Conejo al ajillo con cigalas de Paco Roncero

• Cocina: 24 horas
• Cocina: 50 minutos
• Raciones: 8 raciones
• Dificultad: Media

Si quieres disfrutar de unos buenos menús navideños sin miedo a perder la línea, tenemos una buena noticia para ti: comer y no engordar es posible gracias a la carne de conejo. El componente principal de esta carne blanca son las proteínas, lo que sumado a su bajo contenido en grasa y a que es una fuente importante de vitaminas y minerales la convierten en nuestro mejor aliado en estas fiestas.

A continuación te ponemos en bandeja  una receta con carne de conejo elaborada por el chef Paco Roncero.

Ingredientes para 8 raciones:

Para la espaldita de conejo rellena de puré de ajo
Espaldita de conejo 1.200 g
Pimienta negra molida 0,5 g
Sal fina 1 g
Puré de ajo asado 160 g

Para el ajo asado
Ajo fresco 400 g
Aceite de oliva 20 ml
Sal fina 2 g

Para el puré de ajo
Perejil 20 g
Ajo morado asado 160 g

Para el jugo de carne
Falda de ternera 600 g
Zanahorias 14 g
Cebollas 28 g
Puerros 12 g
Agua 1.600 ml
Huesos frescos rodilla 600 g
Vino tinto joven 1.440 ml

Para la cocción de la espaldita de conejo
Nata líquida 60 ml
Martini blanco 200 ml
Jugo de carne 200 ml
Espaldita de conejo 16 unidad

Otros
Cigala fresca 200 g
Cebollitas francesas 0,1 unidad

RECETA

Para el ajo asado

1. Asar las cabezas de ajo en el horno a 160 ºC durante 40 min.
2. Extraer la pulpa de los dientes de ajos y pasar por un colador de malla metálica.

Para el puré de ajo

1. Deshojar el perejil y picar bien fino con la ayuda de un cuchillo cebollero.
2. Mezclar 10 g de perejil por cada 80 g de ajos asados.

Para la espaldita de conejo rellena de puré de ajo

1. Deshuesar las espalditas de conejo por la parte de la paleta.
2. Rellenar con el puré de ajo y envolver sobre si misma.
3. Reservar en frío.

Para el jugo de carne

1. Juntar el vino con el azúcar y poner a reducir a fuego medio hasta que el vino haya reducido a la mitad. Colar y reservar.

2. Limpiar la zanahoria, cebolla y puerro en abundante agua fría y cortar en mirepoix (en forma de cubo).

3. Rehogar las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Una vez rehogadas, cocer a fuego medio hasta que pierda toda el agua.

4. En otra cazuela ir asando las carnes por separado (deben quedar bien doradas por todas partes) e ir desglasando la cazuela con agua cada vez que cambiamos de tipo de carne. Guardarlas carnes bien rustidas sobre una placa con agujeros para recuperar la sangre y jugos interiores que puedan soltar.

5. Juntar las carnes y la verdura en una olla y añadir el vino reducido y estofar 10 minutos

6. Añadir el agua indicada, los jugos del desglasado, la sangre y jugos interiores que se habrán recuperado de las carnes.

7. Cocer durante 6 h a fuego lento, desgrasando y espumando continuamente.

8. Colar y guardar en la nevera.

Para la cocción de la espaldita de conejo

1. Dorar las espalditas de conejo con unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente hasta obtener un color dorado.

2. Añadir el Martini blanco y reducir hasta que pierda el alcohol.

3. Incorporar el jugo de carne y la nata y levantar el hervor.

4. Cocer junto con la salsa durante 30 min hasta que la espaldita
quede tierna.

Para Otros

1. Limpiar la cigala y marcar en una sartén hasta que este dorada.

2. Cortar las cebollitas por la mitad y marcar por el lado del corte en una sartén hasta que tomen un color dorado.

Acabado y presentación del plato

1. Disponer en el centro del plato la espaldita glaseada con la salsa.

2. Alrededor colocaremos las cigalas que previamente hemos marcado y las cebollitas francesas.

3. Salsear sobre la espaldita de conejo.