Jonay Hernández, el chef tinerfeño se presenta en Madrid, en el hotel Orfila, junto a sus chefs Mario Sandoval y Fernando Díaz

El hotel Orfila de Madrid será el escenario de la primera presentación del chef Jonay Hernández en la península, tres años después de que este chef tinerfeño (Puerto de la Cruz) rompiese esquemas en su restaurante La Vieja (Palma de Mallorca) con una propuesta diferente y única.

Jonay, que lleva 20 años residiendo en Mallorca, no ha dejado sin embargo nunca de estar en contacto con Canarias, donde vive su familia, de donde extrae su memoriosa creatividad culinaria y de donde importa sus mejores productos (papas antiguas, gofio, quesos, vinos…), que luego hibrida con lo mejor de la tierra y el mar de Baleares. Atlántico y Mediterráneo…

Jonay Hernández

Hernández ha diseñado para este 2020 un tour de presentaciones, que lo llevará a todas las Islas Canarias y a diferentes puntos de la península.

El punto de partida es el hotel Orfila de Madrid, donde concelebrará una jam session a seis manos junto a sus chefs, Mario Sandoval y Fernando Díaz.

Un menú de alta tensión organoléptica. Con el título de Canarias estalla Madrid, Jonay Hernández ha planteado un menú a partir de sus últimas creaciones, con un muy especial acento en su trabajo evolutivo con los mojos, innovando sus ingredientes y modificando sus grasas. Con esta elaboración, emblema de la culinaria canaria, como línea argumental, y en la línea creativa de revisión de las tradiciones canarias, el chef propondrá impactos sensoriales y emotivos como el pan de matalahúva con sensual mojo rojo de tuétano; el complejo taco crujiente de atún lacado en jugo de carrilleras de ternera, mojo de boniato, mojo de aguacate y miso casero de plátano y gofio; el delicado tartare de caballa con la fuerza de un mojo de kale escabechado y chochos; el potente bichillo de cerdo ibérico, mojo de tomate asado y papa negra; y, como postre, el quesillo “de mi madre” con barraquito montado. Canarias saliéndose por las costuras en unas combinaciones donde, no obstante, triunfan la libertad y la mirada abierta.

Mario Sandoval y Fernando Díaz, chefs del Hotel Orfila

Jugando al contraste, Mario Sandoval, chef del hotel Orfila, y su cocinero residente, Fernando Díaz, han conjugado una propuesta opulenta con el crujiente de foie gras macerado con choucroute de lombarda y guacamole; la copa de capuchino trufado con espuma de caza; el salmonete escabechado con romesco de avellana, mahonesa de ajo asado y su piel crujiente; y, por fin, el pan con chocolate y aceite.

Una bodega de los más altos vuelos (1.300 m): Altos de Trevejos. Enrique Alfonso, propietario de las Bodegas Altos de Trevejos (DO Abona), en Vilaflor, Tenerife (pueblo más alto de España), ha creado para la jam session unas armonías singulares, con vinos todos ellos prefiloxéricos y de raro culto, como el Espumoso Listan Prieto Brut Nature Rosé, primer espumoso que se elaboró en el mundo con esta bizarra variedad; los “Mountain Wines” Cepas Viejas Listán Blanco y Malvasía y el Baboso Negro; y esa joya terminal que es el Aromas de Trevejos Malvasía Dulce.

Jonay Hernández, sabrosa metáfora de la emergente cocina canaria contemporánea fuera de su tierra, en fin, cartografiará todos sus colores y sus sensibilidades atlánticas en el hotel Orfila de Madrid el próximo 10 de marzo.

Muchos y sinuosos son los deleitosos caminos de la Nueva Cocina Canaria, en Canarias… y más allá.