El secreto del bacalao al pil-pil de Melquiades Álvarez
- Cocina: 48 horas
- Cocina: 25 minutos
- Raciones: 6 raciones
- Dificultad: Difícil
En más de una ocasión os he hablado de mi querido amigo Melquiades. Un gallego ejerciente, un hombre que nació en la pequeña aldea de Boazo en Orense y que lleva su tierra en lo más profundo del corazón.
Empresario hostelero, emprendedor como pocos es además, un gran conocedor de la gastronomía tanto de de nuestro país como la de toda Europa, otra de sus facetas, es la de cocinillas.
Amigo de sus amigos, hospitalario y generoso, ha querido hacer un homenaje al «Maestro de cocineros» Luis Irizar , el primer cocinero vasco en recibir una Estrella Michelín y considerado el gran patriarca de la cocina vasca, el responsable de su avance y creador de una de las más prestigiosas escuelas de gastronomía del mundo.
Irizar compartió el secreto de sus técnicas para elaborar el bacalao al pil pil con Melquiades Álvarez, aquí os dejo el video receta:
Ingredientes
Lomos de bacalao
Aceite de Oliva
Ajos
Guindillas
Elaboración
El bacalao hay que desalarlo.
Se calienta aceite de oliva y se le añaden unos ajos y guindillas, que so se quemen y le den sabor al aceite. Se retiran y el bacalao se escalfa.
Se coloca en el aceite caliente y se empieza a mover en un movimiento continuo, hasta que el aceite se transforme en el pil -pil, la salsa que se produce al cuajarse los jugos del bacalao con el aceite.
Es muy importante que sé cocine en una buena olla de barro y que llegue a la mesa con el sonido chispeante del aceite, por eso se denomina pil-pil.
Trucos para elaborar esta receta que en principio parece sencilla, pero que no siempre se consigue, hay tantos como cocinillas. En este caso os puedo asegurar que las técnicas de Melquiades y sus brazos al movimiento del son de la muñeira han conseguido un bacalao al pil-pil para recordar.