Los calamares encebollados de Doña Pilar y su hija Pepita

• Dificultad: Fácil

Es todo un clásico de estas tierras gallegas que tan bien me acogen siempre en mis plácidos agostos. Se ofrecen en multitud de tabernas y restaurantes y muchos buscamos en peregrinación los mejores. El secreto radica en que estén tiernos, con la fritura medida y justa, para evitar un exceso de grasa. Un secreto que para Doña Pilar y su hija Pepita  practican de forma innata. Antes regentaban una  taberna y eran conocidas en las comarcas de las Rias Baixas por sus calamares encebollados. Ahora somos los amigos, los únicos privilegiados que disfrutamos de ellos.

Les pedí que me mostraran su receta y tuve el honor de colarme en su cocina para observar de cerca el mano a mano entre madre e hija preparando unos sublimes calamares encebollados. Platos, experiencias culinarias que por su exclusividad, quedan registrados en el disco duro de tu memoria.

Limpiando calamares

Pepita Da Silva

Doña Pilar y su hija

Doña Pilar y Pepita

Aquí os la dejo:

Ingredientes:

Calamares

Cebolla

Sal

Harina

Aceite de oliva

Pepita enharina los calamares

Madre e hija en la cocina

Elaboración:

La parte más engorrosa es la de lavar los calamares. Doña Pilar con una destreza impresionante, pasó la mañana troceando y limpiando los calamares recién llegados de la lonja. Su hija Pepita tenía preparada la harina y la cebolla troceada, muy picada.

En una sartén con abundante aceite de oliva y muy caliente iban añadiendo los calamares enharinados junto con la cebolla.

Pepita en la cocina

Calamares encebollados

Calamares encebollados en cerámica de Sargadelos

Cuando consideran que están en su punto los retiran con una espumadera y los colocaron en unas bandejas de Sargadelos, la clásica cerámica gallega, que comenzó Antonio Raimundo a principios del siglo XIX en Lugo, una cerámica tremendamente apreciada, con vajillas que pasan de generación en generación como auténticas piezas de arte.

Agradecido por tanta hospitalidad

Doña Pilar y su hija Pepita representan ese carácter de la mujer gallega vital y luchadora, que jamás se arredra ante nada, ni ante nadie. Pepita me cuenta que su madre jamás ha dejado de trabajar. Empezó en una batea y llego incluso a tripular un barco como patrón. Era tal su destreza que quisieron darle el título, pero eran otros tiempos y ella no lo quiso.Se dedicó a su finca, a sus uvas y hortalizas y montó un bar, donde Pepita empezó a trabajar desde los 7 años.

La receta de sus calamares no saben de donde viene, pero llevan elaborándola toda la vida.

Doña Pilar ahora tiene 82 años. Es una mujer muy alta, de bellos ojos azules, que imagino en su época  podría haberse convertido en una auténtica modelo. Sus medidas de rompe y rasga, en su momento no eran las habituales por lo que llamó siempre la atención por el «tipazo» que atesoraba.

Una mujer luchadora, que se ha dedicado a su familia, a su bar, a su finca, mientras su joven marido recorría en un mercante los mares del mundo. Mujeres de otros tiempos, de otras épocas, irrepetibles que guardan auténticos secretos culinarios sin saberlo y que en esta ocasión se transmiten de madres a hijas para que no se pierdan.