional restaurante ubicado en un viejo almacén en la misma zona (final de Reina Victoria)  donde tienen ubicada la tienda y el centro distribuidor del excelente producto que siempre ha caracterizado a este ejemplar grupo empresarial asociado a los mejores pescados y mariscos que uno puede encontrar en el mercado.

En Desde 1911 han tenido el acierto de hacerse con los servicios del mejor Jefe de Sala que puede haber en estos momentos en España, Abel Valverde, integrante de aquel tridente único que, en Santceloni, conformaron el propio Abel, Óscar Velasco en la cocina y David Robledo como sumiller.

Los tres supieron hacer de aquel inolvidable restaurante fundado por el añorado Santi Santamaría, el arquetipo de la gastronomía coral, perfecta, en la que cocina, sala y sumillería eran un todo armónico. Abel Valverde, junto a buena parte de su equipo es, por sí mismo, una garantía de éxito para cualquier establecimiento.

Su inmenso oficio y su enciclopédico saber plasmado en los libros “La importancia de un buen servicio de sala” y “La sala al desnudo”, asegura, como he podido comprobar, una atención rigurosa y exquisita al cliente. En sus palabras  : “ser maître o jefe de sala, más allá de las habilidades propias de su cargo, requiere del conocimiento de otras disciplinas y saberes como la gestión emocional y del estrés, economía, negociación, psicología, observación, capacidad de improvisación, creatividad e, incluso, cierta facilidad par a la interpretación y puesta en escena” se resume perfectamente un oficio, demasiado veces denostado, que Abel está contribuyendo decisivamente a elevar hasta la consideración que debe de tener.

A la calidad, asegurada, en el servicio de sala, se une un producto que no admite discusión. El mercado dirimirá la carta de cada día que variará en razón de lo que llegue de las mejores lonjas de España y el comensal podrá elegir entre seis entrantes y un plato principal, que normalmente será un pescado marca de la casa, aunque se podrá optar por la mejor carne que se pueda encontrar en el mercado.

Dependiendo de que el comensal elija tres, cuatro o cinco entrantes, el menú oscilará entre los 120 y los 150 euros (la máxima calidad siempre hay que pagarla).

Abel me cuenta, orgulloso, que lleva un año trabajando en este ambicioso proyecto que está llamado a ser un referente en la capital en materia de pescado y mariscos.

Me enseña también el horno de última generación para elaborar los pescados salvaguardando los jugos, así como la primera presa usada en un restaurante para conseguir, a la vista del comensal, las mejores esencias de los restos del pescado en forma de sabrosísimos caldos.

Abel Valverde

Y por supuesto, con enormes dosis de añoranza, me invita a degustar las casi 50 marcas de todo tipo de quesos que ya figuran en una mesa dedicada al queso que irá creciendo a medida que vayan pasando los meses. Los quesos de cualquier lugar del planeta, los excelsos panes que les suministra el obrador Ciento Treinta Grados  y los cigarros habanos siempre fueron señas de identidad de Santceloni y lo serán en Desde 1911.

Un lugar donde Diego Murciego, un excelente chef vinculado desde siempre al Grupo Pescaderías Coruñesas, sacará el máximo provecho a un producto que conoce a la perfección y donde brillarán jóvenes y prometedores profesionales como son Sergio Otero en las labores de sumiller y Miguel Ángel Aragón como maître dirigidos todos por Valverde que ejercerá de director gastronómico de esta apuesta en la que el servicio de sala tendrá la categoría que muchas veces le ha faltado a la restauración de nuestro país.

Desde 1911, lo verán, va a ser una de las sorpresas, gastronómicamente hablando, más placenteras y gratificantes que nos deja este año en el que ojalá empecemos a dejar atrás definitivamente los oscuros tiempos de la pandemia.

 

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