«Aire», el restaurante de las aves
De la gastronomía, no solo aprendo, también reconozco que no dejo de asombrarme. El último descubrimiento responde a una tendencia imperante en este auténtico laboratorio de ideas y sensaciones que es Madrid, mi ciudad. Me refiero a restaurantes que responden a una temática concreta. Disfruté mucho en La Tasquería consagrada a la casquería y lo mismo, o más si cabe, os puedo decir de “Aire”, un restaurante dedicado a las aves.
Pulardas, pichones, gallos, codornices, ocas o el pollo coquelet muy bien tratadas por el ilusionado chef Samuel Pascual. A la soberbia técnica del chef, capaz de lograr una asombrosa combinación de las sutiles carnes de las aves con condimentos y tratamientos orientales como el sake o la tempura con la que consigue texturas increíbles en el caso de la pularda y de las codornices, se une la excelencia del producto.
José Ribagorda y el Chef Samuel Pascual
Pichón
Pate de pato, crestas de gallo
Samuel Pascual explica sus propuestas
Pularda al vapor con salsa de sake
Codornices en tempuraErika Feldmann e Ignacio González, los propietarios de este singular establecimiento, se les nota apasionados por la pureza del producto con el que trabajan. Cuando me hablaron de las ocas del extremeño Eduardo Sousa entendí perfectamente su filosofía. No dudan en buscar los pichones en Las Landas francesas o los guisantes allá donde esté garantizada su exclusividad y su calidad. Recuperan los sabores y aromas del pasado con productos completamente naturales procedentes de granjas éticas y sostenibles.
La volatería – las aves de corral – constituyó uno de los alimentos más importantes y apreciados de la antigüedad, alcanzando su mayor expresión, diversidad y riqueza gastronómica en España y Francia. Precisamente en Francia la tradición de la “volaille” sigue siendo uno de los manjares más apreciados por los gastrónomos.“Aire” cuenta también con una selección de vinos biodinámicos franceses y españoles.
Erika explica que este restaurante es un homenaje a la abuela de su marido, Lola Marcos, y a todas las madres y abuelas que han hecho y siguen haciendo una cocina tradicional, trasmitiendo de esta forma, generación tras generación, la cultura de la sencillez y la pasión por el esfuerzo, la dedicación y las cosas bien hechas.
Es un homenaje a las gentes del campo que se levantaban para trabajar, cuidar de su granja y su huerta, y cocinar todo aquello que hoy es especial, diferente y difícil de conseguir. Comían lo que sembraban en sus huertos y criaban en sus corrales. Unos productos en los que la calidad no era la alternativa sino la única opción. Es una manera de entender la vida, natural y sencilla. “Nosotros”, dice Erika, “queremos recuperar los sabores de la infancia, esa manera de vivir y esa manera de cocinar. Este es nuestro compromiso”.
El precio medio por cubierto ronda los 35 euros.
Aire
Orfila, 7
28010 Madrid
Teléfono:+34 911 704 228
Con “De las cosas del comer” quiero que estéis al día de todas las actividades gastronómicas que llevo a cabo. También de que conozcáis cualquier noticia relacionada con la gastronomía que crea os pueda interesar.