España suma un nuevo Tres Estrellas Michelin

La bellísima capital portuguesa, Lisboa, que nos regaló melancólicos momentos lluviosos e instantes de luz, de esa luz única que otorga la ciudad esa colosal desembocadura del Tajo y hasta un arco iris, ha sido el escenario elegido en esta ocasión por Michelin para presentar su Guía de España y Portugal 2019.

Era la primera vez que la prestigiosa Guía elegía el país vecino para dar a conocer el nuevo firmamento gastronómico. Curiosamente mientras España y Portugal estrechaban lazos políticos y económicos en Valladolid, en la cumbre hispano lusa, los dos países se unían en lo gastronómico en un brillante evento que evidenciaba que culinariamente España y Portugal también suman anualmente anhelos y sueños de muchos cocineros y restauradores de ambos países.

PREMIO POR SU CONTRIBUCIÓN A LA MEJORA DEL SECTOR: Guía Michelin

Particularmente me he alegrado muchísimo de la elección de Portugal para presentar las nuevas estrellas. Es un país que llevo muy dentro porque siempre ha atemperado y endulzado mis estados de ánimo. Me consta y así me lo comento la Directora de la Guía Michelin, Maite Carreño, que Portugal ha puesto todo de su parte para el buen desarrollo de la gala, perfectamente organizada gracias  la contrastada eficacia del responsable de comunicación de Michelin, Ángel Pardo. Lástima que los inspectores no hayan  premiado más generosamente al país vecino con más estrellas. Sólo el restaurante lisboeta Alma del chef Henrique Sa Pessoa se ha alzado con la segunda estrella. Una alcanzan A Cozhinha de Guimaraes-Braga, G Pousada de Braganca y Midori de Sintra.

En el capítulo patrio, digamos que sobresalen las 22 nuevas estrellas en la categoría de una estrella. Madrid se lleva la palma con cinco nuevo restaurantes con una estrella: Clos, La Tasqueria de Javi Estevez, el Corral de la Moreria donde tanto está sorprendiendo el trabajo de David Garcia, El invernadero de Rodrigo de la Calle que mantiene la estrella que ya alcanzó en Collado Mediano y Yugo, uno de los últimos japos abiertos en la capital.

Alicante no sale tampoco mal parada. Tres nuevas estrellas. Dos de ellas en Calpe, Oroblanco y Beat, y una tercera en La Nucia, El Chato. Tres también se lleva el País Vasco. Eneko Bilbao, de Eneko Atxa, también en Bilbao, Echanove Ateller, y en San Sebastián Eme Be Garrote, de Martin Berasategui. Lo mismo, tres estrellas van para Cataluña, para el Oria detrás de cual está también Martin Berasategui, que atesora ya un total de diez estrellas Michelin, el cocinero predilecto para la Guía porque nadie iguala ni de lejos sus registros.

La Barra de Carles Abellán y Terra de S’Agaró en Girona de Paco Pérez, que ya suma un total de tres estrellas. Dos estrellas van para Castilla La Mancha, para Trivio en Cuenca y para el Molino de Alcuneza en Siguenza (Guadalajara). Otras dos para Andalucia, para Bagá, en Jaén y par Lu Cocina y Alma en Jerez de la Frontera. El resto, una para Pablo, de León (la única que conceden los inspectores a Castilla y Leon), otra para Ikaro, en La Rioja, Para Cancook en Zaragoza y una última para A Tafona en Santiago de Compostela.

Asturias, Cantabria, Murcia, Baleares, Extremadura o Canarias se quedan este año sin estrellas. En la categoría de dos estrellas por fin, los inspectores reconocen  el gran trabajo que está haciendo el valenciano Ricard Camarena y premian la trayectoria del restaurante navarro El Molino de Urdániz, gracias al trabajo de su chef, David Yárnoz. Las dos estrellas de los hermanos Torres, no son tales. Únicamente mantienen las que ya lograron en su Dos Cielos, en la actualidad cerrado.

El triunfador de la noche es el andaluz Dani Garcia, que alcanza el Olimpo con sus tres estrellas. El segundo cocinero andaluz que lo consigue tras Ángel León. Cocinero precoz, sobrado de talento, al que el preciado galardón le llega con una madurez creativa labrada a pulso tras muchos años de profesión y de buen hacer.

Descartando los cierres, caso de Carme Ruscadella que lógicamente pierde las tres estrellas, y a la que por cierto no olvidaron sus colegas triestrellados. Quique Dacosta con toda su caballerosidad y elegancia la  invitó a subir al escenario, una tres estrellas, como me comentó es siempre una tres estrellas. Un momento tremendamente emotivo y lleno de autenticidad, donde la gran señora de la cocina recibía todo el cariño y el apoyo de sus compañeros.

Destacan la perdida de una de las dos estrellas con las que contaba el madrileño Club Allard,  (se queda solo con una tras la marcha de Maria Marte), de Nectari y Roca Moo en Barcelona, también de Las Torres en Huesca, de La Cabra en Madrid y una pérdida que me duele especialmente la del mítico restaurante Zaldiarán de Vitoria, donde se ha gestado gran parte de la modernidad que disfrutamos en lo gastronómico en la actualidad. Ni el gran chef Eceiza, ni el magnífico profesional que es su propietario y verdadero director de orquesta, de la sala que es Gonzalo Antón, creo que no se merecen esta penalización de la Guía.  Desde aquí todo mi apoyo al magnífico equipo de Zaldiarán, consciente que seguirán haciendo mucho por la gastronomía de nuestro país, también sin estrella.

En resumen España suma tras esta edición de la Guía Michelin,  11 restaurantes de tres estrellas, 25 de dos y 170 de una a las que hay que añadir 248 bib gourmand categoría  que reconoce establecimientos que destacan por la relación calidad-precio.

Volverá a ser discutida. Volverá a tacharse de no reflejar el valor de muchos cocineros. Pero Michelin es Michelin. Con sus aciertos, con sus errores es la Guía gastronómica de referencia en el mundo. Así ha sido, es y será. En Lisboa, no hizo sino corroborarlo.