Restaurantes

Amparito Roca, gastronomía a ritmo de pasodoble

Pocos restaurantes como Amparito Roca, han saldado con éxito su traslado al exigente e imprevisible “mercado” de la capital de España. Hace poco más de un año que el inquieto y honesto chef Jesús Velasco decidió abandonar Guadalajara, donde peregrinábamos a degustar ese clasicismo tan especial de su cocina, para venirse a Madrid, al selecto barrio de Salamanca, donde llena a diario un establecimiento que rezuma autenticidad por los cuatro costados.

Jesús Velasco y José Ribagorda

Al ritmo de ese pasodoble compuesto en 1925 por el músico y compositor catalán Jaume Texidor Dalmau (1884-1957), la cocina de Amparito Roca fluctúa entre antológicos platos de siempre y creaciones modernistas adaptadas al momento y los gustos actuales.

No es de extrañar que un público de lo más heterogéneo abarrote un local donde uno puede apreciar las bondades de la cocina del ayer, del hoy y me atrevo a decir que hasta del mañana. No me gusta hacer distingos entre la cocina tradicional y la de vanguardia. Si me muestro más categórico a la hora de diferencias entre la buena y la mala cocina. Indudablemente, la cocina de Amparito Roca, que fluye entre las mesas sincopada como el pasodoble, pertenece a la primera categoría.

Una cocina en la que el producto y el sabor se erigen como auténticas protagonistas. Una cocina con memoria que recrea platos únicos como ese guiso único de patatas con congrio ahumado que rememora viejos tiempos en los que los paladares castellanos alumbraban, con cuentagotas, los sabores del mar.

Una cocina que hace de la sencillez, un valor fundamental como demuestran esos simples huevos fritos con trufa, perfectos en su elaboración y textura.

Huevos fritos con trufa en Amparito Roca

Plenamente asentado en este crisol madrileño, Jesús Velasco aún nos va a dar mucho que hablar, porque como el mismo me dice, dentro de un año, Amparito Roca será otra cosa, será mucho mejor restaurante. Sólo alguien como él, eterno inconformista y abierto a la evolución, siempre desde el respeto al ayer, es capaz de escribir hermosas y sabrosas páginas gastronómicas. Siempre lo ha hecho y estoy seguro que nunca dejará de hacerlo.

 

Deja un comentario