Paco Roncero presenta el “Bocadillo de Oro”: alta cocina con AOVE de Almazaras de la Subbética
El chef Paco Roncero, distinguido con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, ha presentado en Madrid una sorprendente creación gastronómica que sitúa al aceite de oliva virgen extra en el centro de la alta cocina: el “Bocadillo de Oro”, elaborado con aceites de Almazaras de la Subbética, una de las cooperativas más premiadas del mundo.
Paco Roncero presenta el “Bocadillo de Oro”
La propuesta se dio a conocer durante una masterclass organizada por Almazaras de la Subbética, que reunió en Madrid a periodistas, prescriptores y creadores de contenido de toda España para descubrir el potencial culinario del AOVE a través de técnicas de vanguardia.
La cooperativa cordobesa, formada por más de 7.800 agricultores, presentó así algunas de las múltiples posibilidades gastronómicas de sus aceites de oliva virgen extra, reconocidos internacionalmente por su calidad.
El “Bocadillo de Oro”
Un bocadillo que reinventa la tradición mediterránea
El llamado “bocadillo de la alta gastronomía” transforma uno de los formatos más populares de la cocina española en una experiencia culinaria contemporánea donde el aceite de oliva virgen extra es el auténtico protagonista.
Para esta creación, Roncero utiliza AOVE Parqueoliva Serie Oro, que se transforma en una textura similar a la miel mediante su fusión con cera de abeja, concentrando así su aroma, intensidad y untuosidad.
El “pan”, por su parte, se obtiene a partir de un merengue elaborado con caldo de jamón que posteriormente se deshidrata, generando una estructura ligera y crujiente que recuerda visualmente a una barra de pan.
El resultado es un bocado innovador que reinterpreta uno de los sabores más icónicos de la dieta mediterránea: pan, aceite de oliva virgen extra y jamón ibérico, llevándolo al terreno de la alta cocina.
Investigación culinaria sobre el potencial del AOVE
La masterclass tuvo lugar en el taller gastronómico del Real Casino de Madrid, el laboratorio creativo donde Paco Roncero desarrolla muchas de sus investigaciones culinarias.
Durante el evento organizado por Almazaras de la Subbética
Durante el encuentro, el chef presentó además dos nuevas propuestas gastronómicas que analizan el potencial del aceite de oliva virgen extra como ingrediente central en la cocina contemporánea.
Una de ellas reimagina la paella tradicional, utilizando una técnica que convierte el aceite de oliva virgen extra en la base estructural del plato. A través de una emulsión gastronómica, el AOVE Almaoliva Arbequino se integra en la textura del arroz, acompañado por un suquet de pescado y azafrán.
La experiencia se completó con una receta que profundiza en la afinidad natural entre queso y aceite de oliva virgen extra desde una perspectiva contemporánea. En este caso, el AOVE ecológico Rincón de la Subbética, de variedad hojiblanca, se trabaja como elemento aromático y estructural, potenciando la cremosidad del queso y aportando complejidad gustativa.
Estas propuestas ponen de manifiesto la enorme versatilidad del aceite de oliva virgen extra en la gastronomía actual, elevándolo de simple acompañamiento a ingrediente protagonista en la alta cocina.
Con “De las cosas del comer” quiero que estéis al día de todas las actividades gastronómicas que llevo a cabo. También de que conozcáis cualquier noticia relacionada con la gastronomía que crea os pueda interesar.