¿Qué se cuece?

Guía Michelin España & Portugal 2020

Como siempre pasa, me cansa ya hasta apuntarlo, tanto la Gala como los nuevos galardones que otorga la Guía Michelin, nos dejó a todos sensaciones agridulces. Es algo casi inevitable. Y forma parte también de la magia y del interés que todos los años suscita.

Resulta harto complicado que los criterios de esa docena de inspectores coincidan con los que de cada uno de nosotros, por lo que las discrepancias han estado, están y estarán siempre aseguradas, por muchos aciertos o desatinos que tengan.

Un nuevo  restaurante entra en el Olimpo de la cocina mundial y por primera vez es cántabro. El Cenador de Amós que desde 1993 regentan en el pequeño municipio de Villaverde de Pontones, Jesús Sánchez y su mujer Marian Martinez consigue la ansiada tercera estrella. Fue uno de los momentos más emocionantes de la gala. Jesús y Marian obtienen la recompensa a décadas de duro trabajo tratando de alcanzar la mejor técnica culinaria y contribuyendo decisivamente a modernizar la cocina de Cantabria, como tantas otras anclada durante mucho tiempo en un clasicismo de corte paralizante. El Cenador de Amós, ubicado en una preciosa casona cántabra del siglo XVIII, se convierte en undécimo ‘triestrellado’ español, tras la sorprendente y controvertida decisión del malagueño Dani García de renunciar a las tres estrellas que alcanzó en la Guía 2019.

En la categoría de las dos estrellas, contamos desde ayer con 29 establecimientos, tras el reconocimiento logrado anoche en Sevilla de los restaurantes andaluces, Noor, de Paco Morales en Córdoba, Skina en Marbella y Bardal en Ronda. Solo puedo daros referencias fidedignas del primero. Paco Morales es un cocinero muy interesante que ha sabido desarrollar con la cocina andalusí una línea de trabajo muy novedosa y enriquecedora para el conjunto de la gastronomía andaluza y española, al profundizar en nuestro rico pasado, también, gastronómico. El resto de los biestrellados se van para el Angle de Barcelona y El Poblet de Valencia. Restaurantes dirigidos, por el televisivo Jordi Cruz y el gran Quique Dacosta que ya ostentan tres estrellas en sus establecimientos de origen.

Como suele pasar, donde más novedades hay es en la categoría de una estrella, un total de 18 nuevas estrellas, porque el talentoso chef Iván Cerdeño, no hace sino mantener en Toledo, la estrella que ya tenía en El Carmen de Montesin.

De los nuevos tres restaurantes con una estrella, tres están en Barcelona (Aürt, ublicado en el Hotel Diagonal Mar de Barcelona, Cinc Sentis, también en Barcelona y un desconocidísimo Delicanto en Salou); dos en la isla de Gran Canaria (La Aquarela y Los Guayres);otros dos, muy merecidos en Madrid, (99 Ko del gran chef David Arauz, uno de los cocineros españoles que mejor ha sabido desde siempre interpretar las técnicas japonesas y Gofio, la mejor representación de la cocina canaria que hubo nunca en la capital); dos más en Andalucía, la comunidad más beneficiada en la edición 2020, (Mantúa en Jerez y Dama Juan en Jaén); dos más en la Comunidad Valenciana  (Tula en Javea y La Salita de Begoña Rodrigo en Valencia que por cierto se llevó la ovación de la noche por la contagiosa emoción con la que recogió esa anhelada chaquetilla); otras dos estrellas van para Baleares, una de las comunidades siempre primadas por la Guía Roja (Voro en Mallorca y Es Tragon en Ibiza). Completan el listado de los nuevos restaurantes con una estrella Magoga, en Cartagena, La Biblioteca, en Pamplona, Taller, en Quintanilla de Onésimo, donde ejerce Victor Gutierrez el primer chef que consiguió la estrella en Castilla y León, en el restaurante salmantino que lleva su nombre, Ola en Bilbao, la undécima estrella que Martin Berasategui obtiene en España, la duodécima si le sumas la que anoche alcanzó en el primera restaurante lisboeta que dirige, el Fifty Seconds y por último el restaurante Retama, en Torrenueva, Ciudad Real.

¿Decisiones discutibles? Seguramente que sí. Muchos de los presentes anoche en la Gala celebrada en Sevilla,  en el majestuoso Teatro Lope de Vega, echamos de menos clamorosas ausencias que están en boca de casi todos y que no vale la pena repetir. Y nos llamó la atención, además,  la generosidad que la Guía demuestra edición tras edición, por Martin Berasategui o por Jordi Cruz, premiando a restaurantes casi recién inaugurados

Tanto como que se premie tanto a algunas comunidades y se ignore a otras, caso de las del Norte, Galicia o Asturias que este año se van de vacío como en tantas otras ocasiones

No conviene olvidar que son nueve los restaurantes que pierden su estrella. Entre ellos algunos muy renombrados como Gaig, en Barcelona o el Kabuki Raw, que el gran Ricardo Sanz dirige en la malagueña Finca Cortesín de Casares.

Michelin, se nota el excelente trabajo que siempre hace el Director de Comunicación Ángel Pardo, vuelve a convertir año tras año, la presentación de la Guía en el acontecimiento anual gastronómico por excelencia.

Nadie lo duda, aunque la Gala resulte siempre tediosa y aburrida. Sobran discursos políticos y se echan mucho en falta más recursos audiovisuales que confieran al gran evento el carácter de espectáculo.

Lo que si brilló en esta ocasión fue el catering que ocho cocineros andaluces liderados por Angel León llevaron a cabo para deleite de los cientos de invitados que asistimos a una fiesta que nos volvió a permitir constatar la influencia y consideración de una Guía con la que se puede discrepar, pero que todo el mundo respeta.

 

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