Descubriendo los aromas y sabores de los aceites italianos

Enmarcado en la IV Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, cuyo objetivo es difundir la cultura gastronómica italiana, se ha celebrado una “cata-comida- mesa redonda” en el restaurante Don Giovanni, que tiene como objetivo descubrir la excelente calidad de los aceites italianos. Al encuentro han sido invitados un selecto grupo de periodistas gastronómicos: Concha Crespo, Jonhatan Armengol, Ignacio Villa, Joaquín del Palacio, Loles Silva, Yolanda Cardo, Alicia Hernández y Eva Celada.

Aceites Italianos

Al acto ha asistido Verónica Molinari en representación de ENIT, Oficina de Turismo de Italia en España y Nicoletta Negrini, responsable de la empresa Negrini, la mayor exportadora de productos italianos en España, como conductora de la cata de cuatro aceites de diferentes zonas italianas: Toscana, Veneto y Sicilia. Estos aceites han servido para cocinar un delicioso menú que ha elaborado el cocinero italiano Andrea Tumbarello, consistente en: Focaccia; Ensalada de Espinacas, parmesano y helado de aceite; sopa de verduras, Milhojas de burrata y carpaccio, dos diferentes pastas con pesto y pomodoro y finalmente de poste ñoquis con chocolate, aceite y sal.

Nicoleta Negrini con Andrea Tumbarello

Aceite Allegrini. Aceite de oliva virgen extra
Denominación: Veneto Valpolicella DOP.
Variedad: Grignano, Favarol
Zona de Producción: zona de las colinas de la Valpolicella Classica. La cercanía al Lago di Garda, la altitud y la naturaleza  calcárea del suelo hacen que este zona sea particularmente apta a la cultivación de las aceitunas.
Tipo de Producción: En los meses de noviembre y diciembre las olivas se recogen a mano o con peines, y se las lleva el mismo día a la almazara; luego se las mueles a piedra con el antiguo y tradicional sistema del exprimido en frio, gracias al cual el aceite mantiene inalteradas sus propiedades organolépticas naturales.
Acidez: 0,5%
Notas de cata:
Color: amarillo dorado con reflejos verdosos.
Aroma: delicado.
Sabor: fresco y flagrante, con un toque de almendras.

Un aceite que le va a la perfección con la Ensalada de espinacas y queso parmesano por su equilibrio e intensidad de sabor. Acompaña a la cecina, a las ensaladas e incluso se incluye en los Ñoquis con chocolate.

1. Firriato, aceite ecológico de oliva virgen extra

Aceite biológico procedente de olivos centenarios de las fincas Baglio Soria y Borgo Guarini con alma siciliana sin filtrar.

Variedad: Cerasuola, Nocellara de agricultura biológica.
Zona de Producción: Agro di Trapani
Periodo de cosecha: Octubre-Noviembre
Técnica de cosecha: Manual.
Molturación: con rulos de piedras
Rendimiento: 12% aprox.

Notas de cata

Color: verde con reflejos amarillo dorado.
Aroma: aceituna verde con notas herbáceas
Sabor: afrutado, suave toque picante y amargo

Destaca por su aroma, en nariz es espectacular, sobre pasta, ensaladas, verduras hervidas o pescados potencia los sabores sin solaparlos, como sucede en la focaccia y en la salsa de pesto para la pasta.

2.- Podere Ricavo – DOP Terra di Siena Biológico.

Denominación: DOP Terre di Siena – Biológico.
Variedad: Frantoio, Moraiolo, Leccino.
Zona de Producción: Cetona (Siena)
Periodo de cosecha: octubre/noviembre
Técnica de cosecha: manual
Molturación: ciclo continuo en frio.
Filtrado si.

Notas de cata:
Color: verde con reflejos dorados.
Aroma: notas de almendras verdes, alcachofas, cardo y hierbas recién cortada.
Sabor: envolvente y elegante, se perciben las mismas notas de almendra, alcachofas y hierba. Final balsámico con toque afrutado, picante y amargo.

De intenso sabor y muy equilibrado este aceite resulta excelente para las tostadas, sopas de legumbres y guisos de verdura. Lo tomamos con una sopa de verduras y con un Milhojas de burrata y carpaccio resultando perfecto.

3.- Laudemio Frescobaldi 2018

Esta joya toscana de la familia Frescobaldi se produce con aceitunas que se recogen durante el mes de octubre o como muy tarde en noviembre antes de su maduración. Se muelen inmediatamente tras su recogida, nunca en un tiempo mayor de 24 horas.

Los olivares se encuentran a 200 y 500 metros de altitud. A finales de abril y principios de mayo comienza la floración. Esta cosecha del 2018 se ha recogido en octubre a causa del verano caluroso.

Notas de cata:
El laudemio Frescobaldi es un aceite de oliva virgen extra potente y naturalmente rico en polifenoles.

Color: verde esmeralda brillante.
Aroma: Notas de hierba recién cortada y alcachofas, esta cosecha del 2018 también tiene aromas de frutos secos.
Sabor: Intenso y con un agradable toque picante.

Este aceite italiano está muy indicado para las pastas con verduras, levemente picantes o con tomate.

Sobre los aceites de oliva italianos:
Italia es el segundo país productor de aceites de oliva a nivel mundial, siendo España el primero.  La zonas de producción son Calabria y Apulia que concentran el 70% de la producción, en segundo lugar se encuentra Sicilia con un 8%, mientras que Toscana ocupa el tercer lugar con un 4% produciendo aceites de gran intensidad. Las variedades que se producen son Ogliarola Baresem Carolea y Coratina y en menor proporción la Frantoio, Rosciola, Leccino (en España Lechín) y otras.