Restaurantes

Tradición y producto. La Fonda de la Confianza

El nombre de este nuevo establecimiento que viene a enriquecer notablemente, más si cabe, la gastronomía madrileña lo dice todo. El termino fonda nos evoca a la tradición, a tiempos pasados cuando la fonda aliviaba el hambre del viajero y proporcionaba reparadores descansos y la confianza la personifican dos excelentes profesionales que han unido sus destinos en esta aventura hostelera al que, según he podido comprobar, auguro un prometedor futuro.

Fonda de la Confianza

Paco Patón suma a su enorme calidad humana una trayectoria intachable que le han aupado a ser uno de los mejores exponentes de la gastronomía madrileña desde la necesaria perspectiva del servicio de sala. Por eso a nadie le extraño que le reconocieran hace algunos años con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Jefe de Sala. Ex Director gastronómico del madrileño Hotel Urban y Jefe de Sala de los dos restaurantes con los que ha contado el hotel, Europa Decó y Cebo, su gran capacidad de trabajo le llevó a colaborar activamente en Millesimé en sus proyectos tanto en España como en México donde coincidió con el cocinero José Luis Esteva.

Esteva es un sólido chef que cimentó el oficio en el mítico “El Cenador” de Salvador Gallego para desarrollarse posteriormente en “Lágrimas Negras” del Hotel Silke Puerta América. Ambos han sabido forjar unos excelentes equipos tanto en la cocina como en la sala que garantizan calidad exquisita en los platos y un excelente servicio en la sala, algo esto último que no siempre uno percibe en todos los establecimientos.

Confianza, pues, la que proporcionan dos experimentados adalides de la gastronomía capitalina y tradición, en la que sustentan su oferta culinaria, son los pilares sobre los que se ha construido “La Fonda de la Confianza”. En mi primera, y más que satisfactoria visita, he constatado que estamos ante una de las novedades en Madrid más interesantes que han surgido además en plena pandemia, lo que dice mucho de la valentía y el arrojo de sus promotores.

La calidad del producto que llega pleno de sabor al paladar fruto de un adecuado y acertadísimo paso por los fogones y la estacionalidad definen la carta. Estacionalidad que puede obligar a cambiarla a diario y a organizar, además, jornadas temáticas como la que este Octubre dedican a la caza, a las que le sucederán el próximo mes otras dedicadas a las setas. Os recomiendo encarecidamente los sutiles escabeches.

Escabeche de foie y pularda

En esta ocasión y coincidiendo con las jornadas consagradas a la caza me gustó mucho un escabeche de foie y pintada con puré de calabaza. Excelentes también los guisos como las patatas a la importancia con almejas o las pochas con cocochas en salsa verde. Amigos arroceros me dicen que los arroces de La Fonda de la Confianza pronto si situaran entre los mejores de la capital.

En próximas visitas estoy seguro que lo corroboraré. La carta incluye también emotivos homenajes a chefs que han formado parte de las trayectorias de Paco y José Luis como el bacalao al pil-pil suave de Salvador Gallego, la costilla de vaca BBQ confitada y glaseada de Juan Pablo Felipe o los huevos con chantarelas estofadas y espuma de patata en recuerdo al fallecido Darío Barrio.

En Mayo arrancó esta aventura. Los meses transcurridos, a pesar de las enormes dificultades derivadas de la pandemia, han servido para solidificar una sugerente oferta que ya aprecian la legión de files con las que ya cuentan en tan poco tiempo. Y es que transmitir confianza no está al alcance de cualquiera. Se adquiere con años de oficio y no fallando nunca. Algo que avala a Paco Patón y a José Luis Esteva

Fonda de La Confianza: 

Calle del Gral. Gallegos, 1,

28036 Madrid

Teléfono de reservas: 91 561 33 65

web: https://fondalaconfianza.com/

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