El secreto del bacalao al pil-pil de Melquiades Álvarez

• Cocina: 48 horas
• Cocina: 25 minutos
• Raciones: 6 raciones
• Dificultad: Difícil

En más de una ocasión os he hablado de mi querido amigo Melquiades. Un gallego ejerciente, un hombre que nació en la pequeña aldea de Boazo en Orense y que lleva su tierra en lo más profundo del corazón.

Empresario hostelero, emprendedor como pocos es además, un gran conocedor de la gastronomía tanto de de nuestro país como la de toda Europa, otra de sus facetas, es la de cocinillas.

Melquiades Álvarez y su bacalao al pil pil

Aceite, ajos y guindillas

Lomos de bacalao

Amigo de sus amigos, hospitalario y generoso, ha querido hacer un homenaje al «Maestro de cocineros» Luis Irizar , el primer cocinero vasco en recibir una Estrella Michelín y considerado el gran patriarca de la cocina vasca, el responsable de su avance y creador de una de las más prestigiosas escuelas de gastronomía del mundo.

Se retiran los ajos y guindillas

El bacalao

Melquiades coloca el bacalao en la olla de barro

Movimiento continuo

Irizar compartió el secreto  de sus técnicas para elaborar el bacalao al pil pil con Melquiades Álvarez, aquí os dejo el video receta:

Ingredientes

Lomos de bacalao

Aceite de Oliva

Ajos

Guindillas

Melquiades Álvarez y su receta del bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil

Receta de bacalao al pil pil

Elaboración

El bacalao hay que desalarlo.

Se calienta aceite de oliva y se le añaden unos ajos y guindillas, que so se quemen  y le den sabor al aceite. Se retiran y el bacalao se escalfa.

Se coloca en el aceite caliente y se empieza a mover en un movimiento continuo, hasta que el aceite se transforme en el pil -pil, la salsa que se produce al cuajarse los jugos del bacalao con el aceite.

El secreto del bacalao al pil-pil de Melquiades Álvarez

Es muy importante que sé cocine en una buena olla de barro y que llegue a la mesa con el sonido chispeante del aceite, por eso se denomina pil-pil.

Trucos para elaborar esta receta que en principio parece sencilla, pero que no siempre se consigue, hay tantos como cocinillas. En este caso os puedo asegurar que las técnicas de Melquiades y sus brazos al movimiento del son de la muñeira han conseguido un bacalao al pil-pil para recordar.