“Cada español consume más de 10 kilos de carne de cerdo al año, unos 200 gramos a la semana”

“Cada español consume 10 kilos de carne de cerdo al año, unos 200 gramos a la semana”, señaló Cándido López, padrino de la Semana Gastronómica del Cerdo de San Sebastián de los Reyes. “La cocina de la civilización occidental gira en torno a este animal, uno de los más influyentes de la Humanidad”, destacó el nieto del legendario mesonero Cándido, cuarta generación al frente del Mesón de Cándido. “Es tal su importancia que la sociedad moderna se divide en porcinófilos y porcinófobos”, añadió durante la presentación en el Centro Municipal de Formación.

A la derecha, en el centro, Cándido López entre Tatiana Jiménez y Narciso Morro

Introdujeron el acto Narciso Romero, alcalde de San Sebastián de los Reyes, y Tatiana Jiménez, concejala de Desarrollo Local y Empleo. Tras acceder al muestrario de los 21 platos participantes, se degustó una selección de productos del cerdo ibérico, maridados con cerveza Amstel Oro.

Un ritual histórico

Fundado en 1884 por el bisabuelo de Cándido López, el Mesón de Cándido sirve más de 10.000 cochinillos al año junto al Acueducto de Segovia. Los asadores Arandilla y La Buganvilla de Sanse participan en la Semana del Cerdo con el cochinillo asado al estilo segoviano, en horno de leña y a la antigua. No emplean ningún condimento. “Sólo agua, sal y un punto de manteca de cerdo que se aplica a la piel para hacerla crujiente”, explica Cándido López. Todos los cochinillos al estilo segoviano ostentan la Marca de Garantía ‘Cochinillo de Segovia’.

El cochinillo a la antigua se trincha con platos para comprobar que su asado goza del punto perfecto, “con la carne tierna y jugosa por dentro y la piel crujiente por fuera”, comenta Cándido López. Su abuelo instauró este ritual, que acrecentó la fama mundial del cochinillo. El colofón de estrellar el plato contra el suelo surge la noche que a Cándido se le escapa trinchando el cochinillo ante los comensales: “Al público le gustó tanto que mi abuelo decidió repetirlo”.

Arrollado con patata asada (El Burladero).

Según el Panel de Consumo Alimentario en España, en 2016 cada español consumió una media de 10’6 kilos de carne de cerdo fresca. Esto supone el 4’4% del gasto total de los españoles en alimentación. Es decir, unos 200 gramos a la semana. La ración recomendada de carne se estima en 125 gramos. El sector porcino concentra el 14% del PIB nacional. Genera más de dos millones y medio de empleos. La carne de cerdo está entre los 20 alimentos más consumidos de nuestra variada dieta mediterránea.

El plato favorito de Cándido López es la carrillera de cochinillo. “Tierna, tan cremosa como mantequilla, y muy agradecida de cocinar”, subraya. Cuatro locales apuestan por la carrillera de cerdo ibérico durante la III Semana Gastronómica de Sanse. La Figal de Pablo la glasea con milhojas de patata y panceta ibérica. Luis II la estofa en Albariño mientras que Tierra de barros opta por el vino de Toro y el Pedro Ximénez. O’ Cachelo la baña en crema de trufa y cachelos.