Restaurantes

José Gordón, el alquimista de la carne en “El Capricho”

José Gordón fue uno de mis protagonistas en el programa Cocineros sin Estrellas. Reconocido a nivel mundial acudí hasta el lugar donde se prepara el mejor chuletón de buey del planeta, La Bodega «El Capricho». Desde que conocí a este enamorado de los bueyes, me impresionó su filosofía de vida, su conexión con el entorno y su respeto absoluto por el producto.

José Gordón en su Bodega El Capricho

EL restaurante, la impresionante bodega han ido creciendo con el paso de los años, pero Gordón no ha cambiado y mantiene el reconocimiento a sus mayores, a su tierra, a sus bueyes y a sus comensales, que acuden casi en peregrinación.

Busca bueyes por todo el mundo, ya casi nadie se dedica a la crianza de estos animales, hacerlo tiene unos costes prácticamente inasumibles. Encontró sus primeros bueyes en Galicia, en los mejores asadores vascos aprendió  a elaborar carnes a la parrilla, los tiempos de maduración necesarios y el corte perfecto. Siempre me quedaré con una de sus frases: “Que nunca te den vaca vieja por buey.”

La Bodega «El Capricho» está situado en un pequeño pueblo de León, Jiménez de Jamuz, un lugar que bien merece una visita. Un auténtico santuario para los amantes de la carne, del buen producto y de los mejores vinos.

Nos colamos en su cocina, donde su mujer Noemí Bustillo y su equipo elaboran las propuestas, basadas en el producto de temporada y de la zona.

Cecinas, chorizos, salchichones, bacalao, canónigos de huerta,  alubias de la Bañeza… en fin, esos momentos que sólo proporciona el culto a la gastronomía.

Me cuenta José que la historia de «El Capricho» arranca a comienzos del siglo XX, cuando Segundo Gordón,  su abuelo, abre en una cueva que él mismo excavó en la tierra de Jiménez de Jamuz, una bodega en la que poder practicar su pasión: la elaboración de vino. Y orgulloso de su herencia, José quiere embarcarse en aumentar el tamaño de la bodega, se ha convertido en el  principal objetivo de este hombre que susurra a los bueyes, los mima, los cuida y los respeta. Un ejemplo de ello son estas líneas que he recogido de su blog:

José Gordón

“Paso a ver a Bonito, en su establo; le he apartado del resto porque tiene calambres y la dureza del invierno le hubiese causado dificultades. Hoy está altivo, majestuoso. Casi 17 años de edad. Lleva conmigo más de diez. Nos conocemos mucho, comprendemos nuestras miradas, hemos creado un gran vínculo. No quiero pensar en el final, me duele tomar la decisión y voy aparcando el momento, los días, las semanas, los años. Es especial. Es único, su energía…

También pienso que tiene mucha edad y le cuesta moverse, si muriese ahora y se lo llevase el camión de los cadáveres, qué muerte tan sin sentido, no quiero esto para él. Estoy seguro de que él tampoco lo quiere. Ha llegado el momento.

Vamos a organizar un sacrificio excepcional, una ceremonia.

Les llevaremos el día antes, les pondremos agua abundante y buena comida, y al alba, les ducharemos para que vayan relajados al sacrificio, les pondremos un bozal de hierbas aromáticas, tomillo y espliego, las mismas que huelen todos los días en la finca, y caminaremos juntos hasta el punto, hasta el fin, despacio, sin prisas, como los grandes rituales. Nos miraremos a los ojos con tristeza y complicidad y en unos segundos todo habrá terminado y todo empezará de nuevo…

Ahora honrarles como se merecen será nuestro único reto«.

Y así lo hace, además de unos entrantes espectaculares, armonizados con los mejores vinos, cuando llega el momento de la carne la corta rindiéndole todo un homenaje al animal. Un espectáculo gastronómico que os recomiendo.

Don Pedro Gordón y su hijo José

Y no os olvidéis de saludar a Don Pedro, el padre de José Gordón que vela por que todo el mundo esté más a gusto si cabe. Enhorabuena José por tu magnífica evolución.

Bodega El Capricho.

C/Carrobierzo nº28, 24767

Jiménez de Jamuz (León)

T +34 987664227

1 Respuesta

  1. Amparo

    Me parece un animal precioso, yo no sé si sería capaz de sacrificarle después de tanto tipo juntos, pero es así, ese es su destino.

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