Restaurantes

TerraBuey, el paraiso de los “Bueyturistas”

Sorprendido me quedé cuando Alberto Guijarro , junto a su hermano Jorge propietarios de TerraBuey, me habló del término “Bueyturismo”. Le pregunté si lo habían acuñado ellos, a lo que me respondió afirmativamente. ¿Qué es el bueyturismo? Algo muy sencillo, la posibilidad de conocer en profundidad al buey, tanto en el hábitat natural en el que vive plácidamente, en las cercanías de la localidad segoviana de Cuellar, como de degustar su carne en “La Braseria de Cuellar”, un coqueto  y selecto restaurante ubicado en este municipio de Segovia. La idea, como ellos mismos definen, es que el visitante tenga una experiencia turística, gastronómica y cultural alternativa difícil de olvidar. Un maridaje de emociones, naturaleza, ocio y alta cocina.

La experiencia se inicia con una visita a “Terrabuey”, donde desde el primer momento Alberto y Jorge te contagian la pasión que sienten por los bueyes y por su negocio. En la Finca puedes ver pastando en verdes y cuidadas praderas a más de un centenar de bueyes de hasta diez razas distintas : frisón, berrendo negro y colorado, alistano, miñoto portugués, pardo alpino, angus, berroso, martolengo, blanco cacereño, rubio gallego o blonde de Aquitania.  Animales apacibles y lustrosos que evidencian el buen trato que reciben en esta explotación ganadera donde hacen bandera de  la sostenibilidad y el bienestar animal.

Tuve el privilegio en mi paseo, de conocer al buey de los récords, a Potxolo. Un extraordinario ejemplar de Blonde de Aquitania considerado el buey más grande y caro del mundo. Potxolo fue comprado hace dos años por los hermanos Guijarro por 50.000 euros a un ganadero de Legorreta, en Guipuzcoa. Tiene ya once años y su peso supera los dos mil kilos. Impresiona de verdad ponerte a su lado y comprobar sus ciclópeas dimensiones mientras dócilmente come panecillos de tu mano.

Con Potxolo

En Terrabuey se puede recolectar frutos y hortalizas de su propia huerta o auténticos huevos de corral que ponen las gallinas. El visitante aglutina conocimiento de manera directa y muy didáctica sobre el producto que perfectamente elabora y  puede degustar, tras la enriquecedora visita,  en La Braseria de Cuellar, muy próxima al hábitat natural de los bueyes.

Bueyes y brasas de encina conforman la esencia de un restaurante elegantemente decorado que tiene como filosofía “Buey 365 km 0”. Quieren con ello trasladar a quien acuden al establecimiento que disponen los 365 días del año de auténtica carne de buey de muy distintas razas, procedente toda ella de la finca donde se crían los animales. El restaurante en los sótanos dispone de cámaras de frio donde las piezas se someten a procesos de maduración que van de los sesenta a los noventa días, aunque el tiempo exacto siempre depende del animal, de su raza y sus niveles de grasa. Esa maduración proporciona sabores intensos, tiernos y jugosos en la boca, diferenciando a estas carnes de las no son sometidas a procesos parecidos.

Las chuletas se asan bajo la supervisión de un joven parrillero que controla los distintos niveles de calor que debe soportar la chuleta, dependiendo del origen y las características de la misma.

La parrilla de Terrabuey

El carácter inquieto de esta familia le ha permitido elaborar unos excelentes chorizos y salchichones de carne de buey en un 70 por ciento y de cerdo ibérico el otro treinta, al igual que magnificas cecinas de buey. El producto, parece claro, que es una máxima fundamental para estos jóvenes y emprendedores hermanos, que con la experta asesoría de su padre, ganadero de por vida, están consiguiendo posicionar sus bueyes y su cocina entre los lugares de referencia para los amantes de esta carne llena de placenteros matices. Un producto que en breve podremos adquirir on line.

Además del chorizo y el salchichón y la cecina, me gusto la conjuntada versión del steak tartar y por supuesto las chuletas de buey.  Una de la raza frisón con una maduración de 50 días y la otra, de berrendo en colorado, con una maduración algo superior, un total de 68 días. Esta última fue la que me proporcionó mejores  sensaciones, por la variedad de matices que aprecié en la chuleta. Chuletas, en cualquier caso, a las que no falto un ápice de jugosidad y de ternura.

Terrabuey, insisto, ofrece una excelente oportunidad para aprender mucho sobre un animal, el buey, bastante desconocido y no menos suplantado. Y sabiendo es como mejor uno puede apreciar lo que en un momento degusta en el plato.

Agustín Daza, 8

40200 Cuéllar, Segovia

Reservas: 921 144 926

www.labraseriadecuellar.es

 

 

Deja un comentario