Martín Berasategui: «Me dedico a lo que más me gusta y lo que ha sido mi pasión desde pequeño»
El chef Martín Berasategui
El pasado 1 de mayo, el restaurante ‘Martin Berasategui‘ de Lasarte (tres estrellas Michelin) cumplió veinte años. Dos décadas después de que un joven Martín, con tan sólo 33 años lo abriera junto a su mujer Oneka como Jefa de Sala, el establecimiento se ha convertido en un lugar de referencia mundial para los amantes de la gastronomía. Con motivo de este aniversario, Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin actualmente en España, ha concedido una entrevista en la que habla de su evolución profesional en estos veinte años y de sus planes de futuro. También se muestra especialmente crítico con la famosa lista “Restaurant” que excluye a su restaurante del selecto elenco de los 50 mejores restaurantes del planeta.
¿Que balance haces de estos veinte años que abriste Lasarte?
Un balance feliz, también duro, con muchísima lucha de por medio, pero tremendamente gratificante. Hago lo que más me gusta en el mundo, lo que ha sido mi pasión desde bien pequeño y encima tengo la fortuna de poder ejercer esta profesión en el lugar que mi mujer Oneka y yo elegimos para nuestro gran proyecto, soy muy afortunado, la verdad. Han cambiado mucho las cosas en estos 20 años, y yo creo que a mejor, pero desde el primer día siempre hemos trabajado sin descanso por buscar la excelencia, el placer y el máximo confort del comensal. Hemos ido superando etapas y perfeccionando todos los procesos. Estoy muy contento del resultado. Lasarte es hoy el gran bastión con el que siempre soñamos.
¿En qué ha cambiado Martin Berasategui en estos veinte años?
En unas cuantas cosas, las más evidentes, que ya tengo más conchas que los galápagos, lo que conlleva más recorrido, temple, otra forma de ver la vida, pero en el fondo creo que sigo siendo el mismo, disfruto como un chiquillo cocinando, investigando nuevas vías, junto a mi familia, mi equipo, en definitiva mi gente, y sigo igual de perseverante y perfeccionista que siempre, la esencia no ha cambiado en todos estos años.
Ya estás en medio mundo. ¿Tienes todavía nuevos planes de expansión?
Soy un hombre tremendamente inquieto, y tengo la suerte de que me ofrecen llevar mi cocina a rincones del mundo que nunca me hubiera imaginado. Tenemos planteados nuevas inauguraciones en los próximos años, así que efectivamente, seguiremos expandiéndonos.
La cocina de vanguardia española ¿tiene necesariamente que abrir nuevos mercados para subsistir?
No me suele gustar generalizar porque cada caso está lleno de mil peculiaridades concretas, pero sí es cierto que hoy en día la apertura de nuevos mercados es una vía muy lógica para poder mantener el tipo de infraestructuras que conllevan los restaurantes de alta cocina y de vanguardia, que como todo el mundo sabe, son tremendamente costosos.
¿Cómo es posible una disparidad de criterios tal que posibilite que seas uno de los chefs más laureados por una Guía Michelín e injustamente ignorado por otra (Restaurant)?
Porque la lista Restaurant es una trampa mal urdida que se gestiona telefónicamente desde los despachos, haciendo muchas relaciones públicas, y yo no he querido entrar en ese juego porque considero que la cocina no puede ser un circo. La cocina con mayúsculas no tiene nada que ver con eso. Desde el principio he denunciado que es una lista cuyas bases no tienen ningún fundamento y que no hay manera de controlar los votos que supuestamente dan los miembros del jurado. Imagínese usted sin un euro de presupuesto cómo se puede salir de casa, viajar, coger taxis, trenes, aviones, hoteles y restaurantes de más de 200 países, visitar al menos 8 restaurantes de cada uno de esos países, y finalmente puntuarlos. Pues todo esta mentira es la que intentan vendernos. Y yo a esto digo que no, una y mil veces. Pero que conste que esto no tiene nada que ver con el enorme respeto que les tengo a muchos de los cocineros que aparecen en este lista. El Celler de Can Roca, por ejemplo, que ahora la encabeza y es un restaurante sublime; Joan, Jordi y Josep, son unos profesionales de los pies a la cabeza y de las mejores personas que he conocido en mi vida, y creo que todo el mundo comparte esta opinión. Pero cuando algo es un fraude y está dentro de tu profesión, toca protestar. Y ya se sabe que al que critica se le castiga. Pero no estoy para engañar a nadie y mucho menos para engañarnos a nosotros mismos.
Un mensaje para todos los que ya están siguiendo mi web (Delascosasdelcomer.com), buenos aficionados todos, a la gastronomía
Que gocen con la gastronomía hasta el extremo, que cocinar, comer y alimentarse bien, viviendo a tope todas las variantes de la gastronomía, sobre todo junto a la gente que más nos apetezca, es el mejor legado que nos vamos a llevar de este mundo sin lugar a dudas. Mi buen amigo David de Jorge suele decir, con ese desenfado que le caracteriza, que los funerales de la gente que ha cocinado a tope y han disfrutado como locos con la comida suelen estar llenos de gente porque es gente que ha exprimido la vida y a la que todo “quisqui” les ha querido. ¡Qué gran verdad!
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Con “De las cosas del comer” quiero que estéis al día de todas las actividades gastronómicas que llevo a cabo. También de que conozcáis cualquier noticia relacionada con la gastronomía que crea os pueda interesar.